Шашлык, копченая рыба, теперь еще хрустящий картофель, чипсы, крекеры. Все эти вкусные продукты содержат канцерогены. Как обезопасить себя?
Советует кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Красноярского аграрного университета Татьяна Анатольевна Романова.
О том, что жареное мясо "богато" канцерогенами, известно давно. Теперь "черный" список пополнился столь популярными картофельными чипсами. Выходит, все жареное есть опасно?
Треть всех случаев рака, так или иначе, связаны с тем, что мы едим. От этого никуда не деться. Доказано, например, что пищевые канцерогены - одна из причин рака желудка и кишечника. Конечно, особо вредны жареные продукты. Кстати, не только в плане онкологии. Они раздражают слизистую пищевода, повышают газообразование, приводят к изжоге и излишнему выделению кислоты. "Мясные" канцерогены образуются во время приготовления пищи из жиров.
Источник канцерогенов в хрустящем картофеле, чипсах и крекерах иной. Это углеводы. При нагревании из них выделяется вещество акриламид. Оно вызывает онкологические заболевания, поражает нервную систему, приводит к бесплодию. Первыми тревогу забили шведские ученые. Именно они обнаружили большие количества канцерогена в жареных и печеных продуктах.
Результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. В некоторых продуктах уровень канцерогена почти в 1300 раз превышал допустимый. Много это или мало? Если лабораторной мышке ввести то количество акриламида, которое содержится в 3-4 стандартных пачках картофельных чипсов, то с вероятностью 50% у нее разовьется опухоль.
А как правильно готовить, чтобы образовывалось меньше канцерогенов?
Лучше всего подходит посуда из нержавеющей стали, в которой можно готовить без жиров и при повышенном давлении. Продукты получаются не вареными и не жареными, а, скорее, пареными. Такой способ считается самым полезным для здоровья. Правда, не всем нравится вкус приготовленных блюд.
Микроволновые печи - тоже выход. Высокочастотное излучение не делает с пищей ничего, кроме нагрева содержащейся в ней воды. Во время жарки надо чаще переворачивать кусочки пищи. Если это делать каждую минуту, то канцерогенов в них будет на 75-90% меньше, чем в тех же кусочках,
Которые вы переворачивали через пять минут. Объясняется это тем, что на поверхности приготовляемой пищи не образуются "зоны перегрева". Канцерогены "боятся" маринада. Это, кстати, еще один довод в пользу более тщательного маринования шашлыка - маринад также убивает микробов. И не забывайте менять масло, на котором жарите. Его можно использовать только один раз.
А существуют ли противоядия от канцерогенов?
Их воздействие на организм зависит от того, как работает печень, какие лекарства вы в данный момент принимаете. Некоторые антибиотики, например, популярный эритромицин, снотворные средства, содержащие фенобарбитал, стероидные контрацептивы усугубляют эффект канцерогена. А вот лекарство верапамил, наоборот, защищает организм.
Полезны зеленый и черный чай, морская капуста, настои из таволги, лобазника, корней лопуха или одуванчика. Они очищают организм от опасных продуктов. Прекрасным профилактическим средством является сок грейпфрута. Этот напиток содержит специальные вещества.
Они тормозят работу печеночных ферментов, превращающих вредные вещества в настоящий канцероген. Для надежной защиты достаточно с утра выпивать стакан сока. Однако помните, что грейпфрут изменяет лечебное действие медикаментов. Особую осторожность необходимо соблюдать гипертоникам, принимающим лекарства верапамил и нифедипин.
Лето - пора шашлыков. Практически каждая семья за лето выезжает несколько раз на пикник на природу, а шашлык - это, как правило, основное блюдо пикника.
Шашлык не является полезной пищей, т.к. во-первых, жарится он при высокой температуре, что опасно образованием в продукте , во-вторых, шашлык обычно приготавливается из мяса, которое является источником вредного и .
Но жизнь - это процесс, а не результат. И получать удовольствие можно только от процесса ее проживания. Иначе, для того, чтобы дожить до ста лет, необходимо будет отказаться от всего, ради чего хочется жить до ста лет. Поэтому попытаемся найти золотую середину, чтобы жить вкусно и весело, долго и счастливо. Так, чтобы и съесть и.... на велосипеде покататься.
И в этом нам поможет наука! Оказывается ученые тоже любят шашлык и даже провели несколько исследований на предмет как уменьшить вред от шашлыка , сделав его полезным за счет снижения канцерогенности.
Приготовление еды при высоких температурах увеличивает количество канцерогенных агентов называемых гетероциклическими аминами. Жареное мясо и мясо, приготовленное на гриле, занимает ведущие позиции по количеству канцерогенов.
Как выяснилось, маринование шашлыка перед жаркой в пиве, значительно понижает его канцерогенность! Причем наиболее предпочтительным для маринада является темное пиво. Неплохие результаты показало и красное вино, но пивной маринад остался непревзойденным по уменьшению образования канцерогенов при приготовлении мяса.
