Mikrio를 사용하고 콜렛을 사용하여 대리석 슬라브에
안녕하세요 여러분! 이번 강의에서는 초콜릿 작업에 값비싼 장비가 많이 필요하지 않으며 일상 생활에서 많은 것들을 사용할 수 있다는 것을 보여줄 것입니다.
이미 초콜릿 바를 녹여 이 초콜릿으로 무언가를 만들어 본 적이 있다면 템퍼링이 무엇인지 아실 것입니다. 결정화하는 동안 초콜릿이 단단하고 아름답게 빛나고 바삭바삭하며 손에 천천히 녹도록 하는 것이 필요합니다. 초콜릿을 템퍼링하는 세 가지 방법을 살펴보겠습니다. 이 튜토리얼에서는 진한 초콜릿과 흰색의 두 가지 유형의 초콜릿을 사용하지만 각 방법은 모든 초콜릿에 적용할 수 있습니다.
작업을 시작하기 전에 작업 환경을 확인하세요. 최적의 실내 온도는 18~22°C이고 대리석(또는 화강암) 슬래브의 온도도 동일합니다.
초콜릿이 얼마나 유동적인지 확인해보세요. 일반적으로 산업용 초콜릿에는 라벨이 붙어 있으며 유동성은 1에서 5까지의 방울 형태로 포장에 표시됩니다. 한 방울이 가장 점성이 높은 초콜릿이고, 다섯 방울이 가장 유동적입니다. 초콜릿에 그러한 표시가 없다면 그러한 특성이 존재한다는 점을 기억하십시오. 작업하는 동안 초콜릿이 너무 진하고 특정 용도에 유동성이 충분하지 않다는 것을 알게 되면 코코아 버터를 추가하면 유동성이 높아집니다. 이 작업은 초콜릿을 템퍼링하기 전에 이루어져야 합니다.
초콜릿 포장에 초콜릿을 담그는 온도에 대한 제조업체의 지침이 포함되어 있는 경우 이를 무시하지 마십시오. 그러한 지침이 없으면 클래식 스케일을 사용하십시오.
- 어두움: 45~50°C → 27°C → 31~32°C
- 우유: 45°C → 27°C → 29~30°C
- 흰색: 45°C → 26°C → 28~29°C
대리석 슬라브에 템퍼링
목록
- 마이크로파
- 고온계(적외선 온도계)
- 이머젼 블렌더
- 주걱
- 대리석 또는 화강암 석판
- 플라스틱 그릇
재료
- 초콜릿의 양에 관계없이
초콜릿을 전자레인지에 넣고 45~50°C가 될 때까지 짧게 녹입니다.
가열 펄스의 지속 시간은 초콜릿의 양에 따라 다릅니다. 초콜릿이 많지 않은 경우 펄스 길이는 10~15초여야 합니다. 초콜릿이 많을수록 펄스가 길어집니다. 그릇을 꺼내어 초콜렛이 타는 것을 방지하기 위해 매 펄스 후에 초콜릿을 잘 저어주세요.
초콜릿을 55°C 또는 60°C에서 녹일 수 있지만 반드시 그럴 필요는 없습니다. 이 경우 나중에 초콜릿을 식히는 데 더 많은 시간을 투자해야 하므로 45~50°C이면 충분합니다.
초콜릿을 45~50°C로 가열한 후 대리석 슬라브 위에서 27°C로 식힙니다. 초콜릿을 식히려면 대리석(또는 화강암) 슬라브 위에 부어주세요. 그릇에 초콜릿의 일부를 남겨 둘 수 있습니다(그러나 전체 질량의 ⅓ 이하). 소량(100~300g)으로 템퍼링하실 경우 초콜릿을 모두 냉장보관해주세요. 질량이 더 크다면 나중에 초콜릿을 작동 온도까지 쉽게 가열할 수 있도록 그릇에 일부를 남겨두세요.
온도 27°C는 통과해야 하는 조건부 온도 임계값입니다. 초콜릿을 26.5°C까지 식힐 수는 있지만 27.5°C까지 식힐 수는 없습니다. 그렇지 않으면 성공할 수 없습니다. 모든 템퍼링은 초콜릿에 함유된 코코아 버터가 안정적인 형태로 결정화되도록 하는 것으로 요약됩니다. 그리고 이 "낮은" 임계 온도에 도달하면 초콜릿 덩어리에 안정적인 결정이 형성되기 시작합니다.
스토브 주위에서 초콜릿 덩어리를 무엇이나 어떻게 움직이는지는 중요하지 않습니다. 우리는 두 개의 금속 주걱을 사용하여 이 작업을 수행합니다. 당신은 당신이 가지고 있는 것 또는 당신에게 가장 편리하다고 생각하는 것을 가지고 일할 수 있습니다. 움직임의 순서/리듬도 중요하지 않습니다. 가장 중요한 것은 전체 볼륨에 걸쳐 초콜릿 덩어리를 고르게 식히는 것입니다. 이를 위해 우리는 초콜릿을 스토브 주위로 움직입니다.
온도가 27°C 이하로 떨어지면 초콜릿을 다시 그릇에 담으세요. 잘 섞다. 그릇에 초콜릿을 섞은 후 온도가 작동 온도인 31~32°C보다 낮으면 헤어드라이어나 블렌더를 사용하여 초콜릿을 가열하세요. 초콜릿을 작동 온도까지 가열할 때 냉각 단계에서 생성된 안정적인 결정이 모두 녹지 않도록 32°C를 초과하지 않는 것이 매우 중요합니다.
블렌더로 가열하면 초콜릿 덩어리에서 원치 않는 거품을 제거할 수 있습니다.
초콜릿의 온도를 작업온도 31~32°C까지 올린 후 결과를 확인하세요. 칼 끝, 팔레트 또는 기타 물체를 초콜릿에 담그고 실온에서 결정화되도록 놔두세요.
초콜릿은 1~2분 안에 결정화되어야 하며(실온에 따라 다름), 매트하고 끈적이지 않게 됩니다. 초콜릿은 줄무늬나 회색빛이 없이 결정화되어야 합니다. 이는 초콜릿을 단련했으며 작업할 준비가 되었음을 의미합니다.
초콜릿에 줄무늬나 회색이 나타나거나 결정화되지 않으면 단계 중 하나에서 온도 체계를 위반했을 가능성이 높습니다. 스토브에서 충분히 냉각되지 않았거나 작동 온도에 도달했을 때 과열되었습니다. 이 경우 다시 시작해야 합니다. 즉, 초콜릿을 45-50°C로 다시 가열해야 합니다.
템퍼드 초콜릿, 즉 안정된 형태의 초콜릿은 결정화 과정에서 부피가 약간 감소하기 때문에 쉽게 금형에서 나옵니다.
플라스틱 유리, 그릇, 플라스틱 또는 폴리카보네이트 틀에 템퍼링된 초콜릿을 부을 수 있습니다. 카운터 위의 유리나 팬을 두드려 거품을 제거하세요. 칼끝에서 결정이 생기기를 기다리는 동안 초콜릿이 약간 식었다면 헤어드라이어를 사용하여 작동 온도까지 다시 가열하세요.
용기에서 결정화되면 초콜릿이 쉽게 떨어집니다. 초콜릿이 잘 나올 수 있도록 틀에 살짝 주름을 주세요. 남은 초콜릿을 봉지에 모아 단단히 닫아주세요. 초콜릿은 실온의 어두운 곳에 보관하세요. 초콜릿을 다시 템퍼링할 수 있습니다. 이렇게 하려면 처음부터 모든 단계를 거쳐야 합니다. 즉, 용해, 냉각 및 작동 온도까지 가열합니다.
Mikrio와 함께 템퍼링하기
목록
- 마이크로파
- 고온계
- 플라스틱 그릇
재료
- 초콜릿 650g(또는 다른 양)
- Mikryo 코코아 버터 6.5g (또는 초콜릿 중량의 1%)
초콜릿을 전자레인지에 넣고 45~50°C가 될 때까지 짧게 녹입니다. Mikrio의 무게를 측정하면 초콜릿 질량의 1%가 필요합니다. 우리의 경우 이것은 Mikrio 코코아 버터 6.5g입니다. 초콜릿이 34°C로 식을 때까지 기다리세요. 초콜릿을 저어주면 덩어리가 더 빨리 식을 수 있습니다. 초콜릿이 34°C로 냉각되면 미크리오를 추가하고 버터가 흩어질 때까지 초콜릿과 잘 섞습니다. Mikrio를 추가하고 완전히 섞은 후 온도가 31~32°C의 작동 온도로 떨어지면 초콜릿이 완성됩니다. 첫 번째 방법과 마찬가지로 주걱 끝부분을 담갔다가 결정이 생길 때까지 놔두면 결과를 확인할 수 있습니다. 남은 초콜릿을 양피지에 붓습니다. 일단 결정화되면 다음 사용 때까지 쉽게 봉지에 담아 보관할 수 있습니다.
