大理石のスラブ上、ミクリオを使用、カレットを使用
こんにちは、みんな！ このレッスンでは、チョコレートを扱うのに高価な道具はあまり必要なく、日常生活から多くのものを利用できることを示します。
すでにチョコレートバーを溶かして、そのチョコレートから何かを作ろうとしたことがあるなら、テンパリングが何のために行われるか知っているでしょう。 結晶化中にチョコレートが硬くなり、美しく輝き、カリカリと手の中でゆっくりと溶けるように必要です。 チョコレートをテンパリングする3つの方法を見てみましょう。 このチュートリアルでは、ダーク チョコレートとホワイト チョコレートの 2 種類を使用しますが、それぞれの方法はどのチョコレートにも適用できます。
作業を開始する前に、作業条件を確認してください。最適な室温は 18 ～ 22°C で、大理石 (または花崗岩) スラブの温度も同じ温度になります。
チョコレートがどれだけ流動的であるかを確認してください。 通常、工業用チョコレートにはラベルが付けられ、流動性が 1 ～ 5 滴の滴の形でパッケージに表示されます。 1 滴が最も粘度の高いチョコレートで、5 滴が最も流動的です。 あなたのチョコレートにそのようなマークがない場合でも、そのような特徴が存在することを覚えておいてください。 作業中にチョコレートが濃すぎて、目的によっては流動性が足りないことに気づいた場合は、ココアバターを追加すると流動性が高まります。 これはチョコレートをテンパリングする前に行う必要があります。
チョコレートのパッケージに製造元からのチョコレートのテンパリング温度に関する指示が記載されている場合は、それを無視しないでください。 そのような指示がない場合は、古典的なスケールを使用してください。
- ダーク: 45 ～ 50 °C → 27 °C → 31 ～ 32 °C
- 牛乳：45℃→27℃→29～30℃
- 白：45℃→26℃→28～29℃
大理石のスラブの焼き戻し
在庫
- 電子レンジ
- パイロメーター（赤外線温度計）
- 浸漬ブレンダー
- スパチュラ
- 大理石または花崗岩のスラブ
- プラスチックボウル
材料
- チョコレートならどんな量でも
チョコレートを電子レンジで45～50℃になるまで一気に溶かします。
加熱パルスの持続時間はチョコレートの量によって異なります。チョコレートの量が少ない場合、パルスの長さは 10 ～ 15 秒にする必要があります。 チョコレートが多ければ多いほど、パルスは長くなります。 ボウルを取り外し、チョコレートが焦げるのを避けるために、パルスするたびにチョコレートをよくかき混ぜます。
チョコレートを55℃または60℃で溶かすこともできますが、これは必須ではありません。 この場合、後でチョコレートを冷却するのにさらに時間を費やす必要があるため、45〜50°Cで十分です。
チョコレートを45〜50℃に加熱した後、大理石の板の上で27℃まで冷却します。 チョコレートを冷ますには、大理石 (または花崗岩) の板の上に注ぎます。 チョコレートの一部をボウルに残しても構いません（ただし、総質量の 1/3 を超えないようにしてください）。 少量（100～300g）をテンパリングする場合は、チョコレートをすべて冷蔵してください。 塊が大きい場合は、後でチョコレートを使用温度まで加熱しやすくするために、一部をボウルに残しておきます。
温度 27°C は、合格する必要がある条件付き温度しきい値です。 チョコレートを26.5℃まで冷やすことはできますが、27.5℃まで冷やすことはできません。そうでないと成功しません。 すべてのテンパリングは、結局のところ、チョコレートに含まれるカカオバターを安定した形で結晶化させることにあります。 そして、この「低い」閾値温度に達すると、チョコレートの塊の中で安定した結晶が形成され始めます。
ストーブの周りでチョコレートの塊を何をどのように動かすかは問題ではありません。 これを2つの金属製のヘラで行います。 自分が持っているもの、または自分にとって最も便利だと思うものを使って作業できます。 また、動きの順序やリズムは重要ではありません。最も重要なことは、チョコレート塊を全体のボリューム全体にわたって均一に冷却することです。そのために、チョコレートをストーブの周りで動かします。
温度が27℃以下になったら、チョコレートをボウルに戻します。 よく混ぜます。 ボウルでチョコレートを混ぜた後、温度が使用温度の 31 ～ 32°C を下回る場合は、ヘアドライヤーまたはブレンダーでチョコレートを加熱します。 チョコレートを使用温度まで加熱するときは、冷却段階で生成した安定した結晶がすべて溶けないように、32℃を超えないようにすることが非常に重要です。
ブレンダーで加熱すると、チョコレートの中にある不要な泡を取り除くことができます。
チョコレートの温度を作業温度 31 ～ 32°C まで上げた後、結果を確認します。 ナイフの先端、パレット、またはその他の物体をチョコレートに浸し、室温で結晶化させます。
チョコレートは 1 ～ 2 分以内に結晶化します (室温によって異なります)。マットでベタつきがなくなります。 チョコレートは縞や灰色にならずに結晶化するはずです。 これはチョコレートをテンパリングし、すぐに使える状態になったことを意味します。
チョコレートに縞や灰色が現れる場合、または結晶化しない場合は、いずれかのステップで温度管理に違反した可能性があります。 ストーブの上で十分に冷却されていないか、動作温度に達するときに過熱しました。 この場合、最初からやり直す必要があります。つまり、チョコレートを再度45〜50℃に加熱します。
テンパリングチョコレート、つまり安定した形状のチョコレートは、結晶化中に体積がわずかに減少するため、型から簡単に外れます。
プラスチックのガラス、ボウル、プラスチックまたはポリカーボネートの型を用意して、その中に強化チョコレートを注ぎます。 カウンター上のグラスや鍋を軽く叩いて気泡を取り除きます。 ナイフの先端で結晶化するのを待っている間にチョコレートが少し冷めた場合は、ヘアドライヤーを使用して動作温度まで再加熱します。
チョコレートが容器内で結晶化すると、容器から簡単に落ちてしまいます。 チョコレートが出やすくするために、型に少しシワを付けます。 残ったチョコレートは袋に集めてしっかりと閉めます。 チョコレートは室温の暗所に保管してください。 チョコレートはリテンパリングすることができますが、これを行うには、溶かし、冷却し、使用温度まで加熱するという最初からすべての手順を実行する必要があります。
ミクリオとテンパリング
在庫
- 電子レンジ
- 高温計
- プラスチックボウル
材料
- チョコレート 650 g (またはその他の量)
- ミクリオココアバター 6.5 g (またはチョコレートの重量の 1%)
チョコレートを電子レンジで45～50℃になるまで一気に溶かします。 ミクリオの重さを量ります。チョコレートの質量の 1% が必要です。 私たちの場合、これはミクリオ ココアバター 6.5 g です。 チョコレートが 34°C に冷めるまで待ちます。チョコレートをかき混ぜると、固まりが早く冷めます。 チョコレートが34℃に冷めたら、ミクリオを加え、バターが分散するまでチョコレートとよく混ぜます。 ミクリオを加えてよく混ぜた後、温度が作業温度の 31 ～ 32°C まで下がり、チョコレートの準備が整います。 最初の方法と同様に、ヘラの先端を浸して結晶化させることで結果を確認できます。 残りのチョコレートをクッキングシートの上に注ぎます。 結晶化したら、袋に入れて次回使用するまで保管しやすくなります。
