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ロシアのキッチン。無料で本をダウンロードしてください人民の国民料理 - ポクレブキン・ウィリアム人民の国民料理ポクレブキン・ウィリアム・ヴァシリエヴィチ

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ポフレブキン・ウィリアム・ヴァシリエヴィチ

私たちの民族の郷土料理

紹介記事。

過去の経験を忘れないでください。この本の初版から20年以上が経過し、実際に作成されてからはほぼ30年が経過しました。長年にわたり、社会全体にとっても、社会にとっても、料理スキルの重要性の評価など、大きな変化が起こりました。別々の家族- 社会の基本単位。

料理のスキルは、社会的および健康的な観点から家族を強化するための基盤の 1 つであるという見方は、現在ではどこにでもあり、支配的なものとなっています。料理の歴史、理論、実践、料理文献の入手と研究に対する幅広い人々の関心が急激に高まっています。そしてこれが料理本のリリースを刺激します。

しかし、需要の高い文学で市場をすぐに満たしたいという願望とともに、性急でまとめた折衷的な書籍が普及する危険性が現れました。事実は、何十年にもわたって、公共のケータリングは誤った、または表面的な、単純化されたルールと方法、基準と技術的条件によって支配されており、それらは徐々に強制的な規範となり、それによって何世紀にもわたって作成されたものの同化と保存を妨げてきました。古典的なルール料理のスキル。

料理本、その内容、料理の種類とその摂取量をグラム単位で規制し、料理のレシピ自体が現在店頭で入手可能な商品に直接依存するようにするために、不条理な伝統が発展しました。

残念なことに、業界がその制作計画を達成しなかったからといって、交響曲の楽譜から楽器の一部を削除できないのと同じように、料理本やレシピは変更できない料理芸術のメモであることが忘れられていました。古典を単純化した結果、料理のレシピ、一部の製品を排除したり他の製品に置き換えたりすることで、公共のケータリング、レストランの料理、家庭料理の両方で料理の技術が徐々に低下しました。これは、教育的、大衆的、科学的を問わず、あらゆる種類の料理文献が平準化の対象となったためです。

通常、ケータリングの欠点はすべて製品の品質のせいにされます。ただし、製品の品質を示す唯一の指標は鮮度です。古くなった製品は調理には絶対に使用しないでください。陳腐化は取り返しのつかない悪徳です。「」以下の場合質の悪い「よく行われているように、肉の脂肪の欠如、または逆に脂肪含有量の増加、または冷凍状態、または部分的な魚の骨っぽさ、野菜の汚染などを、料理の観点から理解すること」このような「マイナス」特性は、高品質な料理を作る上で障害にはなりません。これは中国のことわざの意味です。「まずい食べ物はない、ただ悪い料理人がいるだけだ」。さらに、調理の微妙な点をすべて回避したり隠蔽したりしない、完全で詳細なレシピに導かれて、最も一般的な製品から、料理にあまり詳しくない人でも素晴らしい料理を準備することができます。

これが、料理本が特定の地域や人物での食べ物の入手可能性に依存すべきではない理由です。料理の理想を捉えることによってのみ、彼らは自分たちの料理を再現できるのです。主役: 最高の料理の伝統の守護者および担い手となり、国民の正しい料理教育に貢献すること。

若い頃に特定の料理技術やレシピを習得した人々は、それに応じて特定の味覚を発達させ、非常に困難を抱えて他の調理法やさまざまな料理に切り替えることが注目されており、ほとんどの場合、彼らは決して手放すことはありません。それは習慣的で、習得され、慣れ親しんだものであり、慣れ親しんだものより悪いものはありえないという主観的な自信を常に持っています。そのため、大衆の料理教育における間違いは非常にゆっくりと修正され、通常、一世代、あるいは二世代、三世代の命がかかります。ここから、料理技術の分野で誤ったアイデアを複製したり、意図的または無意識に悪い料理の好みを導入したり、それをファッションに変えたりすることを許可し、さらに広めることは、決して無害な行為ではないことは明らかです。

料理の品質と味の低下をもたらし、にもかかわらず本から本へと繰り返されてきた有害な料理の推奨事項の例をいくつか挙げます。冷凍魚を浸すこと、調理前に冷凍肉を解凍すること、肉、魚、野菜にパン粉をつけることです。（小麦粉の代わりに）肉や魚のスープに泡を残したり、低温殺菌した「袋入り」牛乳を（沸騰させた牛乳の代わりに）さまざまなピューレやその他の料理製品に導入したりするなど。

これらすべての推奨事項には共通点が 1 つあります。それは、何世紀も昔の料理習慣から来たものではなく、間違った突飛な考えから来ており、その説明は「衛生」やビタミン、タンパク質などの保存に関する考慮によって説明されているのではなく、「衛生」への配慮によって説明されているとされています。調理法や料理の味を改善するという課題についての考慮。その際、特定の調理技術、加熱または低温処理が食品原材料の粘稠度や味にどのような影響を及ぼし、それを改善または悪化させるかが非常に重要です。

同様に、公共のケータリングで習得された製品の組み合わせのいくつかは、標準的で安定した組み合わせに変わりました。たとえば、サラダとマヨネーズ（個々のサラダドレッシングの代わりに）、魚のトマトソース煮、ソーセージとマヨネーズなどです。グリーンピース、ソーセージとキャベツの煮込み、パスタとひき肉、カッテージチーズとカッテージチーズキャセロールサワークリームを使用した他の製品もありますが、味の点ではこれらの組み合わせは理想とは程遠く、トマトの味付けを使用した料理はさらに粗くなります。

このようにして、大衆の好みの標準化が起こり、大衆の食習慣が培われ、誰かに勧められたものではなく、自分のバージョンを試してみようという無能さと無抵抗が植え付けられたのです。基準は家庭食品に広く適用されました。一般に、料理においては、料理の構成を簡素化し、生の製品の加工方法を削減し原始化し、必要不可欠ないくつかの小さな操作を省略した結果として「台所仕事」を簡素化する傾向があり、それなしでは高品質の料理を得るのは不可能です。質の高い食べ物。簡略化は、多くの場合、取るに足らないもの、つまり、あまりにも重要ではないため、まったく重要視されず、忘れ去られているように見えました。

