Kebab, утсан загас, одоо шаржигнуур төмс, чипс, жигнэмэг. Эдгээр бүх амттай хоолонд хорт хавдар үүсгэгч бодис агуулагддаг. Өөрийгөө хэрхэн хамгаалах вэ?
Зөвлөгөө өгсөн Биологийн шинжлэх ухааны нэр дэвшигч, Красноярскийн хөдөө аж ахуйн их сургуулийн тэргүүлэх судлаач Татьяна Анатольевна Романова.
Шарсан мах нь хорт хавдар үүсгэгч бодисоор "баялаг" байдгийг эрт дээр үеэс мэддэг болсон. Одоо "хар" жагсаалтыг ийм алдартай төмсний чипсээр дүүргэв. Шарсан бүх зүйл идэх нь аюултай юм болов уу?
Хорт хавдрын тохиолдлын гуравны нэг нь бидний идэж байгаа зүйлтэй холбоотой байдаг. Үүнээс зугтах арга байхгүй. Жишээлбэл, хүнсний хорт хавдар үүсгэгч нь ходоод, гэдэсний хорт хавдрын нэг шалтгаан болдог нь батлагдсан. Мэдээжийн хэрэг, шарсан хоол нь ялангуяа хортой байдаг. Дашрамд хэлэхэд, зөвхөн хавдар судлалын хувьд ч биш. Тэд улаан хоолойн салст бүрхэвчийг цочроож, хий үүсэхийг нэмэгдүүлж, зүрхний шарх, хэт их хүчил ялгаралтыг үүсгэдэг. "Мах" хорт хавдар үүсгэгч нь өөх тосноос хоол хийх явцад үүсдэг.
Үйрмэг төмс, чипс, жигнэмэг зэрэгт агуулагдах хорт хавдар үүсгэгчийн эх үүсвэр нь өөр өөр байдаг. Эдгээр нь нүүрс ус юм. Халах үед тэдгээрээс акриламид бодис ялгардаг. Энэ нь хорт хавдар үүсгэдэг, мэдрэлийн системд нөлөөлж, үргүйдэлд хүргэдэг. Шведийн эрдэмтэд хамгийн түрүүнд түгшүүрийн дохио өгсөн. Тэд шарсан, шатаасан хоолонд их хэмжээний хорт хавдар үүсгэгч бодисыг илрүүлсэн.
Үр дүнг Британийн Хүнсний стандартын агентлагийн мэргэжилтнүүд дахин шалгаж, баталгаажуулсан. Зарим бүтээгдэхүүнд хорт хавдар үүсгэгчийн хэмжээ зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс бараг 1300 дахин их байжээ. Их үү, бага уу? Хэрэв лабораторийн хулганад 3-4 стандарт боодолтой төмсний чипсэнд агуулагдах акриламидын хэмжээгээр тарьвал хавдар үүсэх магадлал 50% байна.
Хорт хавдар үүсгэгч бодис бага үүсэхийн тулд хэрхэн зөв хоол хийх вэ?
Зэвэрдэггүй ган аяга таваг нь хамгийн тохиромжтой бөгөөд та өөх тосгүй, өндөр даралттай хоол хийж болно. Бүтээгдэхүүнийг буцалгаж, шарсан биш, харин уураар жигнэнэ. Энэ аргыг эрүүл мэндэд хамгийн ашигтай гэж үздэг. Хүн бүр чанасан тавагны амтанд дургүй байдаг нь үнэн.
Богино долгионы зуух нь бас шийдэл юм. Өндөр давтамжийн цацраг нь хоолонд агуулагдах усыг халаахаас өөр юу ч хийдэггүй. Хайруулын үеэр та хоолны хэсгүүдийг илүү олон удаа эргүүлэх хэрэгтэй. Хэрэв та үүнийг минут тутамд хийвэл тэдгээрийн доторх хорт хавдар үүсгэгч ижил хэсгүүдээс 75-90% бага байх болно.