ミクローは通常のカカオバターであり、非常に細かい部分のみで構成されているため、加熱されたチョコレートの塊の中に簡単かつ迅速に分散します。
カレットによるテンパリング
在庫
- 電子レンジ
- 高温計
- プラスチックボウル
材料
- ホワイトチョコレート 450g（溶かしたもの）
- ホワイトチョコレート 115g（カレットのまま）
チョコレートを電子レンジ45℃で一気に溶かします。 カレットを追加します。 チョコレート質量の25％を加えました。
チョコレートを溶かす量と追加するカレットの数の正確な割合を選択することは不可能です。これは、チョコレートを溶かす温度、カレット自体の温度、および部屋の温度に影響されるためです。 このため、この方法には練習が必要です。
カレットがバラバラになるまでよくこねます。 必要以上に多くのカレットを注ぎ、よく分散しない場合は、ヘアドライヤーを使用して、32°Cを超えない程度に少し加熱して分散させることができます。
数個のカレットを注いだ場合、つまりカレットが分離し、温度が 34°C だった場合は、チョコレートをテンパリングしませんでした。 この場合、安定した結晶はすべて溶けてしまい、安定した結晶がまったくない状態でチョコレートが溶解してしまいます。 少量のカレットを注ぐよりも、より多くのカレットを注ぎ、より長く捏ね、ヘアドライヤーで分散させる方が良いです。
前の方法と同様に、スパチュラの先端を浸し、結晶化するまで放置して結果を確認します。
チョコレートのテンパリング最終更新日: 2017 年 9 月 7 日 hkiCg0aH2EmqtXUpg
チョコレートに関する大きな記事を作りたいと思っています。 カカオバリーアンバサダーとして、カカオバリーの歴史の中で得た知識を皆さんと共有したいと思います。 そして、このような機会があることを嬉しく思います。 「焼き戻し」という言葉を恐れるのはやめて、製造が非常に難しく、時には金のような価値がある製品を尊重してほしいと思います。 言葉の文字通りの意味で。
すべてはどこから始まるのでしょうか? カカオ豆から。 より正確に言えば、それが育つ木です。
- 栽培: カカオの栽培には、高湿度、高温、年間 3 か月以内の乾燥期間など、特定の気候条件が必要です。 これらの条件は、北回帰線と山羊座の間の地球上に存在します。 カカオの木は5年目に実を結び始めます。
- 収穫: カカオの木はカリフローラ属に属し、花は木の幹に現れ、休眠中の芽から成長します。 生産されるすべての花のうち、自然に受粉されるのは 10% 未満で、カカオ果実の段階に達するのはさらに少数です。 果実が熟すまでには4～6ヶ月かかります。 各カカオ果実には 30 ～ 40 粒が含まれており、甘酸っぱい殻で保護されています。 熟した果実は色が異なり、手作業で木から集められます。
- カカオの実の開き：木から収穫した後、果実は発酵に適さなくなるため、2〜5日以内に保管します。 カカオの実は鋭利でない道具を使って慎重に開けられます。 豆を傷つけないように開ける必要があります。
- 発酵: 果物を開いた後、果肉を含む豆を皮から手で分離し、次の段階である発酵の準備をします。 伝統的に、果肉を取り除いた豆を積み上げ、バナナの木の葉で覆い、自然発酵させます。 豆は果肉の中にあるので発酵が始まります。 このプロセスの間に、各カカオ豆の新芽は枯れ、香りが現れます。 発酵は5日から7日間続きます。
- カカオ豆の乾燥:豆を天日で乾燥させると、最高の香りが生まれます。 豆は地面または加熱された温室内で布の上に広げて乾燥させることができます。 理想的な乾燥条件は、屋根で保護された場所であり、悪天候でも豆を乾燥させることができます。 その後の保存に最適な乾燥豆は、水分が 6 ～ 8% を超えないようにしてください。
- カカオ豆の品質管理:収集センターでは、農家から集められた豆が抜き打ち検査によって監視され、選別、計量されて麻袋に詰められて保管倉庫に送られます。
- 豆の洗浄：フランス到着後、原料の産地を確認し、品質を確認するために追加の検査を実施します。 その後、豆の殻やその他の関連する汚染物質が取り除かれます。 Cacao Barry® は、その製品に 98.25% の殻付き豆が含まれていることを保証し、殻を残さず、風味の損失を最小限に抑えます。
- 焙煎: 洗浄された豆は、各カカオバリー® チョコレートの仕様に合わせて焙煎されます。 ローストは豆内のカビや真菌の発生を防ぎ、また発酵と乾燥の段階で得られる官能的な品質にも影響を与えます。 可能な限り最高の風味を得るために、同社は使用する温度と焙煎時間の完璧なバランスを常に追求しています。 カカオの自然で最も純粋な香りを保つために、同社は一部のチョコレートの焙煎時間を最小限に抑えています。
- 研削ペン先:カカオマスを得るには、カカオニブを 12 ～ 15 ミクロンのサイズに粉砕します。これにより、テイスティング時に簡単に認識できる豊かな香りが放出されます。 粉砕は 3 段階で行われ、非常に滑らかなペーストが得られます。 このペーストをカカオマスといいます。 このカカオマスの品質は、多くの専門家によるテストを通じてチェックされ、その後、チョコレートの製造に使用されます。
- 大量プレス:加圧して副産物の固形物を分離することによりカカオバターが得られます。 圧搾後に残るココアケーキは、その後の使用方法に応じて脂肪物質の割合が異なる場合があります。 このケーキはスプレー法でココアパウダーを作るための原料となります。
- 混合成分:特別な訓練を受けたテイスターによってカカオマスがテストされ承認されると、チョコレート製造プロセスが始まります。 最初のステップは、適切な材料、つまりカカオマスと砂糖 (ミルクチョコレートを作る場合はミルク) をミキサーに加えることです。 後続の加工に適した質感を得るために、成分は徹底的に混合されます。
- ココアケーキを粉砕する:高品質の製品を得るために、研削は 2 つのシリンダーを使用して行われる 2 段階で行われ、その後、4 つのシリンダーを備えた機械で行われます。 粉砕中に得られる粒子のサイズは、口の中での溶け方や後味など、最終的なチョコレート製品の特性に影響を与えます。
- コンチング：中間製品の目的に応じて、ミキサーで混合・加工されたチョコレート塊をコンチングすることができます。 このプロセスは、チョコレート素材を一定の温度まで撹拌しながら加熱することで構成され、これによりチョコレート素材中の水分の割合が減り、酸性度が低下します。 数時間のコンチングの後、カカオバターを添加して、必要な流動性を備えた製品を得ることができます。
- 成形: テンパリング後、チョコレートはブロックまたはピストルズTM に成形されます。これは、パティシエが独自のレシピを作成するのに最適な形式です。
- 生産工程における品質管理。最高品質の最終製品を保証するために、生産のすべての段階で、カカオ製品の粒子サイズ、脂肪率、流動性が定期的に測定および管理されます。
これはカカオ豆が優れた品質のチョコレートになるまでの期間です。
チョコレートのテンパリング：