したがって、料理の微妙な点が、新しい世代にとって単にかけがえのないものになることがあるのも不思議ではありません。小さな例を一つ挙げてみましょう。

過去半世紀にわたって出版された料理本はどれも、すべての海魚、特にニシンやサバはどんなに薄くても下鱗（フィルム）の皮を取り除く必要があるという事実や、川魚の場合には消費者の注意を引いていない。そして湖の魚は、本当に新鮮で新鮮であれば、鱗を取り除く必要さえありません - 揚げたり、魚のスープを一緒に煮たりします。

今日、大衆向けのケータリングでは、ヒラメでも厚さが2〜2.5 mmに達する皮ごと調理されます。そして、国内最高の缶詰工場の一つでは、魚は上部の薄い皮（フィルム）を剥がさずに美味しいサバ缶に入れられているため、製品の味が悪化するだけでなく、保存期間も大幅に短くなります。そのような製品は二度腐ってしまいます。理論的に規定された期間と同じくらいの速さで。この料理の「些細なこと」の不遵守により、国家と消費者は莫大な損失を被ります。

「進歩的で現代的な」テクノロジーの導入により、何世紀にもわたって蓄積された料理職人のスキルや技術が本質的に忘却されつつあります。しかし、料理という芸術は過去に得た経験の同化に基づいているので、この分野の創造性がゼロになった今、料理で「発明」したり「発明」したりする必要はありません。それどころか、私たちは何世紀にもわたって最高の料理の思想と実践が達成してきたものを注意深く収集し、復元し、保存しなければなりません。過去の経験を失わないことが現代料理の主な課題です。

しかし、料理の発展の歴史の中で、異なる方向とすると、当然、料理の善悪の基準は何なのか、何を優先すべきなのかという疑問が生じます。結局のところ、この分野では味についての議論はまったくないように思えますか？もちろん、私たちは千の料理から最高の二百を選ぶことについて話しているのではなく、さまざまな国で知られている合理的な調理技術のどれを好み、どれを捨てるかについて話しているのではありません。それはすべての民族の料理芸術の進化には、その発展の主な方向と枝分かれの両方があったということです。それらのいくつかは行き止まりにつながり、時代遅れになりました。長期滞在する人もいた。さらに、間違っていてもファッショナブルなトレンドが時には見事に栄えることもありました。開発の時点では、どちらの方向が主要な方向であり、どちらが一時的な方向であるかを判断することは不可能です。料理の歴史を振り返る必要があります。このようにしてのみ、人類の大多数のニーズに最もよく応える中心となる主要な方向性が明らかになり、時には流行や時には経済状況によって人為的に支えられた一時的な方向性が明らかになります。

料理芸術は常に特定の環境、階級、地所の影響下で発展し、特定の社会階層、名声、個人の習慣（場合によっては専制政治）によって押し付けられたファッションに依存することもよくありました。ただし17世紀末まで。それは常に地元の郷土料理に基づいており、密接に関連していました。自然条件特定の国の、特定の民族の歴史的功績と宗教的戒律を備えたもの。

18世紀に限っては。ロシアを含むヨーロッパ全土（そして17世紀半ばにはフランスでも）では、支配階級の料理と民間料理の違いが顕著でした。これからは、料理の量、料理の種類、盛り付けの多様性、食材の品質が異なるだけでなく、最も重要なのは、料理の構成、その成分の変化、調理方法の違いです。テクノロジー。「主人の台所」の新しい方法や技術、新しい道具や調理器具は一世紀にわたって人々の台所にはアクセスできないままであり、そのため当時としてはより「先進的」で「進歩的」な統治者の台所の技術から切り離されている。そのため、「後進的」、「発展途上」の立場に置かれています。

同時に、18世紀を通じて。すべてのヨーロッパ諸国の支配階級の料理は、フランス宮廷料理のレシピの完全な影響下にあり、これに関連して、ますます人工的になり、その国の風味を欠いた平らな料理がますます増え、標準化され、慣習に従っています。そして、胃だけでなく、目にも効果を発揮し始め、最終的にはファッショナブルな喜びに陥り、その全国的なピリピリさと定義を失います。

その結果、支配階級の食卓から破門された国民料理も失われることになる。食の多様性は徐々に奪われ、豊かな品揃えは少なくなってきています。そして、都市部の俗物主義や農民にとっては「下層階級のための台所」と化す一方、より複雑で高価でめったに調理されない料理は忘れ去られるか、「高貴な」形で支配者の料理に永遠に移行するかのどちらかである。クラス。

このプロセスはヨーロッパで 19 世紀半ばまで続きます。人工的でフランス化、ドイツ化された支配階級の「普遍的に同一の」国際的な料理と、数多くあるが忘れ去られ、貧しい国民料理との間のギャップはますます広がっています。ただし、19世紀半ばから。ヨーロッパの多くの国、特に小国では、郷土料理が発展への新たな刺激を受けています。国家料理の伝統の管理者となるよう求められているのは主に小・中ブルジョワジーである。同時に、古い国民食を粗雑に「都会的」に歪曲したものなしには成り立ちません。

ロシアでもこうした傾向は見られますが、ロシアの資本主義への移行が遅れたため、ここでの郷土料理の発展は 19 世紀の 70 ～ 80 年代になって初めて最高潮に達します。これは農民から出てきた商人の間で最も顕著ですが、高貴な料理には、国際的な「フランス」料理とともに、古いモスクワの国民料理の最高のものも含まれています。

したがって、19世紀の終わりまでに。南ヨーロッパ、東ヨーロッパ、北ヨーロッパの国々、そして西ヨーロッパの小国（ベルギー、オランダ、ルクセンブルク）では、郷土料理の地位が回復しつつあり、支配的ではないにしても、支配的な地位を占めています。

20世紀には、この料理の発展に再び限界が来ています。第一次世界大戦後、ヨーロッパの生活における郷土料理の重要性は変わりました。

事実は、20 世紀に、農村人口を犠牲にして都市人口が前例のない急速な増加を遂げたとき、あらゆる場所で都市人口と農村人口の比率が前者に有利に急激に変化し始めたということです。先進工業国では、3交替勤務または2交替勤務中の昼休みと同時に、大勢の国民に迅速かつ途切れることなく食料を供給するという課題が生じた。これらの条件は、世界の料理のさらなる発展に痕跡を残しました。