Microo는 매우 미세한 부분으로만 이루어진 일반 코코아 버터로, 가열된 초콜릿 덩어리에 쉽고 빠르게 분산될 수 있습니다.
콜렛을 이용한 템퍼링
목록
- 마이크로파
- 고온계
- 플라스틱 그릇
재료
- 화이트 초콜릿 450g(녹인 것)
- 화이트 초콜릿 115g(컬릿에 보관)
45°C의 전자레인지에 초콜릿을 짧게 녹입니다. 콜렛을 추가합니다. 초콜릿 질량의 25%를 추가했습니다.
녹일 초콜릿 양과 추가할 콜렛 수의 정확한 비율을 선택하는 것은 불가능합니다. 이는 초콜릿을 녹이는 온도, 콜렛 자체의 온도 및 실내 온도의 영향을 받기 때문입니다. 그렇기 때문에 이 방법은 연습이 필요합니다.
칼렛이 분리될 때까지 잘 반죽하십시오. 필요 이상으로 많은 양의 콜렛을 부었지만 잘 분산되지 않으면 헤어드라이어를 사용하여 32°C를 넘지 않도록 살짝 가열하여 분산되도록 도와주세요.
콜렛을 몇 개 부으면, 즉 분리되고 온도가 34°C라면 초콜릿을 템퍼링하지 않은 것입니다. 이 경우 안정된 결정이 모두 녹아 안정된 결정이 없는 초콜릿이 용해됩니다. 몇 개만 붓는 것보다 더 많은 칼렛을 붓고 더 오래 반죽한 후 헤어드라이어로 분산시키는 것이 좋습니다.
주걱 끝을 담그고 결정이 생길 때까지 방치하여 이전 방법과 마찬가지로 결과를 확인합니다.
템퍼링 초콜릿최종 수정 날짜: 2017년 9월 7일 hkiCg0aH2EmqtXUpg
나는 초콜릿에 관한 중요한 기사를 만들고 싶습니다. 카카오베리 홍보대사로서 우리 역사 속에서 우리가 갖고 있는 지식을 여러분과 공유하고 싶습니다. 그리고 그런 기회가 있다는 게 기쁘다. 나는 여러분이 "템퍼링"이라는 단어를 두려워하지 말고 생산하기가 매우 어렵고 때로는 금과 같은 가치가 있는 제품을 존중하기를 바랍니다. 문자 그대로의 의미에서.
모든 것이 어디에서 시작됩니까? 코코아 콩에서. 또는 더 정확하게는 그것이 자라는 나무입니다.
- 재배: 코코아를 재배하려면 높은 습도, 높은 온도, 연간 3개월 이하의 건조 기간 등 특정 기후 조건이 필요합니다. 이러한 조건은 북회귀선과 남회귀선 사이의 지구에 존재합니다. 코코아 나무는 5년째부터 열매를 맺기 시작합니다.
- 수확: 코코아 나무는 콜리플로라과에 속하며 꽃은 나무 줄기에 나타나고 휴면 새싹에서 자랍니다. 생산되는 모든 꽃 중 자연 수분이 이루어지는 꽃은 10% 미만이며 코코아 열매 단계에 도달하는 꽃은 더욱 적습니다. 열매가 익는 데는 4~6개월이 걸린다. 각 코코아 열매에는 30-40개의 알갱이가 들어 있으며 새콤달콤한 껍질로 보호되어 있습니다. 잘 익은 과일은 색깔이 다양하며 나무에서 손으로 수확합니다.
- 코코아 열매 개봉:나무에서 따낸 후 과일은 발효에 부적합하므로 2~5일 이상 보관하지 않습니다. 날카롭지 않은 도구를 사용하여 코코아 열매를 조심스럽게 개봉합니다. 개봉은 원두가 손상되지 않도록 해야 합니다.
- 발효: 과일을 개봉한 후 과육이 있는 콩을 손으로 껍질에서 분리하고 다음 단계인 발효를 준비합니다. 전통적으로는 과육을 깎은 콩을 쌓아 바나나 나무 잎으로 덮은 후 자연 발효시킵니다. 콩은 과일의 과육에 있기 때문에 발효가 시작됩니다. 이 과정에서 각 코코아 콩의 싹이 죽고 향이 나옵니다. 발효는 5~7일 정도 지속됩니다.
- 코코아 콩 건조:최적의 향은 콩을 햇볕에 말릴 때 발생합니다. 콩은 바닥에 천을 깔거나 가열된 온실에서 건조시킬 수 있습니다. 이상적인 건조 조건은 악천후에도 콩이 건조될 수 있도록 지붕으로 보호되는 장소입니다. 최상의 후속 보관을 위해 건조 콩에는 수분이 6~8% 이상 포함되어서는 안 됩니다.
- 코코아 콩의 품질 관리:수집 센터에서는 농부들로부터 수집된 콩을 무작위 테스트를 통해 모니터링한 후 분류, 무게 측정, 황마 봉지에 포장하여 저장 창고로 보냅니다.
- 원두 세척: 프랑스 도착 후 원재료의 원산지를 확인하고 품질 확인을 위한 추가 테스트를 진행합니다. 그런 다음 콩의 껍질과 기타 관련 오염 물질을 제거합니다. Cacao Barry®는 자사 제품에 껍질을 벗긴 콩이 98.25% 포함되어 껍질이 남지 않아 맛 손실이 최소화됨을 보장합니다.
- 로스팅: 세척된 원두를 각 Cacao Barry® 초콜릿의 사양에 맞게 로스팅합니다. 로스팅은 원두에 곰팡이 및 곰팡이 발생을 방지하고 발효 및 건조 단계에서 얻는 관능 품질에도 영향을 미칩니다. 가능한 최고의 맛을 얻기 위해 회사는 사용 온도와 로스팅 시간 사이의 완벽한 균형을 끊임없이 추구합니다. 코코아의 자연스럽고 순수한 향을 보존하기 위해 회사는 일부 초콜릿의 로스팅 시간을 최소화합니다.
- 그라인딩 펜촉:코코아 매스를 얻기 위해 코코아 닙을 12-15 마이크론 크기로 분쇄하면 맛을 볼 때 쉽게 알아볼 수 있는 풍부한 향이 나옵니다. 분쇄는 3단계로 진행되어 매우 부드러운 페이스트가 생성됩니다. 이 페이스트를 코코아매스라고 합니다. 이 코코아매스의 품질은 많은 전문가의 테스트를 거쳐 검증된 후 초콜릿 제조에 사용됩니다.
- 대량 누르기:우리는 부산물 고형분을 압축하고 분리하여 코코아 버터를 얻습니다. 압착 후 남은 코코아 케이크는 향후 사용 방법에 따라 지방 성분의 비율이 달라질 수 있습니다. 이 케이크는 스프레이 방식으로 코코아 가루를 만들기 위한 원료입니다.
- 혼합 재료:특별히 훈련된 감별사에 의해 코코아 덩어리가 테스트되고 승인되면 초콜릿 제조 과정이 시작됩니다. 첫 번째 단계는 코코아 매스와 설탕(그리고 밀크 초콜릿을 만들기 위한 우유) 등 올바른 재료를 믹서에 첨가하는 것으로 구성됩니다. 후속 가공을 위해 올바른 질감을 얻기 위해 성분을 완전히 혼합합니다.
- 코코아 케이크 분쇄:고품질의 제품을 얻기 위해 두 개의 실린더를 사용하여 사전 연삭을 수행한 다음 4개의 실린더가 있는 기계에서 연삭을 수행합니다. 분쇄 중에 얻은 입자의 크기는 입안에서의 녹는 맛과 뒷맛과 같은 최종 초콜릿 제품의 특성에 영향을 미칩니다.
- 콘칭 : 중간제품의 목적에 따라 믹서에서 혼합, 가공된 초콜릿 덩어리를 콘칭할 수 있습니다. 이 과정은 계속 저으면서 초콜릿 덩어리를 특정 온도로 가열하는 것으로 구성됩니다. 이는 덩어리의 수분 비율을 줄이고 산도를 감소시킵니다. 몇 시간의 콘칭 후에 코코아 버터를 첨가하여 필요한 유동성을 갖춘 제품을 얻을 수 있습니다.
- 성형: 템퍼링 후 초콜릿을 블록이나 PistolesTM 형태로 성형합니다. 이는 페이스트리 요리사가 자신만의 레시피를 만드는 데 최적인 형식입니다.
- 생산 과정 중 품질 관리.생산의 모든 단계에서 코코아 제품 입자 크기, 지방 비율 및 유동성을 정기적으로 측정하고 제어하여 최고 품질의 최종 제품을 보장합니다.