Та үүнийг таван минутын дараа эргүүлэв. Үүнийг бэлтгэсэн хүнсний гадаргуу дээр "хэт халалтын бүс" үүсгэдэггүйтэй холбон тайлбарлаж байна. Хорт хавдар үүсгэгч нь маринадаас "айдаг". Дашрамд хэлэхэд, энэ нь kebab-ыг илүү нарийн marinating дэмжих өөр нэг аргумент юм - маринад нь мөн микробуудыг устгадаг. Мөн шарсан тосоо солихоо бүү мартаарай. Үүнийг зөвхөн нэг удаа ашиглах боломжтой.
Хорт хавдар үүсгэгчийн эсрэг эм байдаг уу?
Тэдний биед үзүүлэх нөлөө нь элэг хэрхэн ажилладаг, ямар эм хэрэглэж байгаагаас хамаарна. Зарим антибиотикууд, жишээлбэл, алдартай эритромицин, фенобарбитал агуулсан нойрны эм, жирэмслэлтээс хамгаалах стероидууд нь хорт хавдар үүсгэгчийн нөлөөг улам хүндрүүлдэг. Гэхдээ верапамил эм нь эсрэгээрээ биеийг хамгаалдаг.
Ногоон ба хар цай, далайн ургамал, нуга, лобазник, burdock эсвэл Dandelion үндэс нь дусаах нь ашигтай байдаг. Тэд бие махбодийг аюултай бүтээгдэхүүнээс цэвэрлэдэг. Усан үзмийн шүүс нь урьдчилан сэргийлэх маш сайн хэрэгсэл юм. Энэ ундаа нь тусгай бодис агуулдаг.
Тэд хортой бодисыг жинхэнэ хорт хавдар үүсгэгч болгон хувиргадаг элэгний ферментийн ажлыг саатуулдаг. Найдвартай хамгаалахын тулд өглөө нэг аяга шүүс уух нь хангалттай. Гэсэн хэдий ч бэрсүүт жүрж нь эмийн эмчилгээний үр нөлөөг өөрчилдөг гэдгийг санаарай. Верапамил ба нифедипин эмийг ууж буй цусны даралт ихсэх өвчтэй хүмүүст онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй.
Зун бол шарсан мах хийх цаг юм. Бараг бүх гэр бүл зуны улиралд хэд хэдэн удаа зугаалахаар явдаг бөгөөд шарсан мах нь дүрмээр бол зугаалгын гол хоол юм.
Шашликбиш ашигтайхоол, учир нь нэгдүгээрт, энэ нь өндөр температурт шарсан, энэ нь үүссэнээс аюултай, хоёрдугаарт, kebab нь ихэвчлэн махнаас бэлтгэгддэг бөгөөд энэ нь хор хөнөөлтэй ба.
Гэхдээ амьдрал бол үр дүн биш харин үйл явц юм. Мөн та зөвхөн амьдрах үйл явцаас таашаал авах боломжтой. Тэгэхгүй бол зуун наслахын тулд зуун наслахыг хүссэн бүхнээ орхих хэрэгтэй болно. Тиймээс бид амттай, хөгжилтэй, мөнхөд аз жаргалтай амьдрахын тулд дунд замыг олохыг хичээх болно. Тэгэхээр тийм идэж, ... дугуй унах.
Шинжлэх ухаан бидэнд энэ талаар туслах болно! Эрдэмтэд шарсан маханд дуртай байдаг бөгөөд үүнээс болж хор хөнөөлийг хэрхэн бууруулах талаар хэд хэдэн судалгаа хийсэн байдаг. kebabхийх замаар ашигтайхорт хавдар үүсгэх чадварыг бууруулах замаар.
Өндөр температурт хоол хийх нь гетероциклик амин гэж нэрлэгддэг хорт хавдар үүсгэгч бодисын хэмжээг нэмэгдүүлдэг. Шарсан болон шарсан мах нь хорт хавдар үүсгэгч бодисуудын нэг юм.