農村人口が減少し、都市人口が自家農業を失うにつれて、家庭料理には多くの食材と多くの時間が必要となるため、すべての先進国で郷土料理の地位を失いました。支配階級にサービスを提供するのに適応した古いレストランの厨房では、高い料理基準と技術基準を犠牲にしなければならなかったために、大勢の国民に既製のテーブルを提供することができませんでした。残されたのは、単純化された、しかし速く、安価で、厳密に標準化された食料の大量生産に目を向けることだけでした。料理の発展におけるこの方向性は合理主義と呼ばれました。それは19世紀の終わりに始まりました。アメリカで始まり、そこからヨーロッパの工業国に広がりました。その本質は、食品は原材料と調理方法がシンプルであるべきであり、したがって半製品または完成品で構成され、パンと組み合わせて、冷やして食べるか、軽く茹でるか、加熱して食べるということでした。これにより、食料を比較的安価に、同時に大量の人々に迅速に提供できるという主な利点がもたらされました。

合理主義的なアメリカ料理では、主な製品は缶詰、コンドーム、ソーセージ、サンドイッチ、既製の飲み物、そしてほとんどの場合冷たいもの、つまりウィスキー、ビール、カクテル、ジュースになりました。温かい料理は一部のみインスタント調理、量と価格を標準化するのに便利な、カツレツ、ソーセージ、スクランブルエッグ、コーヒーがこのキッチンに入ることが許可されました。特別な醸造条件を必要とするお茶は、この「流れ」ではすでに不可能になりつつありました。なぜなら、必然的に品質が低下し、泥になり、拒否するのが簡単だからです。あらゆる種類のピクルスや標準からの逸脱も、合理主義者のキッチンから容赦なく追放されました。だから我慢してください長い間少し難しかったです。

しかし、これらの厳格な規則は、米国では次のような事実によって緩和されました。郷土料理、彼らのレパートリーには、標準になり、合理主義料理の料理と安さで競合できる料理が含まれていました。これらの料理は次のとおりです。イタリア料理

- 有名なピザ、ポレンタ、パスタ料理（スパゲッティ、パスタ、ヌードル、ラビオリなど）、中華料理、日本料理 - まず、彼らに欠かせない、何度も味を変えることができるお米です。さまざまな調味料やスパイスの助けを借りて。第二に、多くの温かい料理、特に中華料理のスープ（下茹でした肉、鶏肉、魚、野菜と熱い肉、鶏肉、魚、または野菜のスープを簡単に組み合わせたもの）の伝統的な調理法です。第三に、缶詰に似た性質の料理（鴨のマリネ卵、ナマコ、イカ、味噌、海藻や。。など。）; 4つ目は、標準化に適した日本の温かい食べ物です。魚料理- 天ぷら。

顔の見えないアメリカ料理と、限られた範囲のいくつかの国民料理とのこの共存は、30 年代から 40 年代のヨーロッパ料理の発展の特徴となりました。ここでは、ソーセージ（ソーセージ、ウィンナー、ベーコン、数百種類の地元のソーセージ）が、ヨーロッパで最大 400 種類に及ぶサンドイッチやチーズとともに、第二次世界大戦前夜の大衆大衆栄養の中心的な位置を占めていました。戦争。同時に、もちろん、特に南ヨーロッパと東ヨーロッパの国々では、各国の種類の料理が共存していましたが、西ヨーロッパそれらはより高価であり、単純化されたアメリカ化された料理の料理に常に「後退」していました。

第二次世界大戦後、ヨーロッパにおける合理主義料理の立場はさらに強まり、1950年代半ばまではアメリカの既製ドライ食品、フリーズドライ食品、缶詰食品の直輸入により、この料理はさらにアメリカナイズされていきました。第二次世界大戦後の最初の 20 年間、ヨーロッパ諸国の郷土料理は、熟練した技術と原材料のコストを必要としたため、裕福な人々だけのために保存され、密かに狭い範囲の料理としての地位を占めていました。アジア諸国だけが、東洋で長い間栽培されてきた、手早く準備された標準的な国民食製品（フラットブレッド、パイ、ケバブ）を保存し、多数の小売市場で少量ずつ（小さな火鉢で）生産されるという道を国民の大量栄養がたどっている。シェフたち。ここでは、国民料理の立場は狭められた（範囲が縮小された）だけであり、原則として違反されておらず、揺るぎないままでした。しかし、ヨーロッパ、アメリカの先進国（アメリカ、カナダ、一部ブラジル、アルゼンチン、メキシコ）では、大衆報道と人気を考慮して、合理主義と国民的という2つの料理トレンド間の闘争の第一ラウンドが決定されました。、世紀半ばまではまだ合理主義的な料理が支持されていました。それは、先進国の大多数の都市部の貧しい人々の最も単純なニーズを満たしていました。それほど美味しくはありませんでしたが、便利で、速く、そして安価でした。次の 10 年間、1960 年代には、特にヨーロッパで合理主義的なファストフードが普及し続けました。これは、いくつかの新しい要因によっても促進されました。世界中からの外国食品および半製品の輸入の拡大、すべての国での半製品および濃縮食品の生産の発展、および食品の適応です。いくつかの郷土料理たとえば、ハンガリー、チェコスロバキア、ルーマニア、フィンランド、ポーランドでは、技術体制とプロセスの見直しによるミニキッチンのニーズに応えています。

しかし、70年代半ばまでに、合理主義料理はその支持者を著しく失い始めました。国際供給の根本的な変化、製品の季節性の実質的な排除、ヨーロッパのどの国でも、一年中いつでも、地球上のどの地域からでも、あらゆる製品を（もちろんまともな価格で）入手できるようになった革命。家庭用の厨房機器を導入し、キッチンに電化製品やツールを備え付け、時間を大幅に節約しました。これらすべてにより、都市住民が時間と労力をあまり失うことなく、より美味しく価値のある郷土料理を準備できるようになりました。