코코아 콩이 우수한 품질의 초콜릿이 되기까지 걸리는 시간입니다.
템퍼링 초콜릿:
초콜릿을 템퍼링하는 목적은 초콜릿의 코코아 버터를 결정화시키는 것인데, 이는 초콜릿의 작동 온도와 관련이 있습니다. 템퍼링 과정에서 초콜릿의 코코아 버터가 안정됩니다. 이는 냉각 후 초콜릿에 경도, 취성 및 광택을 부여합니다. 초콜릿을 40~45°C에서 녹인 후 식히면 완성된 제품이 광택이 나지 않거나 단단해지지 않습니다. 가열 과정에서 파괴된 결정 격자를 다시 조립해야 합니다.
중요: 기성 강화 초콜릿을 구매하는 것은 불가능합니다. 상점에서 구매하는 모든 초콜릿은 이미 사전에 단련되어 있습니다! 그렇지 않으면 포장이나 갈렛에 있는 그대로 보이지 않을 것입니다. 그리고 녹이자마자 단련이 중단되고 모든 것이 다시 시작되어야 합니다.
템퍼링의 유형 및 변형:
제가 가장 먼저 말씀드리고 싶은 것은 모든 방법이 효과가 있다는 것입니다. 당신은 당신에게 더 편리하고 편리한 것을 선택합니다.
특수 기계를 이용한 템퍼링 등의 방법은 생략하겠습니다. 모든 것이 간단하고 명확합니다.
- 대리석 슬라브를 사용합니다.
이상적으로 자연석은 대리석이나 화강암으로, 추위를 견디고 초콜릿의 열을 그렇게 빨리 흡수하지 않습니다. 다른 표면에서는 단순히 더러워질 수 있습니다(스테인리스 테이블을 의미하며 그 아래에 냉장고가 없는 경우에만 해당).
초콜릿을 전자레인지나 이중 냄비에 녹인 후 초콜릿(다크, 밀크, 화이트)에 맞는 온도로 가열하세요.
혼합물의 2/3를 차가운 대리석 표면에 붓습니다. 그리고 주걱과 스크래퍼를 이용해 초콜릿을 반죽해 주세요. 초콜릿 종류에 따라 초콜릿이 걸쭉해지고 원하는 온도에 도달할 때까지 계속 저어주세요. 농축 과정은 온도가 떨어지고 결정화가 시작되었음을 의미합니다.
식힌 초콜릿을 남은 초콜릿 1/3과 함께 용기에 붓고 잘 섞습니다. 이 따뜻한 초콜릿 1/3은 즉시 온도 수준을 작동 온도로 올립니다.
초콜릿이 준비되었습니다. 작동 중에 초콜릿이 걸쭉해지면 뜨거운 욕조나 전자레인지에 넣어 작동 온도까지 살짝 데워주세요. 항상 칼 끝이나 양피지 조각을 초콜릿에 담가서 테스트하세요. 초콜릿이 적절하게 단련되면 실내 온도 약 20°C에서 3분 안에 굳어집니다.
- "Callet"을 사용한 결정화.
녹인 초콜릿에 미리 결정화된 초콜릿을 첨가하면 매우 간단하게 결정화할 수 있습니다. 이렇게하려면 콜렛 형태로 초콜릿을 사용할 수 있습니다. (이것은 "드롭" 또는 "버튼"의 전문적인 형태를 의미하거나 초콜릿 팩의 "갈레트"라고도 함). 콜렛은 이전에 단련되었으며 결정질 형태의 코코아 버터를 함유하고 있습니다. 필요한 콜렛 수는 녹은 초콜릿의 온도와 콜렛 자체에 따라 다릅니다. 녹인 초콜릿의 온도가 약 40°C일 때 온도가 15~20°C인 콜렛을 15~20% 추가해야 합니다. 20C- 이미 결정화된 초콜릿의 온도입니다!
전자레인지나 수조에서 초콜릿을 녹이고 초콜릿(다크, 밀크 또는 화이트)에 해당하는 온도 눈금에 도달한 후 즉시 20°C 온도에서 콜렛의 15~20%를 추가합니다. 칼렛이 녹을 때까지 초콜릿을 잘 섞으세요. 칼렛이 너무 빨리 녹으면 초콜릿이 너무 따뜻해진 것입니다. Kallet을 더 추가하고 계속 저어줍니다. 이 방법을 사용하면 초콜릿을 빠르게 사용할 수 있습니다.
- 전자레인지에 템퍼링하기.
이 방법은 콜렛의 초콜릿을 템퍼링하는 데 매우 적합합니다. 플라스틱 그릇에 콜렛을 몇 개 넣으세요. 최대 전자레인지 전력을 800-1000W로 설정합니다. 그릇을 전자레인지에 넣고 초콜릿을 녹이기 시작하세요. 10~15초마다 그릇을 꺼내서 저어주세요. 다크 초콜릿의 경우 34C 이상, 밀크 및 화이트 초콜릿의 경우 30-31C 이상 과열을 허용하지 마십시오! 정확한 온도계(고온계 또는 "레이저 온도계"라고도 함)를 사용하십시오. 초콜릿은 몇 도의 오차를 용납하지 않습니다.
- 결정화를 확인하는 방법:
템퍼링 결과를 확인하려면 칼 끝이나 양피지 조각에 약간의 초콜릿을 바르십시오. 초콜릿을 잘 단련하면 기온 18~20°C에서 3분 안에 단단해지며 좋은 광택을 낼 수 있습니다. 이런 일이 발생하지 않으면 계속해서 템퍼링을 하십시오. 중요: 실내 온도는 초콜릿을 먹기에 편안한 온도여야 하며 최대 18C-21C입니다.
- 초콜릿이 너무 걸쭉해지면 어떻게 해야 하나요?
작업 과정에서 일정 시간이 지나면 초콜릿이 빠르게 두꺼워지기 시작합니다. 이 과정을 재결정화라고 하며 코코아 버터 결정의 팽창이 가속화되면서 발생합니다. 물론 재결정으로 인해 제품이 빛나지 않고 경화가 잘 되지 않습니다. 또한, 이러한 학교에서 기포를 제거하는 것은 매우 어렵습니다. 어떻게 해야 할까요? 매우 간단합니다. 녹은 초콜릿의 온도를 높이거나 전자레인지에 소량을 데우세요. 초콜릿이 코코아 버터 결정을 파괴하지 않고 이전과 같이 액체가 되도록 여러 단계로 초콜릿을 가열합니다. 결정화는 주로 표면에서 일어나 필름을 형성하기 때문에 초콜릿을 지속적으로 저어주는 것도 중요합니다.
- 중요 사항:
작업하는 동안 초콜릿이 계속 식을 수 있습니다. 이는 코코아 버터 결정의 양이 급격히 증가했기 때문입니다. 해결책은 데운 초콜릿을 소량 추가하거나 온도를 높이는 것일 수 있습니다. 또는 장식 작업을 하는 동안 이전에 작업했던 전자레인지에 남은 템퍼링 초콜릿을 넣으세요(켜지 마세요!). 그곳은 따뜻해서 초콜릿이 더 천천히 식을 거예요.
예, 중요한 뉘앙스가 많이 있습니다. 그들은 알려지고, 존중되고, 기억되어야 합니다!
- 충전재:
충전물의 온도는 초콜릿의 온도와 매우 유사해야 합니다(가능한 경우). 충전물 온도와 초콜릿 온도의 차이가 너무 크면 코코아 버터의 결정화에 방해가 되어 최종 제품이 온도에 따라 흐릿하고 불안정해질 수 있습니다. 충전 온도가 초콜릿 온도보다 약 5°C 낮을 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
- 금형 온도:
가능한 한 실내 온도(+20°C)에 가까워야 합니다. 금형을 약간 예열하는 것이 좋습니다(예: 헤어드라이어 사용). 틀의 온도가 템퍼링된 초콜릿의 작동 온도를 초과하지 않는지 확인하세요. 이러한 예방 조치는 놀라운 결과를 얻는 데 도움이 될 것입니다!
- 초콜릿을 식히는 방법:
금형 작업 시 초콜릿을 식히는 데 이상적인 온도는 10~12°C입니다. 코팅 초콜릿은 15~18°C에서 가장 잘 굳습니다. 10°C 이상의 온도 변화가 중요합니다. 팬이 의도적으로 바람을 피우는 것은 불가능합니다. 이는 옳지 않습니다. 주변 공기 전체의 온도는 동일해야합니다. 초콜릿이 폴리카보네이트(또는 실리콘) 틀에서 결정화되는 동안 충전물을 따르기 전에 냉장고에 넣어두세요.
완성된 초콜릿을 보관하는 방법은 다음과 같습니다.
생초콜릿과 마찬가지로 완제품도 온도, 불쾌한 향과 맛, 빛과 공기, 습도, 보관 시간에 민감합니다. 보관 중에 발생할 수 있는 가장 일반적인 문제는 다음과 같습니다.