Вот результаты исследования, которое называется: "Влияние пивного маринада на уменьшение канцерогенных гетероциклических аминов при жарке на углях свиного мяса." В исследовании рассматривался эффект пивного маринада на формирование гетероциклических ароматических аминов при обжаривании на углях шашлыка из свинины. В эксперименте были исследованы образцы - обычного светлого пива, безалкогольного пива и темного пива.
Все сорта пива сократили общее образование гетероциклический аминов в готовом шашлыке, при этом темное пиво оказалось наиболее эффективным с уровнем ингибирования 90% !!!
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25604939
Еще в одном исследовании обжаривались говяжьи стейки на сковороде. В нем сравнивались эффекты маринадов из пива и красного вина на снижение гетероциклических аминов.
Кулинарные эксперименты проводились при строго контролируемых температуре и времени. Маринование как с пивом и с красным вином привело к снижению уровня канцерогенов.
Статистическая обработка многочисленных результаты показали, что пиво может быть более эффективным для снижения некоторых вредных образований.
Органолептической анализ показал, что пивной маринад является наиболее адекватным для поддержания привычного внешнего вида и качества продукта при обжаривании говяжьего стейка на сковороде.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18950185
С учетом вышеизложенной информации можно сделать предположение, что наиболее полезным и безопасным шашлыком будет шашлык из курицы или индейки, предварительно замоченный в маринаде из темного пива, т.к. темное пиво показывает наилучшие результаты по канцерогенности шашлыка, а мясо птицы значительно предпочтительнее красного мяса животных с точки зрения здоровья и долголетия.
Какие майские выходные без шашлыка? Срочно маринуйте мясо и езжайте отдыхать на природу! Открывая шашлычный сезон, побеседовала с диетологом, гастроэнтерологом Денисом Фуголем , который развенчал мифы об этом вкусном ароматном блюде и рассказал, какой шашлык самый полезный.
Миф первый: в шашлыке много канцерогенов
Мясо на огне – блюдо, которое готовили люди еще с доисторических времен. Как говорится, ели и бед не знали. Однако в последние годы человечество стало просто сходить с ума в своем стремлении питаться правильно, нередко гиперболизируя некоторые идеи. Одна из них гласит – мясо, приготовленное на огне (гриле, мангале) содержит большое количество канцерогенов и поэтому вредно. Но так ли это? Отвечает наш эксперт:
На самом деле, мясо на гриле полезно, ведь оно готовится без применения дополнительных жиров. Нужно просто знать меру и не пережаривать его. Ну и, конечно, не стоит употреблять шашлык в пищу ежедневно.
Итак, в сравнении с мясом, приготовленным на сковороде с маслом или любым другим жиром, шашлык выглядит гораздо полезнее. А если вы не хотите питаться канцерогенами, просто не зажаривайте мясо до черноты.
Миф второй: шашлык вреден из-за маринада
Каких только маринадов не используют для приготовления шашлыка! И лук, и помидоры, и соевый соус, и кетчуп, и майонез, и уксус... В последнее время появляются и более экзотические варианты. Например, вареный кофе или черный чай. При этом все чаще стали звучать высказывания о том, что маринады делают шашлык вредным. И это действительно так. Впрочем, сия истина относится лишь к некоторым видам маринадов…
Если в качестве маринада использовать обычную соль, лук, помидоры и другие натуральные продукты, шашлык будет полезен. А вот маринады, содержащие вещества химического синтеза, например, кетчуп, майонез, ненатуральный уксус, использовать в приготовлении мяса не рекомендуется, - рассказал Денис Фуголь.
Миф третий: для шашлыка лучше брать курицу и отказаться от свинины
Оказывается все наоборот. Для шашлыка лучше взять хорошую свинину, чем магазинного бройлера.
Вред свинины явно преувеличен. По жирности она сопоставима с курицей, - рассказывает врач. – Просто используйте нежирные кусочки свинины, например, шейку. И избегайте жирного мяса, например, задней части.
А вот курица, которую многие считают диетическим продуктом, по словам доктора, аллергена. Еще хуже, если вы используете в приготовлении шашлыка не домашнюю деревенскую курочку, а заводского бройлера…
Если это бройлер, выращенный с использованием стимулятора и ускорителя роста, мясо будет содержать гормональные добавки, которые неблагоприятно влияют на организм человека и особенно детей. Такое мясо способно изменить гормональный фон ребенка. Кроме того, курица содержит достаточно большое количество жира, особенно под кожей. Поэтому, если вы соблюдаете диету, кожу с курицы нужно снимать, - рассказал врач.
Хороший диетический шашлык, по словам эксперта, получится из мяса кролика. Оно не только нежное и вкусное, но и нежирное, содержит много железа и цинка, малоаллергеное. И не нужно бояться баранины.