Шар айраганд шар айрагны шиш kebab marining хийх нь хорт хавдар үүсгэх чадварыг эрс бууруулдаг. Түүнээс гадна хар шар айраг нь маринад хийхэд илүү тохиромжтой. Улаан дарс ч гэсэн сайн үр дүнг үзүүлсэн ч шар айрагны маринад нь махыг чанах үед хорт хавдар үүсгэгч бодис үүсэхийг багасгахад өрсөлдөгчгүй хэвээр байв.
"Гахайн махыг нүүрсээр шарах үед шар айрагны маринад нь хорт хавдар үүсгэгч гетероциклик амины агууламжийг бууруулахад үзүүлэх нөлөө" гэсэн судалгааны үр дүнг энд харуулав. Судалгаагаар шар айрагны маринад нь гахайн махны kebab-ыг нүүрсээр шарах үед гетероциклик үнэрт амин үүсэхэд үзүүлэх нөлөөг судалжээ. Туршилтаар ердийн цайвар шар айраг, архигүй шар айраг, хар шар айрагны дээжийг шинжилжээ.
Бүх шар айраг нь бэлэн шиш kebab дахь гетероциклик амины ерөнхий формацыг бууруулсан бөгөөд хар шар айраг нь 90% дарангуйлдаг хамгийн үр дүнтэй юм!!!
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25604939
Өөр нэг судалгаанд үхрийн махны стейкийг хайруулын тавган дээр шарсан байна. Энэ нь шар айраг, улаан дарсны маринадуудын гетероциклик аминыг бууруулахад үзүүлэх нөлөөг харьцуулсан.
Хоолны туршилтыг хатуу хяналттай температур, цаг хугацааны дагуу хийсэн. Шар айраг, улаан дарсыг хоёуланг нь даршилсан нь хорт хавдар үүсгэгч бодисыг бууруулдаг.
Олон тооны үр дүнгийн статистик дүн шинжилгээ нь шар айраг нь зарим хортой формацийг бууруулахад илүү үр дүнтэй болохыг харуулж байна.
Органолептик шинжилгээгээр шар айрагны маринад нь хайруулын тавган дээр үхрийн махны стейкийг шарсан үед бүтээгдэхүүний ердийн дүр төрх, чанарыг хадгалахад хамгийн тохиромжтой болохыг харуулсан.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18950185
Дээрх мэдээллийг харгалзан бид хамгийн их таамаглал дэвшүүлж болно ашигтайбөгөөд энэ нь аюулгүй шарсан мах болно шашликтахианы мах эсвэл цацагт хяруулаас, шар айрагны хар маринад урьдчилан дэвтээсэн, учир нь... Хар шар айраг нь kebab-ийн хорт хавдар үүсгэх хамгийн сайн үр дүнг харуулдаг бөгөөд шувууны мах нь эрүүл мэнд, урт наслалтын хувьд улаан малын махнаас хамаагүй илүү байдаг.
Тавдугаар сарын амралтын өдрүүдийг шарсан махгүй гэж юу вэ? Махаа хурдан даршилж, байгальд амралтаараа яваарай! Шарсан махны улирлыг нээхдээ би хоол тэжээлийн мэргэжилтэн, гастроэнтерологичтой ярилцлаа Денис Фугол, энэ амттай, анхилуун үнэртэй хоолны тухай домгийг үгүйсгэж, аль kebab хамгийн эрүүл болохыг хэлсэн.