チョコレートのテンパリングの目的は、チョコレート内のカカオバターを結晶化させることであり、これはチョコレートの使用温度に関係します。 テンパリングの過程で、チョコレート中のカカオバターは安定します。 これにより、冷却後のチョコレートに硬さ、脆さ、光沢が与えられます。 チョコレートを40～45℃で溶かしてから冷やすと、仕上がりに艶やかさがなくなります。 加熱プロセス中に破壊された結晶格子を再構築する必要があります。
重要: 既製のテンパリングチョコレートを購入することはできません。 お店で購入するチョコレートはすべて事前にテンパリングされています。 そうしないと、パッケージやガレットの見た目とは異なります。 そして、溶かすとすぐに焼き戻されなくなり、すべてを最初からやり直す必要があります。
テンパリングの種類とバリエーション:
まず最初に言いたいのは、すべての方法が機能するということです。 より便利で便利なものを選択してください。
専用の機械を使って焼き戻すなどの方法は省きます。 そこではすべてがシンプルかつ明確です。
- 大理石の板を使用。
理想的には、冷たさを保ち、チョコレートの熱をすぐに吸収しない天然石である大理石または花崗岩です。 他の表面では、単純に汚れてしまいます (ステンレス製のテーブル、下に冷蔵庫がない場合のみ)。
チョコレートを電子レンジまたは湯せんで溶かし、チョコレート（ダーク、ミルク、またはホワイト）に合わせた温度スケールにします。
混合物の2/3を冷たい大理石の表面に注ぎます。 そしてヘラとスクレーパーを使ってチョコレートをこねます。 チョコレートの種類に応じて、チョコレートが濃くなり、希望の温度に達するまでかき混ぜ続けます。 濃くなるプロセスは、温度が低下し、結晶化が始まったことを意味します。
冷めたチョコレートと残りの1/3のチョコレートを容器に注ぎ、よく混ぜます。 この 1/3 の温かいチョコレートは、すぐに温度レベルを作業温度まで上げます。
チョコレートの準備ができました。 操作中にチョコレートが濃くなる場合は、湯せんまたは電子レンジで操作温度までわずかに温めてください。 必ずナイフの先端やクッキングシートをチョコレートに浸してテストしてください。チョコレートが適切にテンパリングされていれば、室内で約 20°C で 3 分以内に固まります。
- 「カレット」を使った結晶化。
結晶化は、溶かしたチョコレートに結晶化させたチョコレートを加えるだけで非常に簡単に行うことができます。 これを行うには、カレットの形のチョコレートを使用できます。 （これは「ドロップ」または「ボタン」の専門的な形式を意味します。または、チョコレートのパックに入っている「ガレット」とも呼ばれます）。 カレットは事前にテンパリングされており、結晶状のカカオバターが含まれています。 必要なカレットの数は、溶かしたチョコレートの温度とカレット自体の温度によって異なります。 溶かしたチョコレートの温度が約40℃になったら、15～20℃のカレットを15～20％加えます。 20℃- これはすでに結晶化したチョコレートの温度です。
チョコレートを電子レンジまたはウォーターバスで溶かし、チョコレート（ダーク、ミルク、またはホワイト）に対応する温度スケールにし、20℃の温度でカレットの15〜20％をすぐに加えます。 カレットが溶けるまでチョコレートをよく混ぜます。 カレットが早く溶けすぎると、チョコレートが熱くなりすぎます。 さらにカレットを加えてかき混ぜ続けます。 この方法を使えば、すぐに使えるチョコレートが完成します。
- 電子レンジでテンパリング。
この方法は、カレット状のチョコレートをテンパリングするのに適しています。 プラスチックのボウルにカレットをいくつか入れます。 電子レンジの最大出力を 800 ～ 1000 W に設定します。 ボウルを電子レンジに入れ、10〜15秒ごとにチョコレートを溶かし始めます。 ダークチョコレートの場合は34℃以上、ミルクチョコレートとホワイトチョコレートの場合は30〜31℃以上に加熱しすぎないでください。 正確な温度計 (高温計、または「レーザー温度計」とも呼ばれます) を使用してください。 チョコレートは数度の誤差を許容しません。
- 結晶化の確認方法:
テンパリングの結果を確認するには、ナイフの先端または羊皮紙の細片に少量のチョコレートを塗ります。 チョコレートがよくテンパリングされている場合、気温 18 ～ 20℃で 3 分以内に硬くなり、光沢が良くなります。 これが起こらない場合は、テンパリングを続けます。 重要: 室温はチョコレートにとって快適な温度でなければなりません。最高 18℃ ～ 21℃ です。
- チョコレートが濃くなりすぎた場合はどうすればいいですか？
チョコレートを使ってしばらくすると、チョコレートは急速に濃くなり始めます。このプロセスは再結晶と呼ばれ、カカオバターの結晶が加速的に膨張することで起こります。 もちろん、再結晶のため、光沢はなく、硬化も悪くなります。 さらに、このような学校から気泡を除去することは非常に困難です。 それについてどうすればよいでしょうか？ 作り方はとても簡単で、溶かしたチョコレートの温度を上げるか、少量を電子レンジで加熱するだけです。 チョコレートを急激に加熱せずに数段階に分けて加熱し、カカオバターの結晶を壊さずに先ほどと同じようにチョコレートを液体状にします。 チョコレートは主に表面で結晶化が起こり、膜が形成されるため、常にかき混ぜることも重要です。
- 重要な注意点：
作業中にチョコレートが冷え続ける場合があります。 これは、カカオバターの結晶の量が急激に増加することによって引き起こされます。 解決策としては、温めたチョコレートを少量加えるか、温度を上げることが考えられます。 または、装飾の作業中に、残りのテンパリングしたチョコレートを、前に作業した電子レンジに入れます（電源は入れません！）。 そこは暖かいので、チョコレートが冷めるのが遅くなります。
はい、重要なニュアンスがたくさんあります。 彼らは知られ、尊敬され、記憶される必要があります。
- 詰め物:
フィリングの温度は、（可能な場合）チョコレートの温度に非常に近い温度にする必要があります。 フィリングの温度とチョコレートの温度の差が大きすぎると、カカオバターの結晶化が妨げられ、最終製品が鈍くなり、温度に対して不安定になります。 フィリングの温度がチョコレートの温度より約 5°C 低い場合に、最良の結果が得られます。
- 金型温度:
できるだけ室温 (+20°C) に近づける必要があります。 型を少し温める（ヘアドライヤーなど）ことをお勧めします。 型の温度がテンパリングチョコレートの使用温度を超えないようにしてください。 これらの予防策は、素晴らしい結果を得るのに役立ちます。
- チョコレートの冷やし方：
型を使用して作業する場合のチョコレートの冷却に最適な温度は 10 ～ 12°C です。 コーティングチョコレートは15～18℃で最もよく固まります。 10℃を超える温度変化は重要です。 ファンが意図的に彼らに息を吹きかけることは不可能です - これは正しくありません。 周囲の空気全体の温度は同じでなければなりません。 ポリカーボネート（またはシリコン）型の中でチョコレートが結晶化する間、フィリングを注ぐ前に冷蔵庫に入れておくことができます。
完成したチョコレートの保存方法:
生チョコレートと同様、完成品は温度、不快な香りと味、光と空気、湿度、保管時間の影響を受けます。 保管中に発生する可能性のある最も一般的な問題は次のとおりです。
- 脂肪の白髪:
この問題は、チョコレートの表面にある脂肪結晶の薄い層によって引き起こされます。 チョコレートは輝きを失い、表面に柔らかい白い層が現れます。 この層により、チョコレートの見た目が不快になります。 ファットブルームの原因は、油の再結晶化および/またはチョコレート層への充填脂肪の移動です。 一定の温度で保管すると、ファットブルームの発生を防ぎます。
- シュガーブルーム:
ファットブルームと比較すると、シュガーブルームはチョコレートの表面にある粗くて不規則な層で構成されています。 シュガーブルームは、チョコレートを冷蔵庫から取り出したときなど、表面に水分が結露することで発生します。 凝縮によりチョコレート内の砂糖が溶けます。 その後、水分が蒸発すると、砂糖は大きな不規則な結晶の形でチョコレートの表面に残ります。 これにより、チョコレートに不快な外観が与えられます。 シュガーブルームは、チョコレートを寒い場所から暖かい場所に移動する際の急激な温度変化を避けることで防ぐことができます（結露を防ぎます）。 寒い場所から持ち込んだチョコレート製品は、開封前に暖かい部屋にしばらく保管してください。 こうすることで結露を防ぐことができます。 チョコレートは、欠陥や腐敗を生じさせずに、理想的な条件下でできるだけ長く保存することが重要です。
保管期間について。 その保存期間は永遠に続くわけではありません！
- ホワイトチョコレート：12ヶ月
- ミルクチョコレート：18ヶ月
- ダークチョコレート: 24ヶ月
バリエーション、方法、テクニック:
- 箱入りのお菓子。
まず、ポリカーボネート金型を清潔に保つ必要があります。 高価な素材ですので、お手入れが必要です。 大切に扱って頂ければ、末永くご愛用頂けます。 いくつかのルール: 決して食器洗い機に入れないでください。 洗うには、柔らかいスポンジ、ぬるま湯、および最小限の洗剤を使用し、できればまったく使用しないでください。 型が乾いたら、アルコールを含ませた綿棒で型を徹底的に拭く必要があります（ウォッカは機能しません、蒸発すると薄い膜が残ります、アルコールが必要です）。 これらのシンプルなニュアンスのおかげで、キャンディーは常に光沢があり、型から簡単に取り出すことができます。 ご希望に応じて、ブラシを使用してカカオバターと染料でデザインを適用し、キャンディーに明るさを加えることができます。
行動：
- テンパリングしたチョコレートをポリカーボネート型のセルに流し込みます。 はい、シリコンを使用することはできますが、これらの型は非常に柔軟性があるため、少し面倒になる可能性があります。
- スパチュラで鍋の側面を軽く叩いて気泡を抜きます。
- 型をひっくり返して、チョコレートができるだけ流れ出るようにします。 壁をたたきますが、決して底をたたかないでください。
- 滴の流れが止まったら、大きなスパチュラで余分なものをすべて取り除き、逆さまにしたフォームを紙またはフィルムの上に置きます。
- 結晶化のプロセスを待ちました。
次にフィリングを詰め、底をテンパリングしたチョコレートで覆い、完全に結晶化するまで待ちます。
すべてを正しく行うと、キャンディーが型から簡単に外れて、輝く輝きであなたを喜ばせます。
液体、ガナッシュ、アルコール、キャラメル、マーマレードなど、箱入りのお菓子の詰め物についてもまったく同じ手順です。
- キャンディーを撒き散らす。
ガナッシュ、マシュマロ、ヌガー、マーマレードでキャンディーを作るときです。 体の外で固まったものを細かく切り、チョコレート専用のフォークを使ってテンパリングしたチョコレートに浸します。 重要: コーティング用のチョコレートは流動性が高い必要があります: 4 ～ 5 滴。 専門的なチョコレートのパックにはこのパラメータが表示されている必要があります。 これはどういう意味ですか。チョコレートの流動性が低いと、溶かしても濃厚なままになります。 流動性が高い場合、つまりチョコレートが液体である場合、型からできるだけ多く排出または流出するため、キャンディーの壁や殻を薄くすることができます。 「しずく」の少ないチョコレートはガナッシュやムースに最適です。
- 羽の装飾。
ここでもすべてが簡単です - 素敵で鋭い小さなナイフが必要です。 テンパリングしたチョコレートに平らに浸し、ひっくり返してボウルの端にある余分なチョコレートを削り落とします。 チョコレート用のフィルムの上に平らに置き、慎重にナイフを持ち上げて手前に持ってきます。 羽のような溝が残ります。 結晶化した後、熱いメスやナイフで切り込みを入れます。
- シリコン製のチョコレート型でも作れます。 あなただけが「ノック」することはできません。 したがって、この場合はブラシでチョコレートを塗る方が便利です。
この「カカオ豆」はシリコン型から作られたものです。 冷却後、コンプレッサーから出たココアバターで覆いました。
そして、こちらがポリカーボネートの型で作られたハートです。
最後に、考えられるエラーを理解し、解決策をすぐに見つけるのに非常に役立つ表を示したいと思います。
| 問題 | 原因 | 解決 |
| 型から外すのが難しい | テンパリングが不十分なチョコレート 金型冷却温度が高い チョコレート層が薄すぎる |
「テンパリング」を参照 「冷却」を参照 中流量のチョコレートを使用 |
| チョコレートに白またはグレーのコーティング | 冷却が遅すぎる 「超結晶化」チョコレート |
「冷却」を参照 「テンパリング」を参照 「テンパリング」を参照 |
| 成形したチョコレートに亀裂が入った | 冷蔵庫が寒すぎる 層が薄すぎるため、すぐに冷めてしまいます |
「冷却」を参照 |
| 成形されたチョコレートのマットな表面 | 「超結晶化」チョコレート 冷蔵庫が寒すぎる 金型が冷たすぎる 形がきれいすぎない |
「チョコレートの温度」を参照 「冷蔵庫内の温度について」をご覧ください。 「形状温度」を参照 「フォームのクリア」を参照してください。 |
| 動作中の質量の肥厚 | チョコレートの過度の結晶化 | 温度を追加する 温かいチョコレートを少しずつ加えます。 ココアバターは加えないでください。 |
| 表面に光沢がない | 詰め物が冷たすぎる 部屋や冷蔵庫がとても寒い チョコレートの温度が間違っている |
「形状温度」を参照 「作業場の温度」を参照 「テンパリング」を参照 |
| チョコレートに指紋がついた | 濡れた指または熱い指が触れた製品 | 濡れた指や温かい指で表面に触れないでください。 必要に応じて手袋を使用してください |
| ダーティフォーム | フォーム内の指紋 型が詰め物で汚れている 形の汚れ テンパリングが不十分なチョコレート コールドフォーム |
カビの掃除方法: ぬるま湯と非常に中性洗剤を使用します。 非常に柔らかい布を使用してください。 スポンジやブラシで型を傷つける場合があります。 ぬるま湯で洗い、内側の水分を拭き取ります。 その後、綿棒を使ってアルコールで拭きます。 「テンパリング」を参照 「形状温度」を参照 |
この論文では、チョコレートの歴史、この製品が人体に及ぼすプラスとマイナスの影響を考察します。 この作品には実験的な部分と実践的な部分が含まれています。 よりカラフルなプレゼンテーションにより、プロジェクトの作業を守ることができます。 プレゼンテーションには、プロジェクトの実験部分の写真レポートが含まれています。 この作品の作者はジュリアン・ラヴロワです。 このプロジェクトは、地域科学研究会議「Think.Create.Dream」で発表されました。 カリーナ・ヤッパロワのプロジェクト「なぜ家を建てなければならないのか?!」と同率で1位を獲得しました。
