Ваниль
Плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности, - Vanilla planifolia и Vanilla ротропа. Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 см, вторая - короткие стручки более низкого качества.
Родина - Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии - на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 процентов мирового производства).
Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80- 85°C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).
Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя - ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ.
Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.
, 
Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль - низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными
Ваниль - самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее - в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.
Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.
Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) - после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков.
Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).
Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.
Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.
Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Синонимы :Смотреть что такое "Ваниль" в других словарях:
Ваниль … Википедия
- (от исп. vanilla стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили Мексика. Ваниль впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для… … Кулинарный словарь
- (франц. vanille, от исп. vanilla стручок). Пряный американский плод; назван так потому, что семена этого растения заключены в небольшие стручки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ВАНИЛЬ пахучие… … Словарь иностранных слов русского языка
ВАНИЛЬ - плод одноимённого тропического растения; имеет вид коробочки стручка. Внутри стручка находится очень ароматичная коричневая масса из мелких семян (ванилин). Кроме ванилина, в ванили содержатся и другие ароматические вещества. Чтобы ваниль не… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ваниль - и, ж. vanille f., ит. vaniglia, нем. Vanille <исп. vanilla. 1. Тропическое растение, а также плод (стручок) и добываемое из него пахучее вещество, употребляемое в кулинарии. Сл. 18. Шоколад есть состав из ореха, како называемый, который растет … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Ваниль - Ваниль: слева часть стебля с соцветием, листом и воздушным корешком; справа стебли с плодами, обвитые вокруг опоры. ВАНИЛЬ, род вечнозеленых лиан (семейство орхидные). Наземные или эпифиты (поселяющиеся на стволах и ветвях других растений),… … Иллюстрированный энциклопедический словарь
ваниль - пахучая: а общий вид; б цветущая ветка; в плоды. ваниль (Vanilla), род наземных или эпифитных растений (лиан) семейства орхидных. Около 100 видов, в тропиках обоих полушарий, из них в Латинской Америке около 50. Ещё ацтеки… … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»
ваниль - Ваниль. ваниль (Vanilla), род вечнозелёных лиан семейства орхидных. Растения с мясистыми, удлинённо овальными листьями и зеленовато белыми цветками. Плод стручок, длина 1525 8 . Около 100 видов в тропических лесах обоих… … Энциклопедический справочник «Африка»
Род растений семейства орхидных. Наземные или эпифитные лианы. Ок. 100 видов, в тропиках; культивируют там же несколько видов ради плодов, содержащих ванилин … Большой Энциклопедический словарь
ВАНИЛЬ, ванили, мн. нет, жен. (франц. vanille). 1. Южноамериканское растение (бот.). 2. Сушеный ароматический стручок этого растения, употр. как пряность. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ВАНИЛЬ, и, жен. Родственное орхидее тропическое растение, а также его плоды (стручки), употр. как пряность и в парфюмерии. | прил. ванильный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Книги
- Ваниль , Неджма , Та, которая называет себя Неджма (ее настоящее имя всегда будет покрыто тайной), рассказывает о том, о чем в ее обществе требуется молчать. Неджма пишет о чувственной любви. С ее помощью мы… Категория:
Сопровождает нас всю жизнь: с детских лет помним мы запах вкусных ванильных булочек, юность ассоциируется у нас с духами подружки или собственным любимым ароматом. Теплом и уютом веет от каждого из этих воспоминаний! Не так давно ученые установили, что аромат, который источают цветы ванили, а также более сильные запахи, получаемые из плодов этого растения, умиротворяюще и успокаивающее воздействуют на нервную систему человека. Когда человечество узнало об этом растении, где произрастает этот цветок и какие условия ему необходимы? В этой статье постараемся рассказать о таком цветке как ванильная орхидея, фото которой представлено ниже, а также ответить на все поставленные вопросы.
Немного истории
Родиной ванили является Центральная Америка, где она высоко ценилась местными жителями - ацтеками, использовавшими ее для улучшения вкусовых качеств священного напитка - прототипа современного шоколада.
Первым европейцем, попробовавшим вкус этой пряности, был Христофор Колумб, которого угостил шоколадным напитком местный правитель. Именно Колумб привез ваниль в Европу, где ее нежный вкус оценили сначала в таких странах, как Испания, Австрия и Италия. Испанцы, полюбив ванильный аромат и получаемую от продажи стручков прибыль, брали с мексиканских племен большую часть дани именно плодами, образующимися после того, как отцветал цветок ванили. Более трех столетий испанское королевство было единственным импортером и продавцом ванили в Старом Свете. Из-за высокой стоимости и сложности доставки другие страны познакомились с этой пряностью несколько позднее. Так, в начале XVII века ваниль стали добавлять в выпечку, а также ароматизировать ею курительные смеси для трубок и алкогольные напитки.
Ботанические особенности
Ваниль, более точно - - единственный представитель семейства орхидных (Orchidaceae), приносящий плоды, которые активно используются человеком. Подвидов этого растения, произрастающих в тропических районах обоих земных полушарий, насчитывается приблизительно 100. Для получения ванили в промышленных масштабах выращивают всего три вида:
- planifolia;
- pompona;
- tahitensis.
Более подробно о каждом из них расскажем позднее.
Крупные и очень приятно ванили, фото которых можно увидеть ниже, собраны в кисти и окрашены в желтовато-зеленые цвета. Околоцветник состоит из шести лепестков, один из которых свернут в трубочку и образует «губу», в которую спрятаны пестик и единственная тычинка.