Төөрөгдөл нэг: kebab нь хорт хавдар үүсгэдэг олон бодис агуулдаг
Галтай мах бол эрт дээр үеэс хүмүүс бэлтгэж ирсэн хоол юм. Тэдний хэлснээр тэд ямар ч бэрхшээлийг мэддэггүй. Гэсэн хэдий ч сүүлийн жилүүдэд хүн төрөлхтөн зүгээр л зөв хооллох хүсэлдээ галзуурч, зарим санааг хэтрүүлж байна. Тэдний нэг нь гал дээр чанаж болгосон мах (шарсан мах, шарсан мах) нь их хэмжээний хорт хавдар үүсгэгч бодис агуулдаг тул хортой байдаг. Гэхдээ тийм үү? Манай мэргэжилтнүүдийн хариулт:
Уг нь шарсан махыг нэмэлт өөх тос хэрэглэхгүйгээр чанаж болгосон учраас эрүүл байдаг. Хэзээ зогсохоо мэдэх хэрэгтэй бөгөөд үүнийг хэтрүүлэхгүй байх хэрэгтэй. Мэдээжийн хэрэг та өдөр бүр kebab идэж болохгүй.
Тиймээс, цөцгийн тос эсвэл бусад өөх тос бүхий хайруулын тавган дээр чанаж болгосон махтай харьцуулахад kebab илүү эрүүл харагдаж байна. Мөн та хорт хавдар үүсгэгч бодис идэхийг хүсэхгүй байгаа бол махыг хар болтол нь хуурч болохгүй.
Хоёр дахь домог: kebab нь маринадаас болж хор хөнөөлтэй байдаг
Шарсан мах бэлтгэхэд ямар төрлийн маринад хэрэглэдэггүй вэ! Сонгино, улаан лооль, шар буурцагны соус, кетчуп, майонез, цуу ... Сүүлийн үед илүү чамин сонголтууд гарч ирэв. Жишээлбэл, чанасан кофе эсвэл хар цай. Үүний зэрэгцээ маринад нь шарсан махыг хортой болгодог гэсэн мэдэгдэл улам бүр нэмэгдэж байна. Тэгээд үнэхээр тийм. Гэсэн хэдий ч, энэ үнэн нь зөвхөн зарим төрлийн маринад хамаарна ...
Хэрэв та ердийн давс, сонгино, улаан лооль болон бусад байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнийг marinade болгон ашигладаг бол kebab нь эрүүл байх болно. Гэхдээ кетчуп, майонез, байгалийн бус цуу гэх мэт химийн синтезийн бодис агуулсан маринадуудыг мах бэлтгэхэд хэрэглэхийг зөвлөдөггүй" гэж Денис Фугол хэлэв.
Гурав дахь домог: шарсан маханд тахианы мах хэрэглэж, гахайн махнаас зайлсхийх нь дээр
Энэ нь эсрэгээрээ үнэн болж хувирав. Шарсан махны хувьд дэлгүүрт худалдаж авсан broiler-аас илүү сайн гахайн мах авах нь дээр.
Гахайн махны хор хөнөөлийг илт хэтрүүлсэн. Өөх тосны агууламжаараа тахианы махтай дүйцэхүйц” гэж эмч хэлэв. – Гахайн махны хүзүү гэх мэт туранхай зүсмэлүүдийг л хэрэглээрэй. Мөн арын хэсэг гэх мэт өөх тостой махнаас зайлсхий.
Гэвч олон хүн хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн гэж үздэг тахианы мах нь харшил үүсгэгч гэж эмч хэлж байна. Хэрэв та шарсан махандаа гэртээ хийсэн тосгоны тахианы мах биш, үйлдвэрийн махны мах хэрэглэдэг бол бүр ч дор...
Хэрэв энэ нь өдөөгч, өсөлтийг хурдасгагч ашиглан өсгөсөн тахианы мах юм бол маханд дааврын нэмэлтүүд агуулагдах бөгөөд энэ нь хүний биед, ялангуяа хүүхдэд сөргөөр нөлөөлдөг. Ийм мах нь хүүхдийн дааврын түвшинг өөрчилдөг. Үүнээс гадна, тахианы мах, ялангуяа арьсан дор нэлээд их хэмжээний өөх тос агуулдаг. Тиймээс хэрэв та хоолны дэглэм барьж байгаа бол тахианы махны арьсыг зайлуулах хэрэгтэй" гэж эмч хэлэв.