すでに 70 年代初頭には、ヨーロッパやアメリカの先進国の都市人口の間で、エキゾチックな各国料理、主に日本料理、中華料理、インド料理、インドネシア料理、タイ料理に対する「ホワイトカラー」労働者の関心が高まっていました。これは、アジア諸国への観光への関心が高まったことも一因で、西ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、北ヨーロッパ、カナダ、米国の数万人がその関心を集めました。その後、アラブ料理や中東料理にも同様の関心が示され、これらの国々のよく知られた「政治的」ファッションと関連していました。しかし、純粋におしゃれな趣味に加えて、非常に深刻な理由が浮上しました。で直接比較国民的な合理主義的な「汎ヨーロッパ」料理（そして国民的な料理は主にアジアでそのまま残っている）、「習慣的な」ヨーロッパ料理であることが判明したスタンダードキッチン多くを失います。かなり多くの人々が、あらゆる国の色とりどりの食べ物が生産性と幸福度の向上に有益な効果があるという事実を実際に認識しています。

すべてのヨーロッパ諸国で人口の幸福度が相対的に向上したことにより、そのような比較をこれまで以上に大規模に行うことが可能になったという事実は、ヨーロッパの都市平均人口の国家的関心にスケールを振った追加要因となった。自国の料理と「外国」の料理の両方。この現象で新ただったのは、人種や国家の偏見に縛られず、他の民族の生活や習慣に対する真の国際的な関心でした。ここでは、「胃の興味」だけでなく、心と知性の興味も明らかになったので、ヨーロッパの郷土料理に対する情熱は、私たちの時代の特別な文化現象と考えることができます。このプロセスは80年代に間違いなく加速しました。もう一つのことは、誰もが実際に国の料理を利用できるわけではなく、原則として都市人口の一部ですが、これは時間の問題ではなく、社会的および物質的な機会の問題です。現在、ヨーロッパの誰もが、将来の料理の主要な方向性として、郷土料理の復活、再生、発展を支持しています。

幅広い層の料理の好みの変化は、西側諸国での出版活動にすぐに反映されました。国の料理に関する本の出版は、発行部数とタイトルの両方で急激に増加しています。今世紀を通じて「一般的な大陸料理」が優勢で、郷土料理が長い間平準化または失われてきた国（イングランド、ベルギー、アイルランド、ノルウェー、スコットランド）や、その範囲が極めて控えめだった国（アイスランド、フィンランド）でさえ、でここ数年忘れられた国民レシピの探索が始まり、国民料理を普及させる本が出版されました。

国々で南ヨーロッパ, スペイン、ポルトガル、イタリア、ユーゴスラビア、ギリシャ、ブルガリア、ルーマニアでは、郷土料理が常に強い地位を占めてきましたが、郷土料理の伝統の推進はさらに強化されており、これらの国の郷土料理に関する豊富な文献が出版されています。中国では、漢民族や中国に住む他の民族の伝統料理のみを特集した 20 巻の百科事典の出版が続いています。ヨーロッパの一部の国（イギリス、ドイツ、フランス、イタリア、スイス）やアメリカ、カナダでは、世界中の民族の郷土料理のレシピを掲載した広範な料理マニュアルの出版が進められており、完成した地域もあります。。一般的な現代の国際的なプロセスとして、各国料理への関心が再び高まっていることは、我が国にも影響を与えています。ただし、この新しい趣味ですべてがポジティブになるわけではありません。特にアメリカとイタリアの共同出版物では、純粋に形式的で折衷的な料理レシピの組み合わせ (および付随する吹き替え) も存在します。さまざまな国そして人々はいくつかの共通の「国家的」複合企業体に分割されます。これは当然のことです。ランダムで誤ったものを排除しながら、各民族の料理スキルの真の国家資金を構成するものを、民族学的、歴史的、料理の正確さで比較、確認、選択するよりも、機械的に組み合わせる方がはるかに簡単だからです。世界中のレストランの料理では、特に異なる国の料理が混在する傾向があります。

私たちの実践を例に考えてみましょう。外国人がボルシチや餃子をロシアの郷土料理と呼んでいるという事実はまだ理解でき、許されるが、彼らがその情報をソ連の料理本やレストランのメニューから集めたものであることが分かると、無知に郷土料理を宣伝している我が国の著者やケータリングの専門家が恥ずかしくなる。私たちの民族の料理。

私たちは、まったく存在しない「コーカサス料理」や「東洋料理」についてよく話しますが、これらの架空の名前の下には、北コーカサス、トランスコーカサス、およびカフカース地方に存在するさまざまな料理の傾向が隠されているとは疑うこともありません。中央アジア。その理由を明確に説明できる人はほとんどいませんウクライナ料理ベラルーシ語とは異なり、エストニア語とリトアニア語は異なりますが、実際には互いに大きく異なります。この点では、いわば料理のプロセスにおける受動的な側である「食べる人」だけでなく、ケータリングやレストランのシェフの大多数も無能です。彼らの多くにとって、「オリエンタル」料理は、それがすべて「スパイシー」であり、おそらく「コショウ」がたくさん含まれているという理由だけで統一されています。このような専門的でない判断は、多くのシェフが本当の国の料理を扱っておらず、各国の食卓の特徴を知らないことを示しています。

食文化の欠如は、その人の一般的な文化的発達におけるギャップだけではありません。私たち国民のために多国籍国ロシア国民の料理技術を理解できないことは、弱い政治文化、無関心、国家的現象やプロセスに対する無関心の象徴である。社会生活我が国。

国民の食卓ほど、国民の物質文化とより密接に接触できるものはありません。その特徴を理解することが、国家間の相互理解への最善かつ最短の道なのかもしれません。

読者に提供された記事は、最も典型的な郷土料理のレシピを集めた教育目的で考案されました。さまざまな国それは、国民の歴史、国全体の歴史、そして世界の料理の一般的な発展システムにおける、それぞれの国の料理の位置と重要性の決定要因としてです。

各国の料理のレシピの前にある紹介エッセイは、読者がさまざまな料理のレパートリーを比較対照しやすくし、それによって料理のプロモーションを容易にするものでなければなりません。より良い理解各国の製品構成や料理の種類の特徴。この記事には、私たちの国の人々の郷土料理のすべてのレシピが含まれているわけではありません。そして同時に、各国の料理技術の全体像を示します。民族グループ独自の郷土料理を提供します。