- 지방 백화:
이 문제는 초콜릿 표면의 얇은 지방 결정층으로 인해 발생합니다. 초콜릿의 광택이 사라지고 표면에 부드러운 흰색 층이 나타납니다. 이 층은 초콜릿을 불쾌하게 보이게 만듭니다. 지방 증식의 원인은 오일의 재결정화 및/또는 초콜릿 층에 충전 지방이 이동하는 것입니다. 일정한 온도에서 보관하면 지방이 발생하는 것을 방지할 수 있습니다.
- 슈가 블룸:
패트 블룸에 비해 슈가 블룸은 초콜릿 표면이 거칠고 불규칙한 층으로 구성되어 있습니다. 슈가블룸은 냉장고에서 초콜릿을 꺼냈을 때 표면에 수분이 응결되는 현상으로 인해 발생합니다. 응축은 초콜릿의 설탕을 녹입니다. 그런 다음 물이 증발하면 설탕은 크고 불규칙한 결정 형태로 초콜릿 표면에 남습니다. 이로 인해 초콜릿이 불쾌한 외관을 갖게 됩니다. 초콜릿을 차가운 곳에서 따뜻한 곳으로 옮길 때 급격한 온도 변화를 피함으로써(결로 현상을 방지) 슈가 블룸을 예방할 수 있습니다. 추운 곳에서 가져온 초콜릿 제품은 포장을 개봉하기 전에 따뜻한 방에 일정 기간 보관해야 합니다. 이렇게 하면 응결을 피할 수 있습니다. 초콜릿은 결함이나 부패가 발생하지 않고 가능한 한 오랫동안 이상적인 조건에서 보관되는 것이 중요합니다.
보관기간 관련. 유통기한은 영원히 지속되지 않습니다!
- 화이트 초콜릿 : 12개월
- 밀크초콜릿 : 18개월
- 다크 초콜릿: 24개월
변형, 방법, 기법:
- 박스형 과자.
첫째, 폴리카보네이트 금형을 깨끗하게 유지해야 합니다. 값비싼 재료이므로 관리가 필요합니다. 소중히 다루면 오랫동안 충실하게 섬길 것입니다. 몇 가지 규칙: 절대 식기세척기에 넣지 마세요. 세탁하려면 부드러운 스펀지, 따뜻한 물, 최소한의 세제를 사용하십시오. 세제를 전혀 사용하지 않는 것이 좋습니다. 곰팡이가 건조되면 알코올이 묻은 면봉으로 곰팡이를 완전히 닦아야합니다 (보드카는 작동하지 않으며 증발하면 얇은 필름이 남으므로 알코올이 필요합니다). 이러한 단순한 뉘앙스 덕분에 사탕은 항상 빛나고 쉽게 틀에서 나올 수 있습니다. 원한다면 브러시를 사용하여 코코아 버터와 염료로 디자인을 적용하여 사탕에 밝기를 더할 수 있습니다.
행위:
- 폴리카보네이트 틀에 템퍼링된 초콜릿을 부어주세요. 네, 실리콘으로 작업할 수 있습니다. 하지만 이 몰드는 매우 유연하기 때문에 약간 지저분해질 수 있습니다.
- 주걱으로 팬의 측면을 두드려 공기 방울을 빼냅니다.
- 초콜릿이 최대한 많이 흘러나오도록 틀을 뒤집어 주세요. 벽을 두드리되 바닥은 두드리지 마세요!
- 방울의 흐름이 멈췄을 때 우리는 큰 주걱으로 남은 부분을 모두 제거하고 거꾸로 된 형태를 종이나 필름 위에 놓았습니다.
- 우리는 결정화 과정을 기다렸습니다.
그런 다음 충전물로 채우고 바닥을 템퍼링 초콜릿으로 덮은 다음 완전한 결정이 나올 때까지 기다립니다.
모든 일을 올바르게 수행했다면 사탕은 매우 쉽게 틀에서 나오고 밝은 빛으로 여러분을 기쁘게 할 것입니다!
액체, 가나슈, 알코올, 캐러멜, 마멀레이드 등 박스형 과자를 채우는 단계는 정확히 동일합니다.
- 사탕을 뿌리는 것.
가나슈, 알약, 누가, 마멀레이드로 사탕을 만들 때입니다. 몸 밖에서 굳은 것을 잘게 잘라 초콜릿 작업용 특수 포크를 사용하여 템퍼링 초콜릿에 담급니다. 중요: 코팅용 초콜릿은 유동성이 높아야 합니다(4-5방울). 전문 초콜릿 팩에서는 이 매개변수를 확인해야 합니다. 이것이 의미하는 바는: 초콜릿의 유동성이 낮으면 초콜릿을 녹일 때 여전히 두꺼운 상태로 유지된다는 것입니다. 유동성이 높으면 이러한 초콜릿은 액체이므로 가능한 한 주형에서 배수되거나 흘러나와 사탕의 얇은 벽이나 껍질을 얻을 수 있습니다. "물방울"이 적은 초콜릿은 가나슈와 무스에 적합합니다.
- 깃털 장식.
여기에서도 모든 것이 간단합니다. 멋지고 날카로운 작은 칼이 필요합니다. 템퍼링된 초콜릿에 납작하게 담그고 뒤집어서 그릇 가장자리에 남은 초콜릿을 긁어내세요. 초콜릿 작업을 위해 필름 위에 평평하게 놓고 칼을 조심스럽게 들어 앞으로 가져옵니다. 깃털처럼 홈이 남습니다. 결정화 후 뜨거운 메스나 칼로 상처를 냅니다.
- 실리콘 초콜릿 몰드를 사용해 작업할 수도 있습니다. 오직 당신만이 “노크”할 수 없습니다. 따라서 이 경우에는 브러시로 초콜릿을 바르는 것이 더 편리합니다.
이 "코코아 콩"은 실리콘 몰드에서 나온 것입니다. 냉각 후 압축기에서 코코아 버터로 덮었습니다.
폴리카보네이트 몰드로 만든 하트는 다음과 같습니다.
마지막으로, 발생할 수 있는 오류를 이해하고 신속하게 해결책을 찾는 데 큰 도움이 되는 표를 제공하고 싶습니다.
| 문제 | 원인 | 해결책 |
| 곰팡이 제거가 어려움 | 템퍼링이 약한 초콜릿 금형 냉각 온도가 높습니다. 초코층이 너무 얇아서 |
"템퍼링"을 참조하세요. '냉각'을 참조하세요. 중간 흐름 초콜릿을 사용하세요 |
| 초콜릿에 흰색 또는 회색 코팅 | 냉각 속도가 너무 느림 "슈퍼 크리스탈라이즈드" 초콜릿 |
'냉각'을 참조하세요. "템퍼링"을 참조하세요. "템퍼링"을 참조하세요. |
| 성형 초콜릿에 균열이 생겼습니다. | 냉장고가 너무 추워요 층이 너무 얇아서 빨리 식어요 |
'냉각'을 참조하세요. |
| 성형된 초콜릿의 무광택 표면 | "슈퍼 크리스탈라이즈드" 초콜릿 냉장고가 너무 추워요 곰팡이가 너무 차갑습니다. 모양이 너무 깔끔하지도 않고 |
"초콜릿의 온도"를 참조하세요 '냉장고 온도'를 참고하세요. "형태 온도"를 참조하십시오. "양식 지우기"를 참조하십시오. |
| 작동 중 질량이 두꺼워짐 | 초콜릿의 과도한 결정화 | 온도 추가 따뜻한 초콜릿을 조금씩 추가해 보세요. 코코아 버터를 추가하지 마십시오. |
| 표면이 윤기가 나지 않아요 | 채우기가 너무 차갑습니다. 방이나 냉장고가 너무 추워요 온도가 잘못된 초콜릿 |
"형태 온도"를 참조하십시오. “작업장 온도”를 참조하세요. "템퍼링"을 참조하세요. |
| 초콜릿에 묻은 지문 | 젖거나 뜨거운 손가락이 닿은 제품 | 젖거나 따뜻한 손가락으로 표면을 만지지 마십시오. 필요한 경우 장갑을 사용하십시오. |
| 더러운 형태 | 양식 내부의 지문 금형이 충전재로 얼룩져 있습니다. 모양이 더러워짐 템퍼링이 약한 초콜릿 콜드폼 |
곰팡이 청소 방법: 따뜻한 물과 순한 세제를 사용하세요. 매우 부드러운 천을 사용하십시오. 스폰지나 브러시로 인해 틀이 긁힐 수 있습니다. 따뜻한 물로 씻어내고 안쪽부터 물기를 닦아냅니다. 그런 다음 면봉을 사용하여 알코올로 닦아냅니다. "템퍼링"을 참조하세요. "형태 온도"를 참조하십시오. |
이 논문은 초콜릿의 역사와 이 제품이 인체에 미치는 긍정적인 영향과 부정적인 영향을 조사합니다. 작품에는 실험적이고 실용적인 부분이 포함되어 있습니다. 더욱 다채로운 프레젠테이션을 통해 프로젝트 작업을 방어할 수 있습니다. 프레젠테이션에는 프로젝트의 실험적 부분에 대한 사진 보고서가 포함되어 있습니다. 작품의 저자: Julian Lavrova. 이 프로젝트는 지역 과학 연구 회의 "Think. Create. Dream"에서 발표되었습니다. Karina Yapparova의 프로젝트 “왜 집을 지어야 할까요?!”로 공동 1위를 차지했습니다.