Подобное затрудняет его опыление, которое могут осуществить только местные пчелы одного вида и колибри.
Зацветает ваниль на третий год своей жизни, при этом каждый цветок живет всего один день. Завязи, которые образуют опыленные цветы ванили, развиваются очень долго: от 7 до 9 месяцев - и образуют узкий удлиненный цилиндрический плод длиной 10 - 30 см. Внутри коричневой однокамерной коробочки находится множество буро-черных мелких семян. Эти растения плодоносят довольно долго, от 20 до 50 лет.
Виды
В переводе с латыни на русский язык Vanilla означает«стручок», и сегодня три вида этого растения выращиваются для получения любимой многими пряности. Следует отметить, что цветы ванили, которые были обнаружены в Центральной Америке, послужили прародителями всех используемых сегодня видов.
Vanilla planifolia
Итак, наиболее распространенная и обладающая самым сильным и сладким ароматом Vanilla planifolia произрастает в Центральной Америке, Индонезии, на Карибских островах и на Мадагаскаре. Цветы этого вида, обладающие интенсивным и нежным ароматом, опыляют искусственно. Плоды этого растения, собираемые вручную, широко используются в кулинарии и косметологии.
Ваниль помпона
Менее распространенной и ароматной является так называемая антильская ваниль - Vanilla pompona, выращиваемая в Мексике и Панаме, а также и других Этот вид используется в большинстве случаев в виде экстрактов в пищевой промышленности.
Таитянская ваниль
Еще одним видом орхидей, плоды которого используются в кулинарии, является полученная в результате скрещивания Vanilla planifolia и pompona таитянская ваниль — Vanilla tahitensis J.W.Moore. Выращивают это растение на островах Французской Полинезии, а также в некоторых других южных районах Тихого океана. Стручки этого вида содержат меньшее количество ванилина, но больше другого ароматного компонента - гелиотропина. Благодаря ему Vanilla tahitensis обладает более мягким и деликатным ароматом с преобладанием фруктовых и цветочных нот. Кроме кулинарного применения, красивые и ароматные цветы ванили tahitensis выращивают для ароматизации и украшения различных территорий.
Где она растет?
Если первоначально ваниль произрастала только в некоторых регионах Центральной Америки, то сегодня она выращивается во многих странах тропического пояса. Для нормального роста и развития этому растению нужен влажный и жаркий климат. При этом растениям необходима температура не выше +30 0 С и не ниже +15 0 С и желательна влажность около 80%. Все виды ванили довольно требовательны к почве: она должна быть рыхлой и обогащенной органическими веществами, хорошо пропускать воздух и воду.
Сегодня ваниль культивируют во многих странах, расположенных в регионах от 10 до 20 градусов от экватора: в Мексике, Бразилии, Парагвае, США, государствах Западной Африки и на островах Французской Полинезии.
Ваниль, это единственный съедобный плод семейства орхидных, самых древних цветковых в мире. Орхидеи насчитывают 25000 тысяч сортов и 10000 гибридов. Только два вида являются съедобными. Это ваниль плосколистная Vanilla planifolia и Vanilla pompona.
Что такое ваниль, история применения, использование в кулинарии и народной медицине. Краткое, но интересное описание благородной пряности. Вы узнаете самые популярные сорта ванили и полезные свойства.
Что такое ваниль? Тропическая пряность с историей
Ваниль или Vanilla (лат.), это род многолетних лиан, которые вытягиваются на высоту 12-15 метров, опираясь на деревья с помощью придаточных корней. Лианы растут во влажных, вечнозеленых тропических лесах и процветают в рыхлой, дренированной, суглинистой почве, богатой органикой.
В Мексике, родной среде обитания пряности – цветки опыляются мелипонными пчелами, а иногда колибри. Каждый цветок остается открытым всего 24 часа, после чего, если не происходит опыление, он увядает, умирает и падает на землю. Если опыление произошло, то вырастает плод в виде стручка размером от 15 до 25 см, заполненный мелкими черными семенами.
До середины 19 века Мексика была единственной страной, откуда экспортировалась пряность. В 1841 году был открыт способ искусственного опыления цветков. Наблюдательный Эдмон Албиус, 12-летний мальчик-раб с острова Реюньон в Индийском океане, работая в саду, догадался, как опылять цветки ванили. Простая техника имела далеко идущие последствия.
Способ искусственного опыления быстро распространился по острову, а далее по регионам с подходящим климатом для выращивания ванили. Ванильные плантации возникли по всему миру, от Мадагаскара до Индии, Таити и Индонезии. Сегодня 75% ванили в мире приходится на Мадагаскар и Реюньон.
Почему настоящая ваниль стоит дорого
Таинственный тропический аромат не одно столетие соблазняет кулинаров и парфюмеров, побуждая создавать благоухающие шедевры. Кто-то может устоять против ванильного мороженого? Известно, что древние ацтеки несколько сотен лет назад употребляли напиток из со стручками ванили.
Ваниль, это дорогая пряность. По цене она уступает только шафрану. Ваниль плосколистная является требовательной сельскохозяйственной культурой, поэтому стоит дорого. Процесс выращивания, опыления, сбора урожая осуществляется вручную, без использования техники, химических удобрений или пестицидов.