実際のところ、著者は、さまざまな国の料理やさまざまな料理本に別の名前でよく登場する重複した料理を掲載していません。特定の料理の国籍を決定するための主な基準は、その栄養成分、組成、および調理方法でした。「外国」料理からの料理の借用、類推、改変、バリエーションは、どれだけ昔に根付き、人々の間に根付いたとしても、著者によって根本的に排除されました。その結果、この本には、起源、長期使用、普及、特定の人々の傾向を踏まえて、根本的に国民的な料理と言えるものだけが掲載されています。料理の起源を判断するための重要な基準は、その名前の語彙分析でもあります。

国内の 1 つまたは別の地域、または別の地域で時折見られるいくつかの郷土料理は、国民料理の主な構成には含まれていません。同時に、地元のバリエーションが数多くある国民料理（キャベツのスープ、パイ、ボルシチ、パンケーキ、餃子、ママリーガなど）に関しては、地域の特徴が考慮され、注目されます。このような場合、その国の料理は豊かな証拠としてさまざまなバリエーションとともに本の中で取り上げられます。料理のファンタジーすべての人。

各国の料理遺産に対して著者がとった民族学的アプローチは、民俗料理の創造性の全体像を修復し、不必要な層から解放し、個々の料理を無知や知識不足によってレストランで歪められたものから解放するのに役立ちます。

過去 30 年から 50 年にわたり、自由な民族間コミュニケーションや混合家族の形成などの結果として現れてきた、私たちの民族の国家発展における統合プロセスが、国家の一部の平準化を引き起こしたことは誰もが知っています。国民の物質文化 - 主に住宅、家具、衣類。彼らはまた、「ギャグ」によってその地位を失い、曇り、歪められ始めた国民食についても触れた。

これらすべてが徐々にこの国の料理技術の質レベルの低下につながりました。

一方、各国の料理とそのレパートリーは、特定の気候や環境を考慮して、美味しくて健康的です。自然の特徴食器はなくしてはいけません。これらは、あらゆる国家、ひいては我が国のすべての国民の生活と発展を促す貴重な遺産として、現在および将来の世代のために保存されなければなりません。手遅れになる前に、私たちは国家料理の創造性を可能な限り真実かつ正確に収集し、子孫に残さなければなりません。

独自の郷土料理が基本であることを忘れてはなりませんモダンなキッチンあらゆる国の料理芸術における創造性の源です。

ポフレブキン・ウィリアム・ヴァシリエヴィッチ私たちの民族の郷土料理の紹介記事。読者はどのような国の料理について学びますかレシピの使い方家庭料理に役立つ事前のヒントロシア料理ウクライナ料理。ベラルーシ料理モルダビア料理トランスコーカサス料理グルジア料理アルメニア料理アゼルバイジャン料理ウズベキスタン料理・タジク料理ウズベキスタン料理タジク料理トルクメン料理カザフスタン・キルギス料理フィン・ウゴル族の料理バルト料理エストニア料理ラトビア料理リトアニア料理バルト地方の甘い料理と菓子料理の共通点チュルク語を話す人々の北コーカサス料理、ヴォルガ料理、ペルミ料理、カレリア料理、ヤクート料理亜寒帯料理、モンゴル料理、ユダヤ料理亜寒帯または極地料理モンゴル料理ユダヤ料理中央アジア、カザフスタン、トランスコーカシア、バシキリア、タタリアの人々に共通する主な乳製品、ブリヤート、カルムイク、トゥヴァ

ポフレブキン・ウィリアム・ヴァシリエヴィチ我が国の国民料理

紹介記事。

過去の経験を忘れないでください。この本の初版から20年以上が経過し、実際に作成されてからはほぼ30年が経過しました。長年にわたり、社会全体と、社会の主要な単位である個々の家族の両方にとって、料理スキルの重要性の評価を含め、大きな変化が起こりました。

しかし、需要の高い文学で市場をすぐに満たしたいという願望とともに、性急でまとめた折衷的な書籍が普及する危険性が現れました。実際のところ、公共のケータリングは何十年もの間、誤った、または表面的な、単純化された規則や方法、基準や技術的条件によって支配されており、それらは徐々に義務的な規範となり、それによって何世紀にもわたって生み出された古典的な料理技術の規則の同化と保存を妨げてきました。。

残念なことに、業界がその制作計画を達成しなかったからといって、交響曲の楽譜から楽器の一部を削除できないのと同じように、料理本やレシピは変更できない料理芸術のメモであることが忘れられていました。古典的な料理レシピの簡素化、一部の製品の排除と他の製品への置き換えの結果、公共のケータリング、レストランの料理、家庭料理の両方で、料理の技術は徐々に低下しました。または科学的なものは平準化されました。

通常、ケータリングの欠点はすべて製品の品質のせいにされます。ただし、製品の品質を示す唯一の指標は鮮度です。古くなった製品は調理には絶対に使用しないでください。陳腐化は取り返しのつかない悪徳です。「品質が悪い」とは、よく行われるように、肉の脂肪が不十分であること、または逆に、脂肪含有量の増加、冷凍状態、または部分的な魚の骨っぽさ、野菜の汚染などを意味する場合、料理の観点から見ると、そのような「マイナス」特性は高品質の料理を作る上で障害にはなりません。これは中国のことわざの意味です。「まずい食べ物はない、ただ悪い料理人がいるだけだ」。さらに、調理の微妙な点をすべて回避したり隠蔽したりしない、完全で詳細なレシピに導かれて、最も一般的な製品から、料理にあまり詳しくない人でも素晴らしい料理を準備することができます。

これが、料理本が特定の地域や人物での食べ物の入手可能性に依存すべきではない理由です。料理の理想を捉えることによってのみ、彼らは最高の料理の伝統の守護者および担い手となり、国家の正しい料理教育に貢献するという主要な役割を果たすことができます。

同様に、公共のケータリングによって習得された製品の組み合わせのいくつかは、標準的で安定した組み合わせに変わりました。たとえば、サラダとマヨネーズ（個々のサラダドレッシングの代わりに）、魚のトマトソース煮、ソーセージとグリーンピース、ソーセージと煮込んだキャベツ、ひき肉を使ったパスタ、カッテージチーズ、カッテージチーズのキャセロール、サワークリームを使ったその他の製品などがありますが、味の点ではこれらの組み合わせは理想からは程遠く、トマトの味付けをした料理は粗雑ですらあります。