地方予算教育機関
プレオブラジェンスカヤ中等学校第11校
沿海州ラゾフスキー地区
研究プロジェクト
「あなたのお気に入りの美味しさの秘密」
このプロジェクトは次の者によって準備されました。
2年生「A」
ラヴロワ・ユリアナ
プロジェクトマネージャー：
小学校教師、カテゴリーI
ツィルコワ・マリア・アレクサンドロヴナ
1. 関連性…………………………………………………………………………………………3
2. チョコレートの歴史………………………………………………………………4
3. チョコレートの人体への影響………………………………………………………………6
4. チョコレートの製造………………………………………………………………6
5. チョコレートに関する興味深い事実………………………………………………..8
6. 実験パート…………………………………………………………..9
7. 結論………………………………………………………………………….11
8. 文献…………………………………………………………………………………………12
プロジェクトの関連性。
環境の授業では、人間に良い食べ物について話しました。 私たちの好きな食べ物のすべてが人体に有益であるわけではないことが判明しました。 私はひどい甘党で、この世で何よりもチョコレートが大好きです。 しかし、母はいつも私に、それは有害だ、太るだろう、歯が悪くなる、さらにはニキビができるかもしれないと言います。 これは本当なのかとても興味があったので、チョコレートが体に良いのか悪いのか調べてみることにしました。
私のプロジェクトの目標:
私の体に対するチョコレートの影響を調べてください。
私のプロジェクトの目標:
クラスメートと大人を対象に社会学的調査を実施します。
チョコレートの歴史を勉強しましょう。
チョコレートが人体に及ぼす影響について研究します。
ぜひお家でチョコレートを作ってみてください。
仮説：チョコレートはとても美味しいので健康に良いと思います。
研究対象:チョコレート。
私はクラスメートや周囲の大人たちにインタビューすることから仕事を始めることにしました。 次の人々が調査に参加しました: 私のクラスメート - 28 人。 大人（先生、保護者）10名様。 合計38名の方にインタビューさせていただきました。 私は彼らに次の 4 つの質問をしました。
チョコレートは好きですか？
ダーク、ミルク、ホワイトのうち、どの種類のチョコレートが好きですか?
チョコレートは有害だと思いますか、それとも健康的だと思いますか?
チョコレートの起源、利点、害について何を知っていますか? 調査結果。 
すべてを分析した結果、子供も大人もチョコレートが大好きだが、その起源についてはほとんど何も知らず、この珍味が健康に良いのかどうかもわからないという結論に達しました。
2. チョコレートの歴史
チョコレート- カカオ果実を使用して作られた菓子製品。 言葉 "チョコレート"「ショコラトル」という言葉は、カカオ豆から作られる飲み物の名前、文字通り「苦い水」に由来します。 pprチョコレートの歴史は、約4000年前に私たちに届いたパピルスに記載されているエジプトのデザートから始まりました。 古代マヤ族とアステカ族がカカオの素晴らしい特性を発見したとき、世界はチョコレートについて学びました。 インディアンは木の果実から「苦い水」を作り、それを「カカワトル」と呼びました。 科学では、この木は「テオブロマ カカオ」と呼ばれ、インドの言語から翻訳すると「神聖なカカオ飲料」を意味します。 これは高さ8メートルにも満たない小さな木です。 この木には奇妙な特徴があります。その果実は、リンゴ、梨、オレンジのように枝の先にはならず、幹に直接つきます。 果実の中に、肉質の殻で保護された平らな赤みがかったまたは茶色がかった種子が均等な列にあります。 これらはいわゆるカカオの「豆」です。 マヤ人はカカオ豆を地面に投げることで自分たちを区別しました。 太陽がそれらを焦がしたので、貧しい人々の一人が穀物を集めて水の入ったコップに投げ入れました。 その結果、最初のチョコレートが誕生しました。 金持ちは、貧しい人々が「カカバ」を飲んでいる様子を見て、貧しい人々から「カカバ」のカップを奪いました。 彼らはこの飲み物を神聖なものであると宣言し、一般人がカカバを飲むのは悪い予兆であると宣言しました。 すぐに彼らはチョコレートでお金を稼ぎました。たった 10 個のチョコレート豆でウサギが買え、100 個で強い奴隷が買えるのです。 伝説によると、カカオの種は楽園から地球にやって来たので、その果実を食べる人すべてに力と知恵を与えます。 何世紀にもわたって、マヤ人、そしてアステカ人は、粉砕してローストしたカカオ豆を水と混ぜ、この混合物に唐辛子を加えてきました。 その結果、脂肪分が多く、苦くてスパイシーで泡状の飲み物が出来上がり、冷やして飲まれました。 ttttt ヨーロッパでは、1520年代にココア飲料について学びました。 これを試した最初のヨーロッパ人はスペイン人のフェルディナンド・コルテスでした。 たった一杯の飲み物を飲んだ後、彼は「ショコラトル」がスペインでの名声をもたらしてくれることに気づき、船全体にカカオ豆を積み込みました。 スペイン人はチョコレートのレシピを長い間秘密にしてきました。 彼らはドリンクにシナモン、砂糖、ナッツを加え、唐辛子の添加をやめた。 同時に、チョコレートは温かい状態で消費されるのが一般的でした。 しかし、すでに 17 世紀には、チョコレートはヨーロッパ中に知られるようになりました。 tttt チョコレートを提供する最初のカフェは 1657 年にロンドンにオープンしました。 チョコレートはお金持ちのための飲み物でした。 1700年にイギリス人がミルクを加えることを考え、ミルクチョコレートが誕生しました。 ロシアで最初のチョコレート工場は 19 世紀半ばに開設されました。
3. チョコレートの人体への影響。
さて、ここで私のプロジェクトの主な質問に移りましょう。「チョコレートは私たちの体にどのような影響を与えますか?」
チョコレートの有益な効果。
人間のパフォーマンスと創造的な活動を刺激します。
不安を和らげ、気分を高揚させることができます。
ダークチョコレートを適量摂取すると、心血管疾患を予防できます。 アテローム性動脈硬化を防ぎます。
チョコレートには、血中のコレステロール値を下げ、心臓発作や脳卒中の可能性を減らすビタミンFが含まれています。
チョコレートバー1枚には、青リンゴ1個よりも多くのカリウム、カルシウム、ミネラル、ビタミンB1、B12、PPが含まれています。
ダークチョコレートには鉄分が多く含まれています。
ココアバターには、歯のエナメル質を破壊して虫歯の原因となる細菌を破壊する物質が含まれています。
チョコレートの有害な影響。
チョコレートは高カロリーの製品であるため、太る可能性があります。チョコレート 100 グラムには 400 ～ 700 カロリーが含まれています (ホワイト チョコレートはブラック チョコレートよりはるかにカロリーが高いです)。
皮脂腺の働きを高めるので毎日チョコレートを食べるとニキビができやすくなります。
体内でアレルギー反応を引き起こす可能性があります。