시립 예산 교육 기관
PREOBRAZHENSKAYA 중등 학교 No. 11,
프리모르스키 지역 라조프스키 지구
연구 프로젝트
"당신이 가장 좋아하는 진미의 비밀"
프로젝트 준비자는 다음과 같습니다.
2학년 A씨
라브로바 율리아나
프로젝트 매니저:
초등학교 교사, 카테고리 I
치르코바 마리아 알렉산드로브나
1. 관련성.............................................................................................................3
2. 초콜릿의 역사..........................................................................4
3. 초콜릿이 인체에 미치는 영향................................................................................6
4. 초콜릿 생산………………………………………6
5. 초콜릿에 관한 흥미로운 사실들........................................................8
6. 실험부분..........................................................................9
7. 결론..........................................................................................................11
8. 문헌................................................................................................................12
프로젝트의 관련성.
환경 수업에서 우리는 인간에게 좋은 음식에 대해 이야기했습니다. 우리가 좋아하는 음식이 모두 인체에 유익한 것은 아니라는 것이 밝혀졌습니다. 나는 세상에서 무엇보다 초콜릿을 좋아합니다. 하지만 어머니는 항상 이것이 해롭고, 살이 찌고, 치아가 나빠지고, 여드름이 나타날 수도 있다고 말씀하셨습니다. 이게 사실인지 너무 궁금해서 초콜릿이 우리 몸에 좋은지 나쁜지 알아보기로 했어요.
내 프로젝트의 목표:
초콜릿이 내 몸에 미치는 영향에 대해 알아보세요.
내 프로젝트 목표:
내 반 친구들과 어른들을 대상으로 사회학적 조사를 실시합니다.
초콜릿의 역사를 공부해보세요.
초콜릿이 인체에 미치는 영향에 대한 연구를 수행합니다.
집에서 초콜릿을 만들어 보세요.
가설:초콜릿은 너무 맛있기 때문에 건강에 좋은 것 같아요.
연구 대상:초콜릿.
저는 동급생들과 주변 어른들의 인터뷰를 통해 작품을 시작하기로 결정했습니다. 설문조사에 참여한 사람들은 다음과 같습니다: 내 동급생 - 28명. 성인(교사 및 부모) - 10명. 총 38명이 인터뷰에 응했습니다. 나는 그들에게 네 가지 질문을 했습니다.
초콜릿을 좋아하시나요?
다크, 밀크, 화이트 중 어떤 종류의 초콜릿을 선호하시나요?
초콜릿이 해롭다거나 건강하다고 생각하시나요?
초콜릿의 유래, 효능, 유해성에 대해 무엇을 알고 있나요? 조사 결과. 
모든 것을 분석한 결과 어린이와 성인 모두 초콜릿을 매우 좋아하지만 초콜릿의 기원에 대해 거의 알지 못하며 이 진미가 건강한지 확신하지 못한다는 결론을 내렸습니다.
2. 초콜릿의 역사
초콜릿- 코코아 열매를 이용하여 만든 과자류. 단어 "초콜릿"코코아 콩으로 만든 음료의 이름인 "chocolatl"이라는 단어에서 유래되었으며 문자 그대로 "쓴 물"입니다. ppr초콜릿의 역사는 약 4000년 전 파피루스에 묘사된 이집트 디저트가 우리에게 전해지면서 시작되었습니다. 고대 마야와 아즈텍 부족이 코코아의 놀라운 특성을 발견했을 때 세계는 초콜릿에 대해 알게 되었습니다. 인디언들은 “카카우아틀(cacahuatl)”이라고 부르는 나무 열매에서 “쓴 물”을 준비했습니다. 과학에서는 이 나무를 "테오브로마 코코아"라고 부르는데, 인도어로 번역하면 "신성한 코코아 음료"라는 뜻입니다. 이것은 높이가 8m도 안 되는 작은 나무입니다. 이 나무에는 흥미로운 특징이 있습니다. 과일은 사과, 배, 오렌지와 같이 가지 끝에서 자라지 않고 줄기에 직접 앉습니다. 다육질 껍질로 보호되는 과일에는 편평한 불그스름하거나 갈색을 띤 씨앗이 고르게 줄지어 놓여 있습니다. 이것은 소위 코코아 "콩"입니다. 마야인들은 코코아 콩을 땅에 던져서 두각을 나타냈습니다. 태양이 그들을 태웠고, 가난한 사람들 중 한 사람이 곡식을 모아서 물 한 컵에 던졌습니다. 그 결과 첫 번째 초콜릿이 탄생했습니다. 부자는 가난한 사람들이 “카카바”를 마시는 모습을 보고 가난한 사람들에게서 “카카바” 잔을 빼앗았습니다. 그들은 이 음료를 신성시하고 평민들이 "카카바"를 마시는 것은 불운이라고 선언했습니다. 곧 그들은 초콜릿 돈을 벌었습니다. 초콜릿 콩 10개로는 토끼를 살 수 있었고, 100개로는 강한 노예를 살 수 있었습니다. aiii전설에 따르면 코코아 씨앗은 낙원에서 지구로 왔다고 해서 그 열매를 먹는 모든 사람에게 힘과 지혜를 준다고 합니다. 수세기 동안 마야인과 아즈텍인들은 갈아서 볶은 코코아 콩을 물과 섞은 다음 이 혼합물에 고추를 첨가했습니다. 이로 인해 지방 함량이 높고 쓴 맛이 나며 거품이 많은 음료가 만들어졌으며 차갑게 마셨습니다. ttttt 유럽에서는 1520년대에 코코아 음료에 대해 배웠습니다. 이를 시도한 최초의 유럽인은 스페인 사람인 페르디난도 코르테스(Ferdinando Cortes)였습니다. 그는 한 잔만 마시고 '초콜릿'이 스페인에서 명성을 얻게 될 것이라는 사실을 깨닫고 코코아 콩을 배 전체에 실었습니다. 스페인 사람들은 오랫동안 초콜릿 제조법을 비밀로 유지했습니다. 그들은 계피, 설탕, 견과류를 음료에 첨가하고 핫 칠리 페퍼 첨가를 중단했습니다. 동시에 초콜릿은 일반적으로 뜨겁게 섭취되었습니다. 그러나 이미 17세기에 초콜릿은 유럽 전역에 알려지게 되었습니다. Tttt 초콜릿을 제공하는 최초의 카페는 1657년 런던에서 문을 열었습니다. 초콜릿은 부자들을 위한 음료였습니다. 1700년 영국인들은 혼합물에 우유를 첨가할 생각을 했고, 그리하여 밀크 초콜릿이 탄생했습니다. 러시아 최초의 초콜릿 공장은 19세기 중반에 문을 열었습니다.
3. 초콜릿이 인체에 미치는 영향.
이제 내 프로젝트의 주요 질문인 "초콜릿이 우리 몸에 어떤 영향을 미치는가?"로 넘어가겠습니다.
초콜릿의 유익한 효과.
인간의 성과와 창의적 활동을 자극합니다.
불안을 완화하고 기분을 고양시킬 수 있습니다.
적당량의 다크 초콜릿은 심혈관 질환을 예방할 수 있습니다. 죽상 동맥 경화증으로부터 보호합니다.
초콜릿에는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장 마비와 뇌졸중의 가능성을 줄이는 비타민 F가 포함되어 있습니다.
하나의 초콜릿 바에는 녹색 사과 하나보다 더 많은 칼륨, 칼슘, 미네랄, 비타민 B1, B12 및 PP가 포함되어 있습니다.
다크 초콜릿에는 철분이 많이 함유되어 있습니다.
코코아 버터에는 치아 법랑질을 파괴하고 충치를 유발하는 박테리아를 파괴하는 물질이 포함되어 있습니다.
초콜릿의 해로운 영향.
초콜릿은 고칼로리 제품이므로 체중을 늘릴 수 있습니다. 초콜릿 100g에는 400~700칼로리가 포함되어 있습니다(화이트 초콜릿은 블랙 초콜릿보다 훨씬 더 많은 칼로리입니다).