過去半世紀にわたって出版された料理本はどれも、すべての海魚、特にニシンやサバはどんなに薄くても下鱗（フィルム）の皮を取り除く必要があるという事実や、川魚の場合には消費者の注意を引いていない。そして湖の魚は、本当に新鮮で新鮮であれば、鱗を取り除く必要さえありません - 揚げて、魚のスープを一緒に調理します。

しかし、料理の発展の歴史にはさまざまな方向性があったため、料理の善悪の基準は何なのか、何が優先されるべきなのかという疑問が当然生じます。結局のところ、この分野では味についての議論はまったくないように思えますか？もちろん、私たちは千の料理から最高の二百を選ぶことについて話しているのではなく、さまざまな国で知られている合理的な調理技術のどれを好み、どれを捨てるかについて話しているのではありません。重要なのは、すべての国の料理芸術の進化には、その発展の主な方向と枝葉の両方があったということです。それらのいくつかは行き止まりにつながり、時代遅れになりました。長期滞在する人もいた。さらに、間違っていてもファッショナブルなトレンドが時には見事に栄えることもありました。開発の時点では、どちらの方向が主要な方向であり、どちらが一時的な方向であるかを判断することは不可能です。料理の歴史を振り返る必要があります。このようにしてのみ、人類の大多数のニーズに最もよく応える中心となる主要な方向性が明らかになり、時には流行や時には経済状況によって人為的に支えられた一時的な方向性が明らかになります。

料理芸術は常に特定の環境、階級、地所の影響下で発展し、特定の社会階層、名声、個人の習慣（場合によっては専制政治）によって押し付けられたファッションに依存することもよくありました。ただし17世紀末まで。それは常に、特定の国の自然条件と密接に関係し、特定の人々の歴史的功績や宗教的戒律と密接に関係した地元の郷土料理に基づいていました。

18世紀に限っては。ロシアを含むヨーロッパ全土（そして17世紀半ばにはフランスでも）では、支配階級の料理と民間料理の違いが顕著でした。これからは、料理の量、料理の品揃え、盛り付けの多様性、食材の品質が異なるだけでなく、最も重要なことに、料理の構成、その成分の変化、調理技術の違いが異なります。「主人の台所」の新しい方法や技術、新しい道具や調理器具は一世紀にわたって人々の台所にはアクセスできないままであり、そのため当時としてはより「先進的」で「進歩的」な統治者の台所の技術から切り離されている。そのため、「後進的」、「発展途上」の立場に置かれています。

20世紀には、この料理の発展に再び限界が来ています。第一次世界大戦後、ヨーロッパの生活における郷土料理の重要性は変わりました。

合理主義的なアメリカ料理では、主な製品は缶詰、コンドーム、ソーセージ、サンドイッチ、既製の飲み物、そしてほとんどの場合冷たいもの、つまりウィスキー、ビール、カクテル、ジュースになりました。このキッチンでは、量と価格を標準化するのに便利な、カツレツ、ソーセージ、スクランブルエッグ、コーヒーなどの数種類の温かいインスタント料理だけが許可されていました。特別な醸造条件を必要とするお茶は、この「流れ」ではすでに不可能になりつつありました。なぜなら、必然的に品質が低下し、泥になり、拒否するのが簡単だからです。あらゆる種類のピクルスや標準からの逸脱も、合理主義者のキッチンから容赦なく追放されました。そのため、長時間耐えることが困難でした。

しかし、これらの厳格な規則は、米国ではそれと並行して、標準となり、合理主義的な料理と安さで競合できる料理がレパートリーとして保存され、発展してきたという事実によって緩和されました。これらの料理は次のとおりです。イタリア料理

有名なピザ、ポレンタ、パスタ料理（スパゲッティ、パスタ、ヌードル、ラビオリなど）をはじめ、中華料理や日本料理など、まずは彼らに欠かせないお米を使って、何度も味を変えることができます。さまざまな調味料やスパイスの助け。第二に、多くの温かい料理、特に中華料理のスープ（下茹でした肉、鶏肉、魚、野菜と熱い肉、鶏肉、魚、または野菜のスープを簡単に組み合わせたもの）の伝統的な調理法です。第三に、缶詰に似た性質の料理（鴨の卵の漬け物、ナマコ、イカ、味噌、海藻など）。 4番目は、標準化された日本の温かい魚料理、天ぷらです。

顔の見えないアメリカ料理と、限られた範囲のいくつかの国民料理とのこの共存は、30 年代から 40 年代のヨーロッパ料理の発展の特徴となりました。ここでは、ソーセージ（ソーセージ、ウィンナー、ベーコン、数百種類の地元のソーセージ）が、ヨーロッパで最大 400 種類に及ぶサンドイッチやチーズとともに、第二次世界大戦前夜の大衆大衆栄養の中心的な位置を占めていました。戦争。同時に、もちろん、特に南ヨーロッパと東ヨーロッパの国々では、各国の種類の料理が共存していましたが、西ヨーロッパでは、より高価であるため、単純化されたアメリカ化された料理に常に「後退」していました。

第二次世界大戦後、ヨーロッパにおける合理主義料理の立場はさらに強まり、1950年代半ばまではアメリカの既製ドライ食品、フリーズドライ食品、缶詰食品の直輸入により、この料理はさらにアメリカナイズされていきました。第二次世界大戦後の最初の 20 年間、ヨーロッパ諸国の郷土料理は、熟練した技術と原材料のコストを必要としたため、裕福な人々だけのために保存され、密かに狭い範囲の料理としての地位を占めていました。アジア諸国だけが、東洋で長い間栽培されてきた、手早く準備された標準的な国民食製品（フラットブレッド、パイ、ケバブ）を保存し、多数の小売市場で少量ずつ（小さな火鉢で）生産されるという道を国民の大量栄養がたどっている。シェフたち。ここでは、国民料理の立場は狭められた（範囲が縮小された）だけであり、原則として違反されておらず、揺るぎないままでした。しかし、ヨーロッパ、アメリカの先進国（アメリカ、カナダ、一部ブラジル、アルゼンチン、メキシコ）では、大衆報道と人気を考慮して、合理主義と国民的という2つの料理トレンド間の闘争の第一ラウンドが決定されました。、世紀半ばまではまだ合理主義的な料理が支持されていました。それは、先進国の大多数の都市部の貧しい人々の最も単純なニーズを満たしていました。それほど美味しくはありませんでしたが、便利で、速く、そして安価でした。次の 10 年間、1960 年代には、特にヨーロッパで合理主義的なファストフードが普及し続けました。これは、いくつかの新しい要因によっても促進されました。世界中からの外国食品および半製品の輸入の拡大、すべての国での半製品および濃縮食品の生産の発展、および食品の適応です。ハンガリー、チェコスロバキア、ルーマニア、フィンランド、ポーランドなどのいくつかの郷土料理は、技術体制とプロセスの見直しとともにキッチンのニーズに応えます。