私たちは何を見たのでしょうか？ 体にはマイナスの影響よりもプラスの影響の方が多いことがわかっています。 さらに、体への悪影響はチョコレートの摂取量が多すぎる場合にのみ発生します。
理論の勉強から実践に移ることにしました。 製菓工場でチョコレートがどのように作られているのかをインターネットを使って調べました。
4. チョコレートの製造
木で育ったカカオ豆がチョコレートになる前に、いくつかの加工段階を経ます。 それぞれを詳しく見てみましょう。
ステージ1。 カカオ豆の収穫。
作業員は長い棒に結び付けた小さなナイフを使って木からサヤを切り取ります。 さやを割ってカカオ豆を取り出します。
ステージ2。 発酵と乾燥。
カカオ豆は木箱に入れられ、バナナの葉で覆われて発酵します。 その後、カカオ豆を一週間乾燥させます。
ステージ3。 カカオ豆の管理。
乾燥後、カカオ豆は選別、検査され、品質に応じて分類されます。
ステージ4。 仕分けと掃除。
カカオ豆は洗浄に送られ、その後計量されます。
ステージ5。 焙煎中。
洗浄して選別した後、大きなオーブンで揚げます。 すでにオーブンでは茶色になっています。 焙煎には30分から2時間ほどかかります。
ステージ6。 分割します。
焙煎後、カカオ豆は専用の機械で粉砕され、殻が分離されます。
ステージ7。 カカオマスを圧搾します。
カカオマスは巨大なプレス機の下に置かれ、カカオバターが絞り出され、ケーキが残ります。 巨大なミキサーは、すりおろしたココアが形成されるまでカカオマスを粉砕します。
ステージ8。 チョコレートの生産。
ココアパウダーを加熱すると「チョコレートリキュール」が得られます。 アルカリ処理をすることでチョコレートが濃厚になり、より美味しくなります。 次に、均質な塊が得られるまで、すべての成分（砂糖、牛乳、カカオマス、ココアバター）を一緒に混合します。
ステージ9。 チョコレートをテンパリングします。
ココアバターが結晶化するまで、チョコレートを加熱して冷却し、再度加熱して冷却します。 温度はチョコレートに輝きを与えます。
ステージ10。 造形。
完成したチョコレート塊を型に流し込み、冷却します。 その結果、お気に入りのチョコレートが完成します。
5. チョコレートに関する最も興味深い事実。
事実 1:
チョコレートにもその日があります。 7月11日は正式な世界チョコレートデーです。 この祝日は1995年にフランス人によって考案されました。
事実 2:
「Multiverk」はベルリンの会社の名前です。 彼女は、聴いた後に食べられるチョコレートのレコードを制作しています。
事実3:
チョコレートはテオブロミンと呼ばれる物質が含まれているため、動物にとって有毒な製品です。
事実4:
2011年、シカゴで重さ約5.5トンの巨大なチョコレート板が作られた。 その製造には、約800キログラムのココアバターと600キログラムのココアパウダーが必要でした。
事実5:
少し後、この記録はイギリスで破られ、そこでは重さ5.8トンのさらに大きなチョコレートバーが作られました。 その製造には50人の労働力が必要でした。
事実6:
ニューヨークの菓子職人が世界で最も高いチョコレートタワーを製作した。 高さ6メートル40センチのタワーには1000キロ以上のダークチョコレートが必要で、建設には30時間以上かかった。
事実7:
最も重いチョコレートバーはイタリアで作られました。 彼の体重は2280キログラムに達しました。
6. 実験部分。
実験その1
温度変化に対するチョコレートの敏感性の確認。
ダークチョコレートとホワイトチョコレートの研究.
実験の説明:
試験管を2本取りました。 ダークチョコレート 1 杯を試験管 1 番に注ぎ、ホワイトチョコレート 1 杯を試験管 2 番に注ぎました。
試験管No.1、No.2+35度の水に入れます。
ホワイトチョコレートはダークチョコレートより早く溶けました。
結論：ホワイトチョコレートは低温で溶けます。
実験その2
チョコレート中の脂肪の検出。
実験の説明:
ダーク、ホワイト、ミルクの3種類のチョコレートを濾紙で包み、プレスしました。 濾紙に油汚れが現れています。 マンガン溶液 (KMnO4) を汚れに 1 滴加えます。 斑点が茶色になりました。 これは酸化反応です。
ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレートから得られた汚れを比較してみました。
結論：ホワイトチョコレートにはカカオバターが多く含まれ、ミルクチョコレートには中程度の量が含まれ、ダークチョコレートにはカカオバターが最も含まれません。 そのため、より便利です。
実験その3
ダークチョコレートの研究
実験の説明:
計量スプーン1杯のチョコレートを試験管に注ぎ、2mlの蒸留水を加えました。 試験管の内容物を数回振盪し、濾過した。 濾液（濾過後の溶液）に１ｍｌを添加した。 アルカリ溶液と硫酸銅3滴。 彼女は再び試験管を振りました。 溶液は明るい青色に変化した。
結論：溶液は明るい青色に変わります。これはチョコレートに砂糖が含まれていることを意味します。
実験その4
「シュガーブルームのモデリング」
実験の説明:
2週間にわたる長期実験が行われた。
いくつかのキューブチョコレートに水を振りかけ、ホイルで包み、冷蔵庫（冷凍庫ではなく）に1〜2週間置きました。 チョコレートの表面に白いコーティングが現れました。
次に、このプラークをナイフで慎重に取り除き、スライドガラス上に置き、高倍率の顕微鏡で観察しました。
得られた結晶を蒸留水で洗い落とし、濾過し、アルカリ溶液を３滴、硫酸銅を３滴加えた。
得られた溶液は明るい青色に変わりましたが、これはスクロースの特徴です。
結論：チョコレートの白いコーティングはショ糖です。 結果として生じる青色の溶液は、スクロースへの化学反応です。 チョコレートブルームとは、チョコレートの保存温度の変化により砂糖の結晶が形成されることを確認しています。
実験その5
自宅でチョコレート作り。
チョコレートの歴史やチョコレートの誕生理論を学び、実験や研究をした後、自宅でチョコレートを作ってみることにしました。
ミルクチョコレート「テンダー」
材料：
ココアパウダー 大さじ4;
バター - 50グラム。
砂糖 - 小さじ1;
牛乳 - 100グラム。
まず、適当なボウルに牛乳を入れて中火にかけます。 次に砂糖とココアパウダーを加えます。 その間、バターを別の容器のウォーターバスで溶かし、主混合物が入ったボウルに注ぎます。バターを加えた後、沸騰させます。 その後、火を弱め、チョコレートをさらに2〜3分間調理します。 次いで、調製された組成物を型に注ぎ、冷蔵庫に入れる。
7. 結論。
行われた作業の結果に基づいて、私は次の結論に達しました。
チョコレートは最も自然な製品です。つまり、有害なものはあり得ません。
最も健康的なのはダークチョコレートです。
チョコレートは、許容される用量で食品に使用される場合、人間の健康に有益な効果をもたらします。
チョコレートを適度に摂取することは健康に害を及ぼすことはまったくなく、場合によっては病気に対処するのに役立つことさえあります。 正確な「用量」はまだ確立されていません。 しかし、タイルを数個並べたり、チョコレートを 2 個食べても害はないと誰もが満場一致で同意します。
8. 使用された文献。
「すべてについてのすべて。」 子供向けの百科事典。 (G. Shalaev 編著。第 7 巻、12 巻 - モスクワ、2006 年)