Шинжээчдийн үзэж байгаагаар сайн хоолны kebab нь туулайн махаар хийж болно. Энэ нь зөвхөн зөөлөн бөгөөд амттай төдийгүй өөх тос багатай, төмөр, цайр ихтэй, харшил багатай байдаг. Мөн хурганаас айх шаардлагагүй.
Хурга нь тарган мах гэж үздэг. Үнэндээ энэ нь хоолны дэглэм юм. Шарсан мах хийхдээ өөхний сүүл агуулсан гулуузны сүүлийг бүү ашиглаарай" гэж шинжээч хэлэв.
Дөрөв дэх домог - шарсан мах нь биед муу шингэдэг
Мэдээжийн хэрэг, махыг шарсан мах гэх мэт амархан шингэцтэй хоол гэж нэрлэж болохгүй. Гэсэн хэдий ч түүний боловсруулалтыг ихээхэн хөнгөвчлөх боломжтой. Денис Фугол хүмүүс ихэвчлэн kebab иддэг цагаан талхыг орхихыг зөвлөж байна. Мөн тавган дээрээ махны хажууд илүү олон ургамал, шинэхэн ногоо (өргөст хэмх, улаан лооль, чинжүү) тавь. Хэрэв та үнэхээр талх хүсэж байгаа бол мөөгөнцөргүй дорно дахины хавтгай талх аваарай. Шинэ ногоон, хүнсний ногоо нь махыг шингээхэд тусалдаг органик хүчил агуулдаг.
Дашрамд хэлэхэд Кавказын оршин суугчид үргэлж shish kebab иддэг. Үүний зэрэгцээ тэд маш сайн эрүүл мэнд, урт наслалтаар ялгагдана.
Шиш шиш kebab нь эрүүл хоол гэж нэрлэгдэх боломжгүй, учир нь махыг шарах эсвэл нүүрсээр чанах үед аюултай хорт хавдар үүсгэгчид үүсдэг. 5-р сарын баяр ойртож байхад анхилуун, шүүслэг kebab-аас яаж татгалзах вэ? Байгаль, ой, нуур, шарсан мах, хүрэмтэй төмс - бид энэ бүхнийг 5-р сарын баяртай холбодог. Эрүүл мэндээ эрсдэлд оруулахгүйгээр шарсан мах хийх боломжтой юу? Чадах. Шарсан эсвэл нүүрсээр хоол хийх үед хорт хавдар үүсгэхээс бүрэн зайлсхийх боломжгүй, гэхдээ үүнийг багасгаж болно.
Гахайн махны оронд үхрийн мах
Хүний хувьд хамгийн аюултай хорт хавдар үүсгэгч бодисуудын нэг бол бензопирен юм. Энэ нь махнаас өөх тос дусаж, нүүрс рүү дусааж, улмаар утаатай болж, махны гадаргуу дээр тогтох үед үүсдэг. Бие махбодид орсны дараа бензопиренхорт хавдрын эрсдлийг нэмэгдүүлдэг. Үүнээс зайлсхийхийн тулд өөх тос багатай мах сонгох хэрэгтэй. Мах нь өөх тос байх тусам шиш kebab шарсан үед илүү их хорт хавдар үүсгэгч бодис үүсдэг. Хамгийн тарган мах юу вэ? Энэ нь зөв, гахайн мах.
Эмч нар ерөнхийдөө гахайн мах идэхийг зөвлөдөггүй. Энэ нь бидний биед хортой олон бодис агуулдаг: furunculosis болон холецистит үүсэхийг дэмждэг гистамин; биеийн хавдрын өсөлтийг өдөөдөг өсөлтийн даавар; цусны улаан эсүүд нь хорт хавдрын маркер болдог. Үүнээс гадна гахайн мах нь хамгийн тарган махны нэг юм.
Хамгийн сайн сонголт бол үхрийн мах юм. Түүний амт нь гахайн махнаас огтхон ч дутахааргүй боловч 4 дахин бага өөх тос агуулдаг.