すでに 70 年代初頭には、ヨーロッパやアメリカの先進国の都市人口の間で、エキゾチックな各国料理、主に日本料理、中華料理、インド料理、インドネシア料理、タイ料理に対する「ホワイトカラー」労働者の関心が高まっていました。これは、アジア諸国への観光への関心が高まったことも一因で、西ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、北ヨーロッパ、カナダ、米国の数万人がその関心を集めました。その後、アラブ料理や中東料理にも同様の関心が示され、これらの国々のよく知られた「政治的」ファッションと関連していました。しかし、純粋におしゃれな趣味に加えて、非常に深刻な理由が浮上しました。合理主義的な「汎ヨーロッパ」料理と各国料理（そして各国料理は主にアジアでそのまま残っている）を直接比較すると、「習慣的な」ヨーロッパの標準料理が大きく劣っていることが判明した。かなり多くの人々が、あらゆる国の色とりどりの食べ物が生産性と幸福度の向上に有益な効果があるという事実を実際に認識しています。

幅広い層の料理の好みの変化は、西側諸国での出版活動にすぐに反映されました。国の料理に関する本の出版は、発行部数とタイトルの両方で急激に増加しています。今世紀を通じて「一般的な大陸料理」が優勢で、郷土料理が長い間平準化または失われてきた国（イングランド、ベルギー、アイルランド、ノルウェー、スコットランド）や、その範囲が極めて控えめだった国（アイスランド、フィンランド）でさえ、近年、忘れられた国民レシピの探索が始まり、国民料理を普及させる本が出版されました。

スペイン、ポルトガル、イタリア、ユーゴスラビア、ギリシャ、ブルガリア、ルーマニアなどの南ヨーロッパ諸国では、郷土料理が常に強い地位を占めており、郷土料理の伝統の推進がさらに強化されており、郷土料理に関する豊富な文献が存在しています。これらの国の情報が公開されています。中国では、漢民族や中国に住む他の民族の伝統料理のみを特集した 20 巻の百科事典の出版が続いています。ヨーロッパの一部の国（イギリス、ドイツ、フランス、イタリア、スイス）やアメリカ、カナダでは、世界中の民族の郷土料理のレシピを掲載した広範な料理マニュアルの出版が進められており、完成した地域もあります。。一般的な現代の国際的なプロセスとして、各国料理への関心が再び高まっていることは、我が国にも影響を与えています。ただし、この新しい趣味ですべてがポジティブになるわけではありません。また、特にアメリカとイタリアの共同出版物では、さまざまな国や民族の料理レシピが、いくつかの共通の「国民的」複合企業体に純粋に形式的かつ折衷的に統合（および付随する吹き替え）されることにも遭遇します。これは当然のことです。ランダムで誤ったものを排除しながら、各民族の料理スキルの真の国家資金を構成するものを、民族学的、歴史的、料理の正確さで比較、確認、選択するよりも、機械的に組み合わせる方がはるかに簡単だからです。世界中のレストランの料理では、特に異なる国の料理が混在する傾向があります。

人々はよく、まったく存在しない「コーカサス料理」や「東洋料理」について話しますが、これらの架空の名前の下には、北コーカサス、トランスコーカサス、中央アジアに存在するさまざまな料理の傾向が隠されているのではないかと疑うこともありません。実際には互いに大きく異なりますが、ウクライナ料理がベラルーシ料理と、エストニア料理とリトアニア料理がどのように異なるのかを明確に説明できる人はほとんどいません。この点では、いわば料理のプロセスにおける受動的な側である「食べる人」だけでなく、ケータリングやレストランのシェフの大多数も無能です。彼らの多くにとって、「オリエンタル」料理は、それがすべて「スパイシー」であり、おそらく「コショウ」がたくさん含まれているという理由だけで統一されています。このような専門的でない判断は、多くのシェフが本当の国の料理を扱っておらず、各国の食卓の特徴を知らないことを示しています。

食文化の欠如は、その人の一般的な文化的発達におけるギャップだけではありません。私たちの多国籍国の国民にとって、ロシア国民の料理のスキルをナビゲートできないことは、弱い政治文化、無関心、私たちの社会生活を特徴づける国家的現象やプロセスに対する無関心の指標です。

読者に提供されたこの記事は、我が国のさまざまな民族の料理の最も典型的な国民レシピを集めたものとして教育目的で考案され、民族の歴史の中での各国民料理の位置と重要性を決定づけるものとして考えられました。国全体の歴史、そして世界の料理の一般的な発展システムの歴史。

各国の料理のレシピの前にある紹介エッセイは、読者がさまざまな料理のレパートリーを比較対照することを容易にし、それによって製品の構成の特徴と各国の料理の範囲をより深く理解するのに役立ちます。この記事には、私たちの国の人々の郷土料理のすべてのレシピが含まれているわけではありません。そして同時に、それは独自の郷土料理を持つ国家や民族グループの料理技術の全体像を与えてくれます。

国内の 1 つまたは別の地域、または別の地域で時折見られるいくつかの郷土料理は、国民料理の主な構成には含まれていません。同時に、地元のバリエーションが数多くある国民料理（キャベツのスープ、パイ、ボルシチ、パンケーキ、餃子、ママリーガなど）に関しては、地域の特徴が考慮され、注目されます。このような場合、この本の中で国民食は、各民族の豊かな料理想像力の証拠として、さまざまなバリエーションとともに紹介されています。

これらすべてが徐々にこの国の料理技術の質レベルの低下につながりました。

一方、国の料理と、特定の気候や自然の特徴を考慮した美味しくて健康的な料理のレパートリーが失われるべきではありません。これらは、あらゆる国家、ひいては我が国のすべての国民の生活と発展を促す貴重な遺産として、現在および将来の世代のために保存されなければなりません。手遅れになる前に、私たちは国家料理の創造性を可能な限り真実かつ正確に収集し、子孫に残さなければなりません。

私たちは、オリジナルの郷土料理がどの国の現代料理の基礎であり、料理芸術における創造性の源であることを忘れてはなりません。

この本について:

読者はどの国の料理について学ぶことになるでしょうか?