피지선의 기능을 강화시켜주므로 초콜릿을 매일 먹으면 여드름이 나타날 수 있습니다.
신체에 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.
우리는 무엇을 보았습니까? 부정적인 영향보다 신체에 더 많은 긍정적인 영향이 있다는 것이 밝혀졌습니다. 또한 초콜릿이 너무 많은 경우에만 신체에 부정적인 결과가 발생할 수 있습니다.
이론을 공부하다가 실습으로 넘어가기로 결정했습니다. 제과공장에서 초콜릿이 어떻게 만들어지는지 인터넷을 이용해서 공부했어요.
4. 초콜릿 생산
나무에서 자라는 코코아 콩이 초콜릿이 되기까지 여러 단계의 가공 과정을 거칩니다. 각각을 더 자세히 살펴보겠습니다.
스테이지 1. 코코아 콩을 수확합니다.
작업자들은 긴 막대에 묶인 작은 칼을 사용하여 나무에서 꼬투리를 자릅니다. 그들은 꼬투리를 부수고 코코아 콩을 꺼냅니다.
2단계. 발효 및 건조.
코코아 콩을 나무 상자에 넣고 바나나 잎으로 덮어 발효시킵니다. 그런 다음 코코아 콩을 일주일 동안 건조시키기 위해 배치합니다.
3단계. 코코아 콩의 통제.
건조 후 코코아 콩은 품질에 따라 분류, 테스트 및 분류됩니다.
4단계. 분류 및 청소.
코코아 콩은 세척을 위해 보내진 후 무게를 측정합니다.
5단계. 굽는 데 알맞은.
청소 및 분류 후 대형 오븐에서 튀겨집니다. 이미 오븐에 들어가면 갈색으로 변합니다. 로스팅 과정은 30분에서 2시간 정도 소요됩니다.
6단계. 헤어지는 중.
로스팅 후 코코아 콩을 분쇄하고 특수 기계에서 껍질을 분리합니다.
7단계. 코코아매스 압착.
코코아 덩어리를 거대한 프레스 아래에 놓아 코코아 버터를 짜내고 케이크를 남깁니다. 거대한 믹서는 강판 코코아가 형성될 때까지 코코아 덩어리를 분쇄합니다.
8단계. 초콜릿 생산.
코코아 가루를 가열하면 '초콜릿 리큐어'가 만들어진다. 알칼리 처리를 하여 초콜릿을 더욱 진하고 맛있게 만듭니다. 그런 다음 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 모든 성분(설탕, 우유, 코코아 덩어리, 코코아 버터)을 함께 혼합합니다.
9단계. 템퍼링 초콜릿.
초콜릿을 가열한 다음 냉각하고, 코코아 버터가 결정화될 때까지 다시 가열하고 냉각합니다. 온도는 초콜릿에 빛을 더해줍니다.
10단계. 조형.
완성된 초콜릿 덩어리를 틀에 붓고 냉각시킵니다. 결과는 당신이 가장 좋아하는 초콜릿입니다.
5. 초콜릿에 관한 가장 흥미로운 사실.
사실 1:
초콜릿에도 그 날이 있습니다. 7월 11일은 공식적인 세계 초콜릿의 날입니다. 이 공휴일은 1995년 프랑스인이 고안했습니다.
사실 2:
"Multiverk"는 베를린 회사의 이름입니다. 그녀는 듣고 나면 먹을 수 있는 초콜릿 음반을 제작한다.
사실 3:
테오브로민이라는 물질로 인해 초콜릿은 동물에게 유독한 제품입니다.
사실 4:
2011년에는 시카고에서 무게가 약 5.5톤에 달하는 거대한 초콜릿 조각이 만들어졌습니다. 생산에는 약 800kg의 코코아 버터와 600kg의 코코아 가루가 필요했습니다.
사실 5:
조금 후에 이 기록은 영국에서 깨졌는데, 그곳에서 무게가 5.8톤에 달하는 훨씬 더 큰 초콜릿 바가 만들어졌습니다. 생산에는 50명의 노동력이 필요했습니다.
사실 6:
뉴욕 제과업체들이 세계에서 가장 높은 초콜릿 타워를 만들었습니다. 높이 6m, 40cm의 타워에는 1,000kg이 넘는 다크 초콜릿이 필요했고, 공사에는 30시간 이상이 걸렸습니다.
사실 7:
가장 무거운 초콜릿 바는 이탈리아에서 만들어졌습니다. 그의 체중은 2280kg에 이르렀습니다.
6. 실험적인 부분.
실험 1번
온도 변화에 대한 초콜릿의 민감도 확인.
다크 초콜릿과 화이트 초콜릿에 대한 연구.
실험 설명:
시험관 2개를 가져갔습니다. 1번 시험관에는 다크 초콜릿 한 스쿱을 부었고, 2번 시험관에는 화이트 초콜릿 한 스푼을 부었습니다.
시험관 1번과 2번+35 도의 온도에서 물에 넣습니다.
화이트초콜릿은 다크초콜릿보다 빨리 녹더라구요.
결론: 화이트 초콜릿은 낮은 온도에서 녹습니다.
실험 2번
초콜릿의 지방 검출.
실험 설명:
다크, 화이트, 밀크 세 종류의 초콜릿 조각을 여과지로 싸서 눌렀습니다. 여과지에 기름때가 생겼습니다. 얼룩에 망간용액(KMnO4) 1방울을 첨가합니다. 그 자리가 갈색으로 변했습니다. 이것은 산화 반응입니다.
화이트, 밀크, 다크 초콜릿에서 얻은 얼룩을 비교해봤습니다.
결론:화이트 초콜릿에는 코코아 버터가 많이 들어 있고, 밀크 초콜릿에는 중간 정도, 다크 초콜릿에는 코코아 버터가 가장 적게 들어 있습니다. 그래서 더 유용합니다.
실험 3번
다크 초콜릿 연구
실험 설명:
시험관에 초콜릿 1스푼을 붓고 증류수 2ml를 넣었습니다. 시험관의 내용물을 여러 번 흔들어 여과하였다. 여액(여과 후 용액)에 1ml를 첨가했습니다. 알칼리 용액과 황산구리 3방울. 그녀는 시험관을 다시 흔들었다. 용액이 밝은 파란색으로 변했습니다.
결론:용액이 밝은 파란색으로 변하는데, 이는 초콜릿에 설탕이 있음을 의미합니다.
실험 4번
“슈가 블룸을 모델링하고 있어요.”
실험 설명:
장기 실험은 2주에 걸쳐 진행됐다.
초콜릿 큐브 몇 개에 물을 뿌리고 호일로 싸서 냉장고(냉동고 아님)에 1~2주 동안 보관했습니다. 초콜릿 표면에 흰색 코팅이 나타났습니다.
그런 다음 칼로 조심스럽게 이 플라크를 제거하고 유리 슬라이드 위에 놓고 현미경으로 고배율로 검사했습니다.
생성된 결정을 증류수로 씻어내고 여과한 후 알칼리용액 3방울과 황산구리 3방울을 첨가하였다.
생성된 용액은 자당의 특징인 밝은 파란색으로 변했습니다.
결론:초콜릿의 흰색 코팅은 자당입니다. 생성된 파란색 용액은 자당에 대한 화학 반응입니다. 초콜릿 블룸은 초콜릿 보관 온도의 변화에 따라 설탕 결정이 형성되는 것임을 확인했습니다.
실험 번호 5
집에서 초콜릿 만들기.
초콜릿의 역사와 초콜릿 생성 이론을 공부하고 실험과 연구를 한 뒤, 집에서 초콜릿을 만들어 보기로 했습니다.
밀크초콜릿 '텐더'
재료:
코코아 가루 4테이블스푼;
버터 - 50g;
설탕 - 1 티스푼;
우유 - 100g.
먼저, 적당한 그릇에 우유를 붓고 중간 불로 가열하세요. 다음으로 설탕과 코코아 가루를 첨가합니다. 한편 버터는 수조의 별도 용기에 녹인 다음 주 혼합물이 담긴 그릇에 붓고 버터를 넣은 후 끓여야합니다. 그런 다음 불을 줄이고 초콜릿을 2~3분 더 조리하세요. 그런 다음 준비된 구성을 틀에 붓고 냉장고에 넣습니다.
7. 결론.
완료된 작업 결과를 바탕으로 나는 다음과 같은 결론에 도달했습니다.
초콜릿은 가장 천연 제품이므로 해로울 수 없습니다!
가장 건강한 것은 다크 초콜릿입니다.
초콜릿은 허용되는 복용량으로 음식에 사용되면 인체 건강에 유익한 영향을 미칩니다.