Ванильная орхидея, это капризное растение. Для созревания стручков требуется девять месяцев, а изнурительный характер сбора урожая и послеуборочной подготовки требует затрат. Количество настоящей продаваемой ванили не может на 100% удовлетворить спрос промышленности. 90% продаваемой пряности на мировом рынке является синтетическим аналогом.
Ваниль и ванилин не одно и то же 99% ванилина, это искусственная добавка
Ванильные бобы, которые при уборке урожая выглядят как длинные стручки, подвергаются длительному многоступенчатому процессу ферментирования. Конечным результатом являются сухие ароматные черные стручки, продаваемые поставщиками специй.
Общее мировое производство пряности составляет примерно 2000 тонн в год. Это капля в море, когда дело доходит до спроса на ваниль. Огромный объем — 99 % продуктов с ароматом ванили на рынке, от ванильной водки до вафель и ванильного пудинга, на самом деле не содержат настоящей ванили.
Чем отличается ваниль от ванилина
Ваниль, это сложная и тонкая специя, содержащая от 250 до 500 различных компонентов в зависимости от сорта. Ванилин, это биологически активное вещество, придающее пряности характерный аромат и вкус. Химическое название ванилина (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который просто синтезировать.
Ванилин может быть изготовлен из нефтепродуктов, из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности, из эвгенола, компонента гвоздичного масла. Синтетический ванилин в двадцать раз дешевле реальной ванили, и это объясняет, почему он производится и продается в количестве более 20 000 тонн в год.
Если вы любите вафли с ванильным вкусом или с запахом ванили, то вероятность, что это синтетический ванилин составляет более 90%. Нет ничего плохого или опасного в отношении синтетического ванилина. Никаких побочных эффектов не выявлено. Синтетическая химия производит в точности одну и ту же молекулу ванилина: 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.
Приготовьте какао с ванильными бобами — любимый напиток вождя Монтесумы
История ванили насчитывает несколько тысяч лет. Родиной ванили плосколистной являются страны Карибского бассейна, Багамские острова, север Южной Америки. Индейцы выращивали ваниль и добавляли ароматную специю в напиток из какао-бобов. Особенно ценил пряность индейский вождь Монтесума. В некоторых районах стручки пряности играли роль денег.
Ацтеки использовали ароматные стручки для лечения кашля и проблем с пищеварением. Считается, что первыми стали выращивать ванильные бобы индейцы тотонаки, которые жили на восточном побережье Мексики. В 15 столетии племя было завоевано ацтеками, которые оценили пряность по достоинству. Ацтеки, в свою очередь, были побеждены испанцами.
Исторические источники утверждают, что впервые ваниль была представлена к королевскому двору Эрнаном Кортесом, хотя есть и противоречия. Если ацтеки пили какао с ванилью с удовольствием, то европейцы не сразу привыкли к новому кушанью. Один испанец назвал шоколад с ванилью «выпивкой для свиней».
Постепенно европейцы вошли во вкус. Стручки ванили первоначально добавлялись только в какао. В следующем столетии французы стали использовать пряность для ароматизации мороженого. В 18 веке какао и ванильным мороженым могла себя побаловать себя только знать.
Первый известный рецепт с использованием ванили относится к 1805 году. Во второй половине 19 века спрос на продукт резко возрос. Это была не только самая популярная добавка к мороженому, но и основной ингредиент популярного напитка. В частности кока-колы, которая поступила в продажу в 1886 году с легкой руки химика из Атланты Джона С. Пембертона.
Сорта ванили — Бурбонская ваниль королева вкуса
Известно 150 разновидностей ванильной орхидеи, но только две из них, Бурбонская и Таитянская используются в коммерческих целях. Бурбонская ваниль является той самой оригинальной пряностью, что покорила испанцев в Мексике. Именно бурбонскую ваниль ацтеки добавляли в напиток из какао бобов.
Таитянская ваниль является разновидностью Бурбонской, которая мутировала в отдельный вид. Она имеет выраженный цветочный аромат с привкусом солодки, чернослива и сушеной вишни.
- Бурбон или Мадагаскарская ваниль.
Общий термин для Vanilla planifolia, которая выращивается на островах Индийского океана. Название «Бурбон» происходит от Иль де Бурбон, (прежнее название острова Реюньон). К знаменитому виски отношения не имеет. Классический аромат сбалансированный и стойкий. Бурбон содержит самое большое количество натурального ванилина.
- Индонезийская ваниль.
Индонезийская ваниль отличается по качеству и вкусу, который варьируется от глубокого и насыщенного до древесного. Некоторые Индонезийские фермеры сокращают процесс отверждения, что придает пряности резкий, дымный аромат. Чаще всего используется в кулинарии.
- Мексиканская ваниль.
Имеет гладкий, сливочный, пряный вкус с нежным послевкусием. Аромат соединяет фруктовые и винные ноты. Часто используется при приготовлении горячих блюд. Входит в состав противокашлевых препаратов.
- Таитянская ваниль.
Таитянская ваниль, это продукт скрещивания Vanilla planifolia с Vanilla pompona (сорт, который используется в парфюмерной промышленности). Сорт не содержит так много естественного ванилина, как Бурбон. Имеет сладкий и фруктовый вкус, напоминающий вишню или изюм, и сладкий цветочный аромат. Используется для приготовления соусов и десертов.
- Вест-Индийская ваниль.
Вест-Индийская ваниль имеет самое низкое содержание натурального ванилина. Так как вкус слишком беден для кулинарных целей, сорт используется для изготовления духов.