レシピの使い方

ロシアのキッチン:

最初のコース（スープ）：

冷たいスープ（オクローシカ、ボトヴィンヤ）

温かいスープ（キャベツスープ、シチュー、魚のスープ、カルヤ、ピクルス、ソリャンカ、ヌードルスープ）

2番目のコース:

肉料理

魚料理

きのこ料理

パイ（生地、フィリング）

甘い菓子製品（カードペースト、ジンジャーブレッド、イースターケーキ）

ウクライナ料理:

最初のコース（スープ）：

メインコース：肉と鶏肉、卵、野菜、ピクルス、乳製品。

2品目：小麦粉、お菓子、ドリンク

ベラルーシ料理:

最初のコース - 温かいものと冷たいもの

2番目のコース - 肉と鶏肉、魚とジャガイモ。

甘い料理

モルドバ料理:

お食い初め

2番目のコース - 野菜、ピクルス。

牛乳と卵の料理。

小麦粉の料理と製品。

菓子

トランスコーカサス料理 - 特徴

グルジア料理 - 特徴

お食い初め

2番目のコースは肉と鶏肉から作られます。

2 番目のコース - 野菜

ペストリー料理とスイーツ

アルメニア料理 - 特徴

お食い初め

2 番目のコース - 魚

メインコース - 肉

2 番目のコース - 野菜

ペストリーとスイーツ

アゼルバイジャン料理 - 特徴

お食い初め

セカンドコース - メイン

2 番目のコース - 肉料理と餃子などの生地料理

2 番目のコース - 野菜と果物の料理

シャーベット

お菓子

ウズベキスタン料理とタジク料理 - 特徴

お食い初め

メインコース - ピラフとシャブリ

メインコース - ウズベキスタンのお粥

メインコース - 肉料理とジビエ料理

メインコース - 肉と野菜の料理 - 肉と生地の料理

野菜料理

小麦粉製品

乳製品

漬物・調味料

お菓子

タジキスタン料理

お食い初め

メインコース - 肉料理

メインコース - 肉と野菜製品

メインコース - 肉と生地製品

小麦粉製品

お菓子

トルクメン料理の特徴

お食い初め

セカンドコース

乳製品

小麦粉製品

カザフスタン料理とキルギス料理 - 特徴

最初のコース（とろみのあるスープ）

馬肉の乾燥・生燻製製品

温かい肉料理

発酵乳製品

牛乳と小麦粉の料理

小麦粉・菓子製品

バルト料理 - 概要

エストニア料理 - 特徴

エストニア料理 - 最初のコース

エストニア料理 - メインコース (1 時間)

エストニア料理 - メインコース (2時間)

ラトビア料理 - 特徴

ラトビア料理 - レシピ

リトアニア料理 - 特徴

リトアニア料理 - 最初のコース

リトアニア料理 - メインコース (1 時間)

リトアニア料理 - メインコース (2時間)

バルト海の甘い料理とお菓子

北コーカサス料理、ヴォルガ料理、ペルミャク料理、カレリア料理、ヤクート料理の概要

亜寒帯料理、モンゴル料理、ユダヤ料理

中央アジア、カザフスタン、トランスコーカシア、バシキリア、タタリア、ブリヤート、カルムイク、トゥヴァの人々に共通する基本的な乳製品

この本について

読者はどの国の料理について学ぶことになるでしょうか?

この本は読者に私たちの国の人々の郷土料理を紹介します。その出現は主に大きな関心によるものでしたソ連の人々ソビエト人民の生活水準を向上させるだけでなく、兄弟共和国の人々の歴史と文化にも貢献しました。人民ソビエト連邦彼らは、独自性を保ち、相互影響のおかげで豊かになった国家文化の真の繁栄を目の当たりにしました。

この繁栄は、主に芸術や文学などの精神文化に現れ、芸術にも反映されました。物質文化、ではありません最後の手段郷土料理で。

我が国のさまざまな民族の料理芸術は、功績展示会で定期的に実演されています。国民経済数十年、数週間にわたるソ連の郷土料理。モスクワには郷土料理を提供する専門レストランが数多くあり、モスクワ市民と首都のゲストの間で常に人気があります。連合共和国の首都にも同様のレストランがあります。最後に、シシカバブ、ベリヤシ、カルチョ、ピラフなどの郷土料理の個々の料理が、幅広いケータリングネットワークのメニューに含まれています。

しかし、欧州連合の欧州地域の人々の家庭料理には、控えめ以上の郷土料理が反映されています。一方、日常生活の中でさまざまな郷土料理が使用されることで、私たちの食卓は大きく多様化します。だからこそ、可能な限り幅広いソビエト国民にソビエト連邦の人々の料理芸術を知ってもらい、主要な国民料理を調理するための詳細で使いやすいガイドラインを提供する必要がある。

この本にはソ連国民の郷土料理のレシピがすべて含まれているわけではなく、著者は自分自身にそのような目標を設定したわけではありません。ここでは、我が国の大多数の国籍の料理経験を組み合わせた主な料理トレンドについて考えてみましょう。

「国民料理」とは、料理の技術や技術、構成要素の総和を意味します。食品、特定の人々の特徴であり、何世紀にもわたる発展の過程で歴史的に形成されました。

これに基づいて、著者は、たとえそれらが何らかの形で一部の人々の間で定着し、定着したとしても、他の料理からの借用、変更、反復を国民料理に含めませんでした。そして、この本には、あらゆる国民料理に属する料理のうち、起源、長期使用、普及、特定の人々の傾向などを考慮して、基本的に国民的と言えるものだけが含まれています。