초콜릿을 합리적으로 섭취하는 것은 우리의 건강에 전혀 해를 끼치지 않으며 때로는 질병에 대처하는 데 도움이 되기도 합니다. 정확한 "복용량"은 아직 확립되지 않았습니다. 그러나 모두는 몇 개의 타일 사각형이나 두 개의 초콜릿이 아무런 해를 끼치 지 않을 것이라는 데 만장일치로 동의합니다.
8. 사용된 문헌.
"모든 것에 관한 모든 것." 어린이를 위한 백과사전. (G. Shalaev. vol. 7, 12 편집 - 모스크바, 2006
"무슨 일이 일어난 거야. 누구야?" 어린이를 위한 백과사전. 3권. - 모스크바, 2005
소녀와 소년을 위한 교육 잡지. "어린이 백과 사전". 2008년 5호.
초콜릿은 제과의 또 다른 성분이 아니라 고유한 규칙과 특성을 지닌 별도의 세계입니다. 처음에는 매우 변덕스럽고 다루기 어려워 보일 수 있는 제품이지만, 일단 더 잘 알고 작업을 수행하면 순종적이고 안정적이고 빛나는 결과로 반응할 것입니다.
초콜릿은 제과 제품의 생산 및 장식에서 구운 제품의 충전재, 스펀지 케이크 및 다양한 품종의 성분으로 사용됩니다. 초콜릿 작업의 기본 지식과 이 지식을 실제로 적용하는 능력은 이미 제과 생산 성공의 1/3이라고 말할 수 있습니다. 왜냐하면 이 제품은 제과업자의 일상 업무에서 가장 일반적이고 가장 다양하기 때문입니다.
아시다시피, 초콜릿의 부모는 코코아 콩입니다. 초콜릿 나무 열매 안에 들어있는 씨앗입니다. 코코아 콩은 약 50~55%의 지방, 즉 코코아 버터로 구성되어 있으며 나머지는 건조하고 지방이 없는 물질입니다. 가공 과정에서 코코아 콩에서 다음과 같은 제품이 얻어집니다: 코코아 버터, 코코아 페이스트(분쇄된 코코아 콩), 코코아 닙(약 5-8mm 크기의 껍질을 벗긴 코코아 콩 조각), 코코아 가루. 결과적으로 이러한 제품은 초콜릿을 생산하는 데 사용되며, 그 맛은 재료의 비율과 품질뿐만 아니라 콩의 종류(어느 정도 품질을 특징으로 함)에 따라 달라집니다.
코코아 콩에는 크리올호(Criolho)와 포라스테로(Forastero)라는 두 가지 기본 품종이 있습니다. 이 두 품종의 잡종도 있는데, 그중 가장 유명한 것은 트리니타로 품종입니다. 가장 귀중한 품종은 Criolho로 간주되며 맛과 향이 뚜렷하지만 다른 품종에 비해 수확량이 낮고 질병에 대한 저항성이 낮기 때문에 가장 희귀합니다. Criollo 콩을 생산하는 가장 큰 농장 중 하나는 베네수엘라에 있습니다. 가장 흔하지만 가치가 가장 낮은 품종은 포라스테로(Forastero)입니다. 이 품종은 높은 수확량과 관리 용이성으로 인해 전 세계 코코아 콩 매출의 약 80%를 차지합니다.
Trinitario는 트리니다드 섬이 원산지인 Criolho와 Forastero의 잡종입니다. 이 품종은 Forastero보다 맛이 좋고 가치가 더 높으며, Criolho보다 질병에 대한 저항력이 더 강하고 생산성도 더 높습니다. 초콜릿 및 기타 코코아 제품 제조업체는 어떤 유형의 코코아 콩을 사용하는지 표시하지 않는 경우가 많습니다. 때로는 하나의 품종일 수 있지만 더 자주 소위 "혼합물", 다양한 품종의 혼합물 또는 동일한 품종이지만 원산지가 다릅니다(맛 특성에도 영향을 미침).
초콜릿의 종류
아시다시피 초콜릿에는 검정색(어두움), 우유, 흰색의 세 가지 주요 유형이 있습니다. 이러한 유형은 코코아 제품의 함량과 유제품의 유무에 따라 다릅니다. 따라서 다크 초콜릿은 코코아 페이스트, 코코아 버터 및 설탕, 밀크 초콜릿 - 코코아 페이스트, 코코아 버터, 설탕 및 분유, 화이트 초콜릿 - 코코아 버터, 설탕, 분유로 구성됩니다. 어떤 경우에는 초콜릿에 더욱 섬세한 향을 더하기 위해 바닐라를 첨가하기도 합니다. 초콜릿에서도 대두 레시틴을 자주 찾을 수 있습니다. 이 첨가제는 초콜릿을 더 매끄럽고, 더 균일하고, 균질한 질감을 제공하며, 녹을 때 더 바삭하고(깨졌을 때) 더 유동성 있게 만들어 더 부드러운 유제를 생성하는 데 도움이 됩니다.
다크 초콜릿의 구성이 72%라고 생각해보세요. 초콜릿 100g에는 코코아 페이스트 60g, 코코아 버터 12g, 설탕 28g이 들어 있습니다. 우리가 이미 알고 있듯이 코코아 페이스트는 콩 자체와 마찬가지로 코코아 버터의 약 절반으로 구성되므로 재계산은 다음과 같습니다.
- 코코아 함량: 72%
- 저지방 코코아 함량: 30%
- 코코아 버터 함량: 42%
- 당도: 28%
따라서 패키지의 백분율은 많은 사람들이 믿는 것처럼 코코아 버터뿐만 아니라 초콜릿에 들어있는 모든 코코아 제품의 함량을 보여줍니다. 이와 별도로 "커버춰"와 같은 용어가 존재한다는 점에 유의해야 합니다. 초콜릿과 동일한 성분을 혼합하여 얻은 제품을 말하며, 커버춰 중 코코아버터 함량이 32% 이상이어야 합니다. 커버처는 더 많은 양의 코코아 버터로 인해 더 미세한 질감과 더 큰 유동성을 가지며 초콜릿의 종류와 마찬가지로 맛 프로필도 다양합니다. 즉, 콩의 종류, 원산지, 가공 과정, 유제품 첨가 여부에 따라 다릅니다. 제품.
초콜릿과 커버춰의 코코아 버터는 안정된 상태의 경도와 "작동하는" 액체 상태의 유동성에 영향을 미칩니다. 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿, 커버춰에 들어 있는 저지방 코코아 성분은 맛의 농도와 강도에 영향을 미칩니다. 설탕은 단맛을 더하고 유제품은 초콜릿과 커버춰의 우유 또는 흰색 변형을 생성합니다.
템퍼링 초콜릿
이것은 초콜릿의 반짝이는 외관, 강도 및 바삭한 구조가 중요한 고품질 초콜릿 장식, 초콜릿 및 기타 요소를 만드는 데 필요한 특별한 방법으로 초콜릿의 온도를 변경하는 과정입니다.
완성된 제품에 안정적인 모양을 부여하고 균일하게 결정화된 코코아 버터를 생성하려면 초콜릿을 템퍼링해야 합니다. 이렇게 하면 초콜릿이 윤기 있고 바삭바삭한 상태로 유지되며 틀에서 쉽게 꺼낼 수 있습니다. 적절하게 템퍼링된 초콜릿은 수분의 영향을 덜 받고 손에 닿았을 때 더 천천히 녹습니다.
각 전문 초콜릿 제조업체는 포장에 템퍼링 규모를 표시합니다. 각 유형의 초콜릿을 템퍼링하는 데 대한 일반적인 권장 사항이 있음에도 불구하고 최상의 작업 계획을 포함하여 초콜릿의 특성을 최대한 확실하게 알고 있는 제조업체이기 때문에 포장에 있는 정보를 확인하는 것이 항상 좋습니다. 특별한 경우에는 그것으로. 다음은 유형별 초콜릿의 일반적인(평균) 템퍼링 스케일입니다. 여기서 TP는 녹는 온도, TC는 안정화 온도, TP는 작동 온도입니다.
블랙 초콜릿: 55°C(TP) - 28/29°C(TS) - 31/32°C(TP)
밀크 초콜릿: 45-50°С(TP) - 27/28°С(TS) - 29/30°С(TR)
화이트 초콜릿: 40-45°С (TP) - 26/27°С (TS) - 28/29°С (TR)
초콜릿을 템퍼링하려면 먼저 녹는 온도까지 천천히 균일하게 가열한 다음, 안정화 온도까지 빠르게 식힌 다음 다시 작동 온도까지 가열해야 합니다. 특히 초보자라면 모든 단계에서 가능한 한 정확하게 온도를 측정하는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 실수를 피하는 데 도움이 됩니다.