Целебные свойства ванили
Ванильные бобы, помимо тонкого аромата, обладают целебными свойствами. Ванильное эфирное масло используется в качестве лекарственного средства при многих заболеваниях. Порошок или экстракт, входят в состав некоторых лекарственных препаратов. Vanilla является антиоксидантом, антидепрессантом и.
Лечебные свойства ванили:
- Обладает противовоспалительными свойствами
- Анти-депрессант
- Нормализует уровень кровяного давления
- Улучшает состояние кожи
- Полезна детям
- Помогает пищеварению
- Применяется при лечении кашля
- Уменьшает тревожность
- Повышает либидо
- Отпугивает москитов
Применение на ванили кухне
Ваниль продается в виде высушенных ферментированных бобов, экстракта, эссенции, ванильного порошка и живицы.
- В пищевой промышленности пряность применяется для усиления вкуса и придания основного аромата. Многие молочные продукты, мороженое, напитки, выпечка и десерты содержат ванилин.
- Ванилин входит в состав кока колы, газировок, некоторых сортов пива, чая и кофе.
- Ванильный аромат используют при изготовлении алкогольных напитков: виски, ликеров, коктейлей.
- В домашнем хозяйстве ваниль применяется для ароматизации тортов, печенья, пудингов, каш, соусов, сиропов.
- Стручки измельчают и добавляют в соусы или в готовые блюда для придания аромата.
- Ванильный сахар получают путем добавления ванили к обычному сахару.
- Ванильный сахар входит в состав крема брюле, пудингов, глазури, сиропов для детей.
Что такое синтетическая ваниль
Многие пищевые продукты содержат синтетический ванилин. Молекулу ванилина легко синтезировать из древесной целлюлозы. Синтетические ароматизаторы менее дорогие, по вкусу похожие на натуральный ванилин.
Кто-то может сказать: « Вы получаете ровно столько, сколько за это платите». В этом есть доля истины, потому, что ваниль стоит дорого. Чтобы узнать, что такое настоящая ваниль, купите сушеные ферментированные ванильные бобы.
Как выбрать и хранить хорошие ванильные бобы
Ванильные бобы пропитаны ароматом и маслянистые на ощупь. Они должны быть достаточно гибкими, гнуться, но не ломаться. Цвет у ванильных бобов темно-коричневый, почти черный.
Хранить бобы следует в герметичном контейнере в прохладном, темном месте. Нельзя замораживать ванильные бобы. Они затвердевают и теряют вкус. Добавьте сухие бобы в кружку горячего какао или чая для ароматизации.
Если бобы долго хранились, то со временем на поверхности появляются кристаллы, похожие на белый снег. Это показатель качества и высокого содержания ванилина. В результате естественного процесса кристаллизации вы получите натуральный ванилин.
Все о стручках ванили в интересном и познавательном видео от компании Айдиго.
Что такое ваниль с точки зрения антиоксидантной активности? Индекс ORAC сушеных стручков ванили составляет 122400 мкмоль/100 гр. Это значит, что ваниль является продуктом антиоксидантом, как и остальные пряности. Подробнее о лучших продуктах антиоксидантах читайте
Ваниль – это нечто большее, чем просто приятный, возбуждающий аппетит, ароматизатор в хлебобулочных изделиях. Ее польза улучшать вкус кулинарных блюд на этом не заканчивается. Эта пряность обладает рядом важных полезных свойств, включая ее способность справляться с прыщами, улучшать рост волос, уменьшать воспаления, предотвращать хронические заболевания, ускорять выздоровление.
Большинство людей ценит ванильные стручки не только за их приятный аромат и сладкий вкус, но и за то, что они могут помочь справиться с некоторыми проблемами со здоровьем.
Как выглядит и где растет ваниль
Стручки ванили являются сегодня одними из самых ценных ингредиентов в всем мире. Она по стоимости стоит на втором месте после шафрана. Это самая популярная пряность во многих кулинарных блюдах во всём мире. Ее аромат является неотъемлемой частью для большинства людей.
Ваниль пряность получают из стручков нескольких видов растений рода «Ваниль» семейства орхидейных. Самая качественная ваниль – это ваниль плосколистная (Vanilla planifolia). Именно из этого вида получены многие культурные сорта с более длинными стручками.
Есть еще два вида этой пряности с несколько короткими стручками и уступающие по качеству ванили плосколистной.
Родиной ванили считаются тропические леса Южной Америки и прежде всего территория современной Мексики. Растёт она также в Бразилии и других странах этого континента. Ваниль очень редко можно увидеть в прибрежных районах, так как она не переносит солёную окружающую среду.
Ваниль растение — это лиана, которая, как и большинство орхидей, относится к эпифитным растениям. Она поднимается вверх по деревьям, чтобы добраться до солнечного света, получить достаточную влажность и питательных веществ из воздуха.
Ваниль имеет с небольшими разветвлениями толстый стебель, который в длину может достигать более 10 метров.
Цветет ваниль кремовыми, бледно-желтыми или зеленоватыми воронкообразной формы цветами, диаметр которых 3 сантиметра. Этот цветок открыт для опыления всего 1-2 дня. Поэтому нужно не упустить время для опыления. В естественной природе оно происходит с помощью орхидейных пчел. Вне их естественной среды обитания ее нужно опылять вручную. Только опыленные цветы дают урожай.
Плод — цилиндрический стручок черно-коричневого цвета. Его длина может составлять от 8 до 30 сантиметров и в диаметре до 1,5 сантиметров. При созревании он становится более черный и выделяет сильный аромат. Время созревания составляет от 8 до 9 месяцев.