"どうしたの。 誰だよ」。 子供向けの百科事典。 第 3 巻 - モスクワ、2005 年
少女と少年のための教育雑誌。 「子どもの百科事典」。 2008 年第 5 号。
チョコレートは単なる製菓材料ではなく、独自のルールと特徴を持つ別の世界です。 一見非常に気まぐれで扱いにくい製品に見えますが、一度よく理解し、その働きを実践すると、従順に反応し、安定した素晴らしい結果をもたらします。
チョコレートは、焼き菓子の詰め物、スポンジケーキやさまざまな品種の材料として、菓子製品の製造や装飾に使用されます。 チョコレートの取り扱いの基本に関する知識と、この知識を実際に応用する能力は、菓子製造の成功の 3 分の 1 をすでに占めていると言えます。なぜなら、この製品は菓子職人の日常業務の中で最も一般的で、最も多様なものだからです。
ご存知のとおり、チョコレートの親はカカオ豆、つまりチョコレートの木の果実の中に含まれる種子です。 カカオ豆は約 50 ～ 55% の脂肪、つまりカカオバターで構成され、残りは乾燥した無脂肪物質です。 加工プロセス中に、カカオ豆から次の製品が得られます: ココアバター、ココアペースト (粉砕したカカオ豆)、カカオニブ (サイズ約 5 ～ 8 mm の皮をむいたカカオ豆の断片)、ココアパウダー。 その後、これらの製品はチョコレートの製造に使用されますが、その味は、材料の割合とその品質だけでなく、豆の種類によっても異なります（豆の種類もある程度品質を特徴づけます）。
カカオ豆には、クリオーリョとフォラステロという 2 つの基本的な品種があります。 これら 2 つの品種の交配種もあり、その中で最も有名なものの 1 つはトリニタロ品種です。 最も価値のある品種は、顕著な味と香りを持つクリオーリョであると考えられていますが、他の品種と比較してこれらの木の収量が低く、病気に対する抵抗力が低いため、最も希少でもあります。 クリオロ豆を生産する最大規模の農園の 1 つはベネズエラにあります。 最も一般的ですが、最も価値の低い品種はフォラステロです。この品種は、収量が高く手入れが簡単なため、世界のカカオ豆の売上高の約 80% を占めています。
トリニタリオはトリニダード島原産のクリオーリョとフォラステロの交配種です。 この品種は、フォラステロよりも味が良く、価値があり、クリオーリョよりも病気に強く、生産性が高くなります。 チョコレートやその他のカカオ製品の製造業者は、使用するカカオ豆の種類を明らかにしていないことがほとんどです。 単一の品種の場合もありますが、多くの場合、いわゆる「ブレンド」、異なる品種の混合物、または同じ品種でありながら起源が異なるもの（味の特徴にも影響します）が存在します。
チョコレートの種類
ご存知のとおり、チョコレートには主にブラック（ダーク）、ミルク、ホワイトの3種類があります。 これらのタイプはカカオ製品の含有量や乳製品の有無が異なります。 つまり、ダークチョコレートはココアペースト、ココアバター、砂糖から構成され、ミルクチョコレートはココアペースト、ココアバター、砂糖、粉乳から、ホワイトチョコレートはココアバター、砂糖、粉乳から構成されています。 場合によっては、チョコレートにより繊細な香りを与えるためにバニラが加えられることもあります。 大豆レシチンはチョコレートにもよく含まれています。 この添加剤は、チョコレートに、より滑らかで、より均一で均質な食感を与え、また、チョコレートをよりカリカリにし（砕いたとき）、溶かしたときの流動性を高め、より滑らかなエマルションの生成に役立ちます。
ダークチョコレートの組成が72％であると考えてください。 チョコレート100gには、ココアペースト60g、ココアバター12g、砂糖28gが含まれます。 すでにご存知のとおり、カカオペーストは豆自体と同じように、カカオバターの約半分で構成されているため、再計算は次のようになります。
- カカオ含有量: 72%
- 低脂肪カカオ含有量: 30%
- カカオバター含有量: 42%
- 糖度：28％
したがって、パッケージに記載されているパーセンテージは、多くの人が信じているように、ココアバターだけでなく、チョコレートに含まれるすべてのカカオ製品の含有量を示しています。 これとは別に、「クーベルチュール」などの用語の存在に注意する必要があります。 これはチョコレートと同じ原料の混合物から得られる製品を指しますが、クーベルチュール中のカカオバターの割合のみが 32% 以上でなければなりません。 クーベルチュールはカカオバターの量が多いため、きめが細かく流動性が高く、チョコレートの種類と同様に、豆の種類、産地、加工プロセス、乳製品の添加の有無などによって風味が異なります。製品。
チョコレートやクーベルチュールに含まれるココアバターは、安定した状態での硬度と、「実用的な」液体状態での流動性に影響します。 ダークチョコレート、ミルクチョコレート、クーベルチュールに含まれる低脂肪カカオ成分は、味の濃さと強さに影響を与えます。 砂糖は甘みを加え、乳製品はミルクまたはホワイトのチョコレートやクーベルチュールを作ります。
チョコレートのテンパリング
これは、特別な方法でチョコレートの温度を変化させるプロセスで、高品質のチョコレート装飾、チョコレート、およびチョコレートの光沢のある外観、強度、サクサクした構造が重要なその他の要素を作成するために必要です。
チョコレートのテンパリングは、完成品に安定した形状を与え、均一に結晶化したカカオバターを生成するために必要です。これにより、チョコレートは光沢があり、サクサクした状態に保たれ、型から外しやすくなります。 適切にテンパリングされたチョコレートは湿気の影響が少なく、手の中でゆっくりと溶けます。
業務用チョコレートの各メーカーはパッケージにテンパリングの目盛りを表示しています。 チョコレートの種類ごとにテンパリングに関する一般的な推奨事項があるにもかかわらず、最適な作業方法など、チョコレートの特性をできるだけ確実に知っているのは製造業者であるため、パッケージに記載されている情報を常に確認することをお勧めします。特定の場合に使用します。 以下は、タイプ別のチョコレートの一般的な (平均) テンパリング スケールです。ここで、TP は溶解温度、TC は安定化温度、TP は操作温度です。
ブラックチョコレート： 55℃（TP）～28/29℃（TS）～31/32℃（TP）
ミルクチョコレート： 45-50°С (TP) - 27/28°С (TS) - 29/30°С (TR)
ホワイトチョコレート： 40-45°С (TP) - 26/27°С (TS) - 28/29°С (TR)
チョコレートをテンパリングするには、まずチョコレートをゆっくりと均一に溶解温度まで加熱し、次に安定化温度まで急速に冷却し、再度使用温度まで加熱する必要があります。 特に初心者の場合は、すべての段階でできるだけ正確に温度を測定することが重要です。これは間違いを避けるのに役立ちます。
チョコレートが焦げて使用できなくなる可能性があるため、融点以上にチョコレートを加熱しないでください。 安定温度まで冷却するときは、ココアバターが 26.4℃ で結晶化することを考慮することが重要です。つまり、極端に低体温の場合、チョコレートが急速に固まり始める可能性があり、その場合はプロセスを開始する必要があります。またまた。 最終段階でチョコレートが使用温度を超えて加熱しても、これは問題ではありません。プロセス全体を最初から繰り返すだけで済みます。