초콜릿을 녹는점 이상으로 가열하지 마세요. 초콜릿이 타서 사용할 수 없게 될 수 있습니다. 안정화 온도까지 냉각할 때 코코아 버터가 26.4C에서 결정화된다는 점을 고려하는 것이 중요합니다. 즉, 저체온이 심할 경우 초콜릿이 너무 빨리 굳기 시작할 수 있으며, 이 경우 공정을 시작해야 합니다. 전부 다시. 마지막 단계에서 초콜릿이 작동 온도 이상으로 가열되면 문제가 되지 않습니다. 전체 과정을 다시 반복하기만 하면 됩니다.
템퍼링 방법
초콜릿을 템퍼링하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 제과업체들 사이에서 가장 인기가 없는 가장 '집에서 만드는' 방법은 수조입니다. 두 번의 목욕이 필요합니다. 하나는 따뜻하고 두 번째는 차갑습니다. 그런 다음 모든 것이 예측 가능합니다. 초콜릿은 따뜻한 욕조에서 녹는 온도까지 가열되고 차가운 욕조에서 식힌 다음 따뜻한 욕조에서 다시 가열되며 모든 작업은 지속적이고 강렬한 교반으로 수행됩니다. 이 방법의 변형은 따뜻한 목욕을 하나만 사용하고 냉각을 위해 매끄러운 테이블 표면을 사용하는 것입니다. 녹인 초콜릿을 테이블 위에 완전히 또는 부분적으로(약 3/4) 붓고 주걱으로 테이블 위에 계속 펴서 안정된 온도까지 식힌 다음 그릇에 다시 넣습니다. 다음으로, 초콜릿의 작은 부분이 그릇에 남아 있으면 온도를 확인해야 합니다. 여전히 작동 온도보다 낮으면 초콜릿을 빈 용기에 되돌리는 것처럼 목욕탕에서 가열합니다. 초콜릿은 물과 잘 섞이지 않기 때문에 수조를 사용하는 것은 자주 볼 수 없습니다. 매우 조심해야하며 따뜻한 욕조에서 나오는 증기조차도 초콜릿에 닿지 않도록해야합니다. 전체 배치를 한 번에. 매우 위험한 방법으로, 어떤 이유로 다른 방법이 불가능한 경우에만 적합합니다. 그러나 어떤 식으로든 물이 초콜릿에 들어 가지 않도록 하면 이 계획에 따라 안전하게 작업할 수 있으며 이는 절대적으로 효과적이고 입증되었습니다.
초콜릿이 물과 접촉하는 것을 확실히 피하려면 목욕을 포기하고 전자레인지를 사용하세요. 초콜릿은 전자레인지 펄스에서 한 번에 15초 동안 높은 전력으로 가열되며 초콜릿의 절반이 이미 녹은 순간부터 온도를 고르게 분산시키기 위해 실리콘 주걱으로 계속 저어줍니다. 전자레인지마다 고유한 규칙이 있으므로 제품이 타지 않도록 낮은 전력부터 시작하여 점차적으로 전력을 높이는 것이 좋습니다. 녹는 온도에 도달하면 초콜릿을 평평하고 매끄러운 테이블 표면에 붓고 테이블 위에 뿌린 다음 다시 조립해야 합니다. 안정화 온도에 도달할 때까지 이 작업을 여러 번 반복한 다음 초콜릿을 그릇에 다시 넣어야 합니다. 작동 온도까지 가열합니다. 여기에서 전자레인지를 다시 사용하지 않도록 녹인 초콜릿의 일부를 그릇에 남겨둘 수도 있습니다. 약 1/4 이하, 이 양은 그릇에 반환된 냉각된 초콜릿이 작동 온도에 즉시 도달하기에 충분해야 합니다. 필요.
템퍼링의 또 다른 방법은 파종입니다. 먼저 초콜릿을 녹는점까지 녹인 다음 초콜릿 총 중량의 약 1/4-1/3을 콜렛에 추가하고 완전히 녹을 때까지 계속 저어주어야 합니다. 콜렛의 초콜릿은 이미 올바른 결정 구조를 가지고 있기 때문에 녹은 초콜릿의 대부분은 동일한 구조를 갖게 되며 이것이 템퍼링 과정에서 달성하고자 하는 것입니다.
템퍼링 초콜릿으로 작업할 때는 온도를 작업 수준으로 유지해야 합니다. 이를 위해서는 온도를 지속적으로 모니터링해야 하며 온도가 2도 떨어지면 빠르게 작업 온도까지 가열해야 합니다.
대형 제과점에서는 초콜릿을 템퍼링한 다음 작동 온도로 유지하는 템퍼링 기계를 사용하는 경우가 많으며, 이로 인해 공정 속도가 크게 빨라집니다. 그러나 근처에 그런 기계가 없다면 화를 내지 마십시오. 초콜릿을 템퍼링하는 것은 언뜻 보이는 것만큼 어렵지 않습니다. 모든 제과 사업과 마찬가지로 여기서 가장 중요한 것은 연습과 지식 연마입니다.
초콜릿의 품질을 적절한 수준으로 유지하려면 초콜릿의 보관 조건이 매우 중요하다는 점을 별도로 상기시켜 드리겠습니다. 습도가 너무 높으면 초콜릿 내부의 설탕이 녹기 시작하여 초콜릿이 하얗게 변하고 맛을 잃을 수 있습니다. 그리고 향이 더 부서지기 쉬워집니다. 온도 체계가 유지되지 않으면 코코아 버터가 녹기 시작하여 초콜릿 표면에 회색 자국이 남을 수 있으며, 외관상 일부 맛과 향이 손실되고 제품이 취약해질 수 있습니다.
초콜릿 이론은 여기서 끝나지 않습니다. 위에서 언급했듯이 그것은 지식의 전체 우주이기 때문입니다. 그러나 그것을 이해하려면 실제로 몰입해야합니다. 그러므로 나는 모든 사람이 초콜릿이라는 신뢰할 수 있는 친구이자 파트너를 얻는 데 행운이 있기를 바랍니다. 그를 존경하고 사랑하면(그가 당신에게 줄 수 있는 새로운 회색 머리에도 불구하고) 모든 것이 잘 될 것입니다!
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쿠즈미나 아나스타샤, 쿠즈미나 예카테리나
초콜릿의 효능에 관한 연구 논문
다운로드:
시사:
시립 예산 교육 기관
"20번 중등학교"
연구
직업
주제:
"모든 진실은
초콜릿에 대해서"
완전한:
3학년 "B" 학생
쿠즈미나 아나스타샤와
쿠즈미나 에카테리나
감독자:
초등학교 교사
쿠즈미나 나탈리아 니콜라예브나
노보모스코프스크
2011-2012
소개………………………………………………………………………………. 삼
나. 초콜릿의 역사.......................................................................... 5
- 초콜릿은 무엇으로 만들어지나요?....................................... 5
- 초콜릿을 얻는 방법....................................................................... 6
- 초콜릿의 종류........................................... 8
- 기네스 초콜릿 레코드.......................................................... 11
II. 초콜릿의 이로움과 해로움에 관한 모든 진실.................................................................. 11
- 초콜릿의 효능은 무엇인가요?....................................................... 11
- 초콜릿의 유해성....................................................................... 14
결론.......................................................................................................... 15
사용된 문헌 목록.......................................................................... 16
소개
"초콜릿은 너무 많이 넣어도 딱 적당량이에요!"
우리 가족은 초콜릿을 좋아해요! 이 놀라운 진미 없이는 하루도 지나지 않습니다. 그리고 초콜릿 산타클로스, 토끼, 테디베어... 새해를 맞아 재미있는 선물을 받는 것을 기뻐하지 않을 아이가 어디 있겠습니까?!
초콜릿은 오랫동안 알려져 왔지만 이렇게 열렬한 지지자와 반대자가 많은 제품은 아마도 없을 것입니다. 초콜릿은 우리 몸에 긍정적인 영향을 미치는 반면, 오히려 해롭고 중독성이 있으므로 섭취를 제한해야 한다는 의견도 있습니다.
많은 토론! 우리는 질문에 관심이 있었습니다: 초콜릿에 대해 우리는 무엇을 알고 있습니까? 그것은 무엇으로 만들어졌으며 어떻게 만들어 집니까? 초콜릿에는 어떤 종류가 있나요? 초콜릿은 해로운가요, 아니면 유익한가요?
가설: 초콜릿은 건강에 좋습니다.
연구대상: 초콜릿.
표적 : 초콜릿이 무엇이며 어떻게 얻어지는지, 어떤 종류의 초콜릿이 있는지, 그 이점과 해로움을 연구하십시오.
작업:
학생들을 대상으로 설문조사를 실시합니다.
이 진미의 기원과 역사를 알려주는 자료를 찾아보세요.
다양한 종류의 초콜릿을 고려해보세요.
초콜릿 제조 기술에 대해 알아보세요.
초콜릿이 더 해로운지 유익한지 알아보세요.
우리는 연구를 수행하고 초콜릿에 관한 모든 질문에 답하기로 결정했습니다.