Внутри стручка находятся крошечные сферические блестящие черного цвета семена. Размножается ваниль черенками и реже посевом семян.
Ваниль лучше растёт в жарком и влажном климате на высоте над уровнем моря до 1500 метров. Идеальный климат для выращивания — это умеренные осадки в пределах 1500-2000 мм, равномерно распределенные как минимум в течение 10 месяцев в году, и оптимальные температуры от 15 до 30 градусов днем и от 15 до 20 градусов ночью. Идеальная влажность должна составлять около 80%.
Так выглядит ваниль
Производство ванили
В промышленных масштабах эту пряность сегодня выращивают на острове Мадагаскар, в Индии, Индонезии, Пуэрто-Рико, странах Карибского бассейна и Южной Америки. Выращивают ее в Китае. Основным поставщиком пряности является Мадагаскар, на долю которого приходится более 50 процентов всего производства ванили.
Существует три типа ванильных бобов:
Бурбонская (или Мадагаскарская);
Мексиканская;
Таитянская.
Бурбонская ваниль — это тонкий стручок с богатым и сладким вкусом, самый сладкий из всех трех видов.
Второй по значимости стоит мексиканская ваниль.
Таитянская ваниль более черного цвета и менее ароматная.
Бурбонскую ваниль выращивают в северной и южной Америке, на островах Индийского океана, таких, как Мадагаскар, Коморские острова, Реюньон.
Мексиканская ваниль выращивается только в Мексике.
Таитянская ваниль родом из французской Полинезии, куда она была завезена с Филлипинских островов.
Сбор урожая стручков такой же трудоемкий процесс, как и опыление. Производится он вручную. Но все эти неудобства сглаживаются большим спросом на пряность. Причем не только для кулинарных целей, но и лечения.
Сам стручок, пока его не откроют, не имеет запаха. Аромат появляется после вскрытия плода. Для развития более сильного запаха, стручки после сбора высушивают на воздухе и ферментируют в течение 4-6 месяцев.
Экстракт, порошок, целые стручки и ванильный сахар – наиболее распространенные формы, которые можно найти в продаже.
Ваниль химический состав
Как и у многих пряных растений, химический состав ванили очень многообразен. В нем присутствуют:
Углеводы;
Фруктовые сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза;
Пищевые волокна;
Следы солей кальция, магния, калия, железа, цинка;
Витамины: В1, В2, В3, В5, В6;
Кроме того, в ней содержится:
Эфирное масло;
Спирты: пентанол, ундеканол;
Фенольные соединения, например, крезол;
Органические кислоты: салициловая, бензойная, анисовая, уксусная, .
Ароматические вещества: нонаналь, гваякол, додеканаль, пентаналь, гексональ, гептаналь;
Всего в ваниле найдено более 169 различных ароматических соединений. Поэтому сопоставить ее с искусственным ванилином невозможно.
Многие из этих соединений обладают антиоксидантными свойствами и являются составной частью многих препаратов.
Ваниль полезные свойства
Этот пряный ингредиент был и останется одним из самых надежных средств для естественного исцеления, а также является одним из самых популярных ароматов для нашего вкуса. Благодаря своему химическому составу эта пряность обладает многими полезными свойствами.
Ваниль естественный транквилизатор. Ее аромат обладает успокаивающими свойствами.
В ароматерапии ваниль ценится за ее расслабляющие свойства, как натуральный природный антидепрессант, используется в качестве ароматического стимулятора.
Все эти свойства ей обеспечивают летучие соединения: эвенгол, лимонен, кумарины, бензальдегид. Сладкий аромат ванили и ее производных способствует расслаблению.
Она помогает при:
Беспокойстве;
Депрессии;
Бессоннице.
Применяют пряность в диетах для похудения.
Ваниль содержит кумарин, эвенгол, фенольные соединения, салициловую кислоту. Все эти компоненты обладают обезболивающим действием. Поэтому ее можно считать натуральным анальгетиком.
Эти свойства можно использовать для облегчения:
Мышечной боли;
Головной боли;
Болей в желудке;
Для улучшения пищеварения.
Кроме того, в ее составе присутствуют такие компоненты, как катехины, которые могут быть использованы при лечении герпеса.
Ваниль традиционно применяется как средство, помогающее естественным образом снизить лихорадку. Она содержит салицилаты, салициловую, бензойную кислоту и эвгенол, которые обладают жаропонижающим эффектом.
Добавление ванили в пищу или использование ее в ароматерапии может быть эффективным средством для лечения ревматических заболеваний и фибромиалгии.
Ваниль оказывает усиливающее действие и стимулирует функции пищеварения. Обладает она слабительными и желчегонными свойствами, стимулирует выработку желчи.
Благодаря наличию веществ, обладающих антибактериальными и антисептическими свойствами, её можно применять при неприятном запахе изо рта или галитозе. Среди таких веществ нужно выделить эвгенол, танины, виниловую кислоту и другие органические соединения.
Летучие вещества в этом растении, в данном случае ароматы ванили, обладают антиоксидантными свойствами, полезными для организма и предотвращающие преждевременное старение. К таким веществам относятся фенольные соединения, танины, ванилиновая кислота и другие.
Эти соединения стимулируют естественное восстановление клеток кожи, подавляют свободные радикалы, защищают иммунную систему и снижают воспаления.