焼き戻し方法
チョコレートをテンパリングするにはいくつかの方法があります。 最も「自家製」であり、菓子職人の間で最も不人気な方法は、水浴です。 2 つのお風呂が必要になります。1 つは温かいお風呂、もう 1 つは冷たいお風呂です。 そうすれば、すべてが予測可能になります。チョコレートは温かいバスで溶ける温度まで加熱され、冷たいバスで冷却され、その後再び温かいバスで加熱されます。すべての操作は絶え間なく激しくかき混ぜながら実行されます。 この方法のバリエーションは、温かい浴槽を 1 つだけ使用し、冷却には滑らかなテーブル表面を使用することです。 溶けたチョコレートをテーブルの上に完全または部分的に（約 3/4）注ぎ、スパチュラでテーブル上に常に広げて安定温度まで冷却し、その後ボウルに戻します。 次に、チョコレートの一部がボウルに残っている場合は、温度を確認する必要があります。温度がまだ動作温度より低い場合は、チョコレートを空の容器に戻すかのように、浴場で加熱します。 チョコレートは水とよく混ざらないため、ウォーターバスの使用はあまり見られません。非常に細心の注意を払い、温かいバスからの蒸気さえもチョコレートにかからないようにする必要があります。チョコレートが台無しになる可能性があるためです。バッチ全体を一度に。 非常に危険な方法であり、何らかの理由で他の方法が不可能な場合にのみ適しています。 ただし、水がチョコレートに入らないようにすれば、このスキームに従って安全に作業できます。これは絶対に効果的で実証済みです。
チョコレートと水の接触を確実に避けるために、お風呂をやめて電子レンジを使用することもできます。 チョコレートは、チョコレートの半分がすでに溶けた瞬間から始めて、温度を均一に分散させるために、高出力のマイクロ波パルスで一度に 15 秒間加熱し、シリコンスパチュラで絶えずかき混ぜます。 電子レンジごとに独自のルールがあるため、製品が焦げないように、低い出力から始めて徐々に出力を上げることをお勧めします。 溶ける温度に達したら、チョコレートを平らで滑らかなテーブル表面に注ぎ、テーブルの上に広げて再び組み立てます。安定温度に達するまでこの動作を数回繰り返し、チョコレートをボウルに戻します。そして動作温度まで加熱します。 ここで、電子レンジを再度使用しないように、溶かしたチョコレートの一部をボウルに残しておくこともできます。約 1/4 またはそれ以下で、冷却したチョコレートがすぐに使用温度に達するまでボウルに戻すのに十分な量です。必要。
テンパリングの別の方法は播種です。 まずチョコレートを融点まで溶かし、次にチョコレートの総重量の約1/4〜1/3をカレットに加え、完全に溶けるまでかき混ぜ続けます。 カレット内のチョコレートはすでに正しい結晶構造を持っているため、溶けたチョコレートの大部分は同じ構造をとり、これがテンパリングプロセスで達成したいことです。
テンパリングしたチョコレートを扱う場合は、その温度を作業レベルに維持する必要があります。そのためには、温度を常に監視し、温度が 2 度下がったら、すぐに作業温度まで加熱する必要があります。
大手製菓店では、チョコレートをテンパリングして動作温度に維持するテンパリング機を使用することが多く、これによりプロセスが大幅にスピードアップされます。 しかし、近くにそのような機械がなくても、動揺する必要はありません。チョコレートのテンパリングは、一見したほど難しくありません。 すべての製菓ビジネスと同様に、ここで重要なことは練習して知識を磨くことです。
チョコレートの品質を適切なレベルに維持するには、保管条件が非常に重要であることを別途お知らせします。湿度が高すぎると、チョコレート内の砂糖が溶け始め、チョコレートが白っぽくなり、味が損なわれる可能性があります。そして香りが増し、さらに砕けやすくなります。 温度管理が維持されないと、カカオバターが溶け始め、チョコレートの表面に灰色の跡が残り、外観、味と香りの一部が損なわれるだけでなく、製品のもろさが失われます。
チョコレート理論はそこで終わるわけではありません。なぜなら、上で述べたように、チョコレート理論は知識の宇宙全体であるからです。しかし、それを理解するには、実践に没頭する必要があります。 したがって、皆さんがチョコレートという名前の信頼できる友人でありパートナーを獲得できるよう幸運を祈ります。彼を尊敬し、愛してください（彼があなたに与えた新しい白髪にもかかわらず）、そうすればすべてがうまくいきます！
初回注文で 200 ₽ ゲット!
クズミナ・アナスタシア、クズミナ・エカテリーナ
チョコレートの利点に関する研究論文
ダウンロード：
プレビュー:
地方予算教育機関
「中学校20番」
研究
仕事
主題：
「すべての真実
チョコレートについて」
完了:
3年B組の生徒たち
クズミナ・アナスタシアと
クズミナ・エカテリーナ
監督者:
小学校の先生
クズミナ・ナタリア・ニコラエヴナ
ノヴォモスコフスク
2011-2012
導入………………………………………………………………………………。 3
私。 チョコレートの歴史……………………………………………………………….. 5
- チョコレートは何からできていますか………………………………。 5
- チョコレートの入手方法……………………………………………………。 6
- チョコレートの種類…………………………………………。 8
- ギネスチョコレート記録……………………………………………… 11
II. チョコレートの利点と害についての真実…………………………………… 11
- チョコレートの利点とは……………………………………………… 11
- チョコレートの害…………………………………………………….. 14
結論…………………………………………………………………………………… 15
中古文献リスト…………………………………………………………。 16
導入
「チョコレートは多すぎるくらいがちょうどいい！」
我が家はチョコレートが大好きです！ この素晴らしい珍味を食べない日はありません。 サンタクロース、バニー、テディベアなどのチョコレートで、新年に面白いご褒美をもらって喜ばない子供はいないでしょうか?!
チョコレートは古くから知られていますが、これほど多くの熱烈な支持者と反対者が存在する商品はおそらく他にないでしょう。 チョコレートは私たちの体に良い影響を与えるという意見がある一方で、逆に有害で中毒性があるため、その摂取は制限されるべきであるという意見もあります。
たくさんの議論を！ 私たちは、チョコレートについて何を知っているのか?という質問に興味がありました。 それは何で、どのように作られているのでしょうか？ チョコレートにはどんな種類があるの？ チョコレートは有害ですか、それとも有益ですか?
仮説： チョコレートは健康に良いです。
研究対象： チョコレート。
目標 ： チョコレートが何からどのように得られるのか、チョコレートにはどのような種類があるのか、その利点と害を研究します。
タスク:
学生間でアンケートを実施します。
この珍味の起源と歴史について語る資料を見つけてください。
さまざまな種類のチョコレートを検討してください。
チョコレートの製造技術を学びましょう。
チョコレートが有害か有益かを調べてください。
私たちは調査を実施し、チョコレートに関するすべての質問に答えることにしました。