Считается, что баранина – жирное мясо. На самом деле она диетическая. Просто не используйте в приготовлении шашлыка задок тушки, который содержит курдючное сало, - сказал эксперт.
Миф четвертый – шашлык плохо усваивается организмом
Конечно, мясо нельзя назвать легко усваиваемой пищей и шашлык в том числе. Однако его переваривание можно значительно облегчить. Денис Фуголь советует оставить в стороне белый хлеб, который люди нередко едят вместе с шашлычком. И положить себе в тарелку рядом с мясом больше зелени и свежих овощей (огурцы, помидоры, перец). А если уж очень хочется хлеба – возьмите бездрожжевую восточную лепешку. В свежей зелени и овощах содержатся органические кислоты, которые помогают перевариванию мяса.
Кстати, жители Кавказа всегда едят шашлык именно так. При этом отличаются отменным здоровьем и долголетием.
Шашлык нельзя назвать полезным блюдом, поскольку во время готовки мяса на гриле или на углях образуются опасные канцерогены. Но как же отказаться от ароматного сочного шашлыка, когда на носу майские праздники. Природа, лес, озеро, шашлык, картошка в мундирах - все это ассоциируется у нас с маевкой. Можно ли приготовить шашлык, при этом не подвергая риску свое здоровье? Можно. Полностью избежать образования канцерогенов при готовке на гриле или углях не получится, но сократить можно.
Говядина вместо свинины
Один из самых опасных для человека канцерогенов - бензпирен. Он образуется, когда жир капает с мяса на угли, а затем поднимается с дымом и оседает на поверхности мяса. Попадая в организм, бензпирен повышает риск возникновения рака. Чтобы этого избежать, необходимо выбирать менее жирные сорта мяса. Чем мясо жирнее - тем больше канцерогенов будет образовываться при жарке шашлыка. А какое самое жирное мясо? Правильно, свинина.
Врачи в принципе не рекомендуют употреблять свинину. Она содержит множество веществ, вредных для нашего организма: гистамин, способствующий развитию фурункулеза и холецистита; гормон роста, стимулирующий рост опухолей в организме; эритроциты, выступающие в роли маркеров рака. Помимо этого, свинина относится к одним из наиболее жирных видов мяса.
Оптимальный вариант - говядина. По вкусу она ничем не уступает свинине, но при этом жира в ней в четыре раза меньше.
Свинина жирная - 49,3 г жира на 100 г мяса
Свинина нежирная - 27,7 г жира на 100 г мяса
Баранина - 15,3 г жира на 100 г мяса
Куриные ножки - 14.6 г жира на 100 г мяса
Говядина - 12,4 г жира на 100 г мяса
Телятина - 2,8 г жира на 100 г мяса
Курятина (филе)- 1,9 г жира на 100 г мяса
Еще один способ уменьшить образование бензпирена - сделать мангал с вертикальной установкой шампуров, чтобы дым не проходил через мясо, у свободно улетучивался вверх.
Маринуйте в вине или пиве
Еще одна опасная группа канцерогенов, образующихся при жарке шашлыка - гетероциклические ароматические амины. Они обеспечивают тот самый аромат мяса, который слышно за пару сотен метров. В отличие от бензпирена, амины синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса. Золотистая поджаристая корочка - это и есть канцерогены. Соответственно, наша задача состоит в том, чтобы уменьшить образование этой корочки.
1. Уменьшите температуру готовки мяса, увеличив расстояние между шашлыком и углями. Следите, чтобы не появлялся огонь.
2. Почаще переворачивайте мясо, сокращая время его нагревания. Частое вращение на шампуре лучше, чем приготовление на решётке.
3. Перед жаркой шашлыка поместите его на 2-3 минуты в микроволновку. Это сократит время его приготовления на углях.
4. Чем мягче мясо, тем быстрее оно приготовится. Поэтому мариновать шашлык нужно обязательно. Лучшим маринадом является красное вино сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. К тому же, красное сухое вино нейтрализует часть канцерогенов уже в желудке.
5. Не доводите мясо до румяной корочки. Да, она придает особый вкус. Но и без нее шашлык получится сытным и аппетитным.
КОМПЕТЕНТНО
Дмитрий ЗЫКОВ, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук:
В блюдах, которые делают на углях или при очень высокой температуре, есть разные канцерогены. Из-за этой самой температуры образуются гетероциклические амины и акриламид. Их больше всего в самых поджаренных, пережаренных и подгоревших частях мяса. Если до этого не доводить, канцерогенов будет меньше.
Есть и другие полезные приёмы. От углей и сгорающего на них жира поднимаются с дымом полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), самый вредный и опасный из них - бензапирен, хорошо известный курильщикам. Они оседают на шашлыке, - в комментарии