Подводя итог, можно сказать, что ваниль обладает следующими лечебными свойствами:
Стимулирующими;
Успокаивающими;
Расслабляющими;
Противолихорадочными;
Противоревматическими;
Антибактериальными;
Антиоксидантными;
Обезболивающими.
Ваниль польза для организма
Большинство людей ценит ваниль только за ее приятный аромат и сладкий вкус, который она придает выпечке и другим сладким блюдам. Но она может принести и особую пользу для здоровья.
Ее применение может способствовать:
Снижению уровня холестерина в крови, что важно для людей с высоким риском сердечных приступов и инсультов;
Облегчению болей при артрите, подагре и других воспалительных процессах;
Снижению риска атеросклероза;
Уменьшению воспалений;
Повышению защитных сил организма;
Профилактике рака;
Снижению нервных расстройств;
Улучшению обмена веществ, что помогает поддерживать вес;
Улучшению работы пищеварительного тракта;
Предотвращению расстройств, связанных с пищеварением: рвота, тошнота, метеоризм, спазмы, диарея;
Улучшению состояния кожи и волос.
Ваниль, благодаря ее свойствам, часто включается в гигиенические и косметические средства по уходу за кожей и волосами. Чаще всего для этой цели используется эфирное масло ванили. Ее применение может помочь укрепить волосяные луковицы, улучшить приток крови к коже головы, что в свою очередь стимулирует рост волос.
Антибактериальные свойства пряности эффективны в борьбе с прыщами, поскольку она способна устранить инфекцию и ускорить процесс заживления. Ее применение предупреждает появление шрамов и темных пятен от угрей.
Ваниль применение
Основное применение стручков ванили – кулинария. Ее добавляют в основном в сладкие блюда и десерты, ароматизируют сдобную выпечку.
Экстракт ванили может быть ингредиентом косметических средств и предметов гигиены.
Использование с лечебной целью мало известно и не так распространено по сравнению с некоторыми другими пряностями, такими как имбирь или корица.
Игнорировать ее в этой области полностью не стоит. Горячий чай с ванилью может стать отличным средством во время респираторных и вирусных инфекций, успокоит спазмы и уменьшит газообразование в животе.
Эфирное масло можно применять для полоскания горла и полости рта, чтобы снять боль в горле и устранить неприятный запах изо рта.
Как вырастить ваниль
Сейчас многие увлекаются разведением орхидей. Ваниль принадлежит к семейству таких цветов. Ее не сложно вырастить в домашних условиях при соблюдении всех условий, которые требуются для ее выращивания. А это:
Обеспечить нужный температурный режим;
Необходимую влажность (поэтому покупка увлажнителя может стать необходимостью);
Почву с рН от 6,6 до 7,5% и богатую гумусом;
Яркий, с притенением от солнца, свет.
Для ее роста нужна хорошая опора в виде решетки или просто обычной доски.
Почву можно купить в магазине специально для выращивания орхидей.
Во время роста нужно поддерживать определенную влажность почвы. Она должна быть равномерно влажной, но не переувлажненной.
Подкармливать весной и летом нужно раз в две недели специальными удобрениями для орхидей.
После посадки семенами она начинает плодоносить на третий год. Дождавшись цветения, нужно не упустить время для их опыления. Они открытыми бывают только один день.
После успешного опыления на месте цветов завяжутся стручки. Если все этапы успешно пройдены, через 9-10 месяцев можете собрать свой урожай пряности.
Чтобы усилить ее аромат, стручки бланшируют в кипятке, затем ферментируют и сушат на солнце пока они не станут тонкими и сморщенными.
Как выбрать и хранить ваниль
Ваниль в магазине можно купить в стручках или в смеси с сахаром. При выборе стручков следует обратить внимание на их внешний вид: они должны быть тонкокожие и пухлые, темно-коричневого цвета (почти черного), гибкие, так, чтобы можно было обернуть вокруг пальца, не повредив их целостность.
Хранить их нужно в закрытом контейнере. Срок хранения без потери качества составляет около полугода.
Противопоказания к применению
Ваниль не является аллергенным растением и не имеет побочных эффектов. Поэтому к применению и употреблению нет никаких противопоказаний.
Аллергия может возникнуть при сборе стручков, что часто бывает у сборщиков этой пряности. Проявляться она может головной болью и кожной сыпью.
Эфирное масло ванили противопоказано во время беременности и детям до 6 лет.
Норма потребления:
Порошка ванили — от 0,5 до 1 грамма;
В виде настойки — две-три капли принятые 3-5 раз в день.
Если нет свежей ванили, то в качестве заменителя в кулинарии можно использовать экстракт. Конечно, натуральный, а не синтетический. Для замены одного стручка требуется 3 чайные ложки экстракта.
Ваниль – любимая пряность со сладковатым ароматом, которая создает в доме тепло и уют. Возможно именно поэтому многие из нас выбирают для своего дома средства с запахом ванили.
Биологическое описание:
Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.
Это лиана, с длинным стеблем, что взбирается высоко на деревья; он травянистый, образует много воздушных корней. Листья сочные, имеют продолговато-эллиптическую и кольцевидную форму. Цветы образуют желто-зеленые, неправильной формы кисти; околоцветник составляют пять продолговатых листочков; шестой лепесток, что образует губу, свернут в трубочку, внутри которой находятся тычинка и пестик, что затрудняет опыление, которое осуществляется на родине ванили особыми бабочками. Завязь растения нежная, образующая удлиненной формы узкий плод – это цилиндрическая трехгранная коробочка длиной от 10 до 30 см.