Тослог гахайн мах - 100 гр мах тутамд 49.3 гр өөх тос
Өөхгүй гахайн мах - 100 гр мах тутамд 27.7 гр өөх тос
Хурга - 100 гр мах тутамд 15.3 гр өөх тос
Тахианы хөл - 100 гр мах тутамд 14.6 гр өөх тос
Үхрийн мах - 100 гр мах тутамд 12.4 гр өөх тос
Тугалын мах - 100 гр мах тутамд 2.8 гр өөх тос
Тахианы мах (филле) - 100 гр мах тутамд 1.9 гр өөх тос
Бензпирен үүсэхийг багасгах өөр нэг арга бол утаа нь махаар дамжихгүй, дээшээ чөлөөтэй ууршихын тулд шорлогыг босоо суурилуулсан мах шарах юм.
Дарс эсвэл шар айраг дээр даршилна
Шарсан мах шарах үед үүсдэг хорт хавдар үүсгэгч өөр нэг аюултай бүлэг нь г гетероциклик үнэрт аминууд.Тэд хэдэн зуун метрийн цаанаас сонсогдох махны үнэрийг өгдөг. Бензопиренээс ялгаатай нь аминууд нүүрс дээр биш, харин махны гадаргуу дээр шууд нийлэгждэг. Алтан шаржигнуурт царцдас нь хорт хавдар үүсгэдэг. Үүний дагуу бидний даалгавар бол энэ царцдас үүсэхийг багасгах явдал юм.
1. Кебаб болон нүүрсний хоорондох зайг нэмэгдүүлэх замаар мах бэлтгэх температурыг бууруулна. Гал байхгүй эсэхийг шалгаарай.
2. Махаа байнга эргүүлж, халаах хугацааг багасгана. Шорлог дээр байнга эргүүлэх нь төмөр тавиур дээр хоол хийхээс илүү дээр юм.
3. Кебабыг хуурахаас өмнө богино долгионы зууханд 2-3 минут байлгана. Энэ нь нүүрс дээр хоол хийх хугацааг богиносгох болно.
4. Мах хэдий чинээ зөөлөн болно төдий чинээ хурдан чанах болно. Тиймээс kebab-ыг marinate хийх шаардлагатай. Хамгийн сайн marinade бол улаан дарс, хуурай дарс эсвэл шар айраг юм. Эдгээр нь хорт хавдар үүсгэгч бодис үүсэхээс сэргийлдэг олон антиоксидант агуулдаг. Үүнээс гадна хуурай улаан дарс нь ходоодонд байгаа хорт хавдар үүсгэгч бодисуудын заримыг саармагжуулдаг.
5. Махыг алтан хүрэн царцдас руу авчрахгүй. Тийм ээ, энэ нь онцгой амтыг өгдөг. Гэхдээ үүнгүйгээр ч гэсэн kebab нь сэтгэл хангалуун, хоолны дуршилтай болно.
ЧАДВАРТАЙ
Дмитрий ЗЫКОВ, хүнсний технологийн мэргэжилтэн, техникийн шинжлэх ухааны нэр дэвшигч:
Нүүрс дээр эсвэл маш өндөр температурт чанаж болгосон аяганд янз бүрийн хорт хавдар үүсгэгч бодисууд байдаг. Яг ийм температураас болж гетероциклик аминууд ба акриламид үүсдэг. Тэд махны хамгийн их шарсан, шарсан, шатаасан хэсгүүдэд хамгийн их байдаг. Хэрэв та үүнийг зөвшөөрөхгүй бол хорт хавдар үүсгэгч бодис бага байх болно.
Бусад ашигтай техникүүд байдаг. Полициклик үнэрт нүүрсустөрөгч (PAH) нь нүүрсний утаагаар нэмэгддэг бөгөөд тэдгээрт шатдаг өөх тос нь тамхичдын сайн мэддэг бензопирен юм. Тэд шарсан дээр суурьшдаг, - тайлбар дээр