Ареал обитания этого растения - влажные тропические леса Панамы, Антильских островов, Мексики. Культивируется во многих тропических странах (остров Мадагаскар, Маскаренские и Сейшельские острова, Индонезия, Занзибар, Океания и др.), где лиана опыляется искусственно, и не смотря на то, что после такой процедуры только половина цветков дает плоды.
Длина палочек ванили обычно составляет 10-20 см, они эластичны, немного скрученные, мягкие и маслянистые на ощупь. Те, что покрыты налетом белых кристаллов ванилина – это лучшие сорта. Ваниль определяется как низкого качества продукт, если палочки светлого цвета, ломкие и легко крошатся, раскрытые и покрыты трещинами. Ценные масла в такой ванили уже выветрились из-за неправильного хранения или же приготовления. Аромат ванили является потрясающе стойким. Если продукт хранить правильно, то запах может сохраняться годами в первозданном виде. Был случай, когда ваниль по истечению 36 лет сохранила свой естественный запах таким, какой он есть. Это также говорит об исключительном качестве хранящейся столько лет ванили. Некачественные сорта скоро разрушаются и теряют аромат. Существуют сорта, имеющие запах гелиотропа, а не натурального пахучего существа ванилина. Данные сорта имеют низкую цену, их принято считать менее качественными.
История пряности:
Отчизна ванили - Центральная Америка и Мексика. Задолго до завоевания территории ацтеков испанцами ваниль служила жителям в качестве ценной пряности, улучшающей вкус шоколада. Впервые ваниль была оценена европейцем в 1502 году, на территории современного Никарагуа. Это был Христофор Колумб. Ему была преподнесена чашка кофе с ванилью. Таким образом, местный правитель оказал большую честь. После того эта честь обернулась сожалением: ацтеки вынуждены были платить испанцам дань, опять таки ванилью.
Колумб познакомил со вкусом ванили такие страны, как Австрия, Испания, Италия. Остальные страны узнали о ней позднее - в начале XIX века. Данная пряность была невообразимо дорогостоящей, поэтому она была известна в кругах богатых людей, посему немногим случалось ее пробовать.
Добавлять ваниль в выпечку в 1602 году придумал российский фармацевт, служивший при дворе Елизаветы I. В то же время аристократы Франции стали курить табак с примесью ванили. Но наиболее интересным фактом в свойствах этой пряности было то, что она являлась сильно возбуждающим средством (по крайней мере, именно это утверждал немецкий исследователь Бизар Циммерман). После было проведено ряд опытов и медицинских исследований, показавших, что ваниль имеет свойства излечивать язву желудка, способствовать умственной деятельности, а также служить противоядием. К сожалению, эти чудесные свойства ванили, всего лишь преувеличения. Но то, что ваниль незаменимый в кондитерском производстве продукт, - неопровержимый факт. Потребление данного вида пряности – 2000 тонн в год ежегодно. Наибольшие объемы производства сконцентрированы на Мадагаскаре (около 60%), именно ванильным центром мира принято считать мадагаскарскую префектуру Анталахе. На сегодняшний день пряность выращивается специалистами стран Карибского бассейна, таких как Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника, также тропической части Южной Америки, Цейлона, Малайзии, Мадагаскара, Реюньона, Сейшельских, Коморских островов, Маврикии и Полинезии.
Международная торговля выделяет всего восемь сортов ванили. Основной критерии оценки качества - длина стручка. Стручки ванили по качеству делят так: ваниль изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Наилучший сорт – мексиканская ваниль, менее ценна бурбонская и цейлонская.
Ваниль стоила дорого всегда, и спрос на неё был столь велик, что возникла необходимость в менее дорогом заменителе. Таким образом, появился ванилин – что есть побочным продуктом в процессе производства канифоли из смолы сосны. Так дают определение большинство технических справочников веществу «искусственный ванилин», который начали производить еще с конца XIX столетия. Дешевый аналог одновременно придумали в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876), Англии (Гобли, 1876), и во Франции (де Лер, 1891). Именно путем смешения белого синтетического порошка – ванилина и сахарной пудры получают ненатуральный ванильный сахар.
В соответствии с законами большинства развитых стран, США, к примеру, на этикетке продукта ароматизированного ванилью непременно должна указываться пропорция искусственного и естественного вещества. Например, мороженое: если на этикетке стоит указатель «vanilla ice cream» значит, что в продукт добавлен экстракт натуральной ванили, а «vanilla flavored ice cream» говорит о том, что продукт может содержать до 42% ненатурального ванилина. Надпись «artificial vanilla-flavored ice cream» указывает на то, что натуральный ингредиент в мороженом отсутствует. Современные повара проводят множество экспериментов с пряностью, добавляя её в различные соусы и супы из морепродуктов, овощные блюда. Следует отметить, что данные эксперименты весьма успешны.
Условия выращивания:
Получают ваниль из двух растений - Vanilla pomnona и Vanilla planifolia. Первое дает короткие плоды, качество которых находится на среднем уровне. Vanilla planifolia же дает несколько культурных сортов отменного качества со стручками длинной от 20 до 25 сантиметров. Как было отмечено ранее, ваниль представляет собой лиану рода орхидей. Чтобы способствовать её росту, рядом с ней высаживают древовидную драцену, или же делают искусственную подпорку. Растение развивается достаточно быстро: при оптимальных условиях лиана вырастает до 1 метра в месяц. Завязь ванили после оплодотворения формируется медленно – по истечению 7-9 месяцев. Плодоносить растение может до 20, в редких случаях - до 50 лет.
Опыляется ваниль исключительно мексиканскими пчелами рода Melipona, и всего одним видом колибри. Но таким образом возможно опыление лишь 5% цветов, посему опыление на плантациях производится вручную. В основном это делают детки, им по силам обрабатывать около 1000 цветов за день. Цвет ванили можно увидеть лишь на третий год её жизни. Цветение длится всего один день. Желто-зеленый цветок раскрывается к обеду, и вечером уже закрывается. После цветения формируются тонкие и длинные стручки с мелкими черными семенами. Плоды ванили срываются недозревшими, тогда они лишены аромата. Для того чтобы пряность дала запах, необходимо совершить ряд процедур. Первым делом стручки помещают в нагретую до 80-85°С воду на 20 секунд, после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 60°С. По истечению суток стручки переносят на солнце на один час. С каждым последующим днем время нахождения стручков на солнце будет увеличиваться на 10 минут, продолжается это месяц. В результате, постепенно пряность начинает давать запах - тонкий, сладковатый и освежающий, обретает пряный, слегка горьковатый вкус и темно-коричневый цвет. Далее следует завершающая стадия сушки. Ваниль выносят в тень на открытом воздухе, и просушивают до того времени, когда появится легкий белый налет. В ходе данных процессов обращения ванили в пряность, стручок теряет две трети своего веса, но взамен приобретает все потребные свойства. Обработка ванили идет на протяжении месяца, и только интуиция заготовщика может повлиять на качество данного продукта.
Применение в кулинарии:
Вкус ванили – горький. Именно поэтому перед употреблением ваниль тщательно растирается в порошок вместе с сахарной пудрой. Только после этого ванильный сахар можно использовать. Для заготовления 0,5 кг сахара берут 1 палочку ванили. Иногда для обсыпки изделий кондитеры используют сахар, который хранился в одной сосуде вместе с неразмолотой ванильной палочкой – запах её настолько сильный, что сахар быстро пропахнет.
В тесто ваниль вводится прямо перед тепловой обработкой, в суфле, пудинги, варенье, компоты – непосредственно после их приготовления, равно как и в холодные блюда. Торты и бисквиты пропитываются сиропом из ванили после приготовления.
Используют ваниль в достаточно малых пропорциях - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или, на килограмм продуктов, добавленных в тесто - 1/4 часть палочки. Не стоит забывать, что запах ванили обманчив. Если неправильно рассчитать пропорцию, блюдо будет горьким.
В основном ваниль используется в кондитерском деле. Её добавляют в шоколад, бисквиты, печенья, кремы и мороженое, и многие другие.
Муссы, компоты и кисели также приобретают более изысканный вкус, содержа в себе нотки ванили. Среди алкогольных напитков, чаще всего ваниль присутствует в ликерах.
Некоторые продукты из ванили:
Ванильный порошок. Состоит из просушенных и перемолотых стручков ванили. Вещество хорошо сберегает аромат при высоких температурах и потому чаще используется при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Наиболее совместимы по вкусу пряности – это корица и шафран.
Ванильный экстракт. Представляет собой спиртовой раствор, что настаивается на размельченных ванильных стручках на протяжении нескольких месяцев. В результате получают прозрачную коричневую жидкость с насыщенным ванильным ароматом. Экстракт не терпит тепловой обработки, поэтому чаще всего добавляется в различные десерты, кремы и т. п. В соответствии с правилами торговли в США ванильному экстракту подобает содержать 13,35 унций ванильных стручков на 1 галлон, имея при этом крепость не более 35% (содержание чистого спирта).
Эссенция ванильная - разновидность ванильного экстракта с высоким концентратом ванильных стручков. Если на продукте указано natural vanilla flavor, то в этом продукте вероятнее всего содержится чистое, натуральное ванильное вещество. Ванильная эссенция и ванильный экстракт были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 году.
Ванильный сахар – это, другими словами, сахар с ярким ароматом ванили. Он изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры или сахарного песка (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Этот сахар используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.
Применение в медицине:
Народной медицине описывает ваниль как действующее средство при расстройствах нервной системы, различных психических заболеваниях, сонливости, диспепсии, лихорадке, хлорозе, ревматизме. Также имеет возбуждающие свойства, и стимулируют мышечную деятельность.
Ваниль, безусловно, используется в ароматерапии. Аромат содействует восстановлению аппетита. Опытные рыбаки говорят, что даже рыба клюет на шоколадно-ванильную снасть. Запах этой пряности успокаивает, снимает раздражение, рождая чувство внутреннего комфорта. В состав восточных ароматов в парфюмерии также входят нотки ванили, как их неотъемлемая часть.
Содержание полезных веществ:
Плоды ванили содержат гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации происходит расщепление глюкованилина на ванилин и глюкозу. Основным ароматическим элементом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Его содержание находится в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).
Рецепты приготовления:
Ароматы ванили (как и ванилина) быстро улетучиваются, посему эту пряность необходимо хранить в тщательно закрытых емкостях и добавлять в блюдо непосредственно перед подачей.
Для приготовления натурального ванильного сахара необходимо расщепить стручок на две половинки, засыпать сахаром и хранить в прохладном месте в плотно закрытой емкости.
Чтобы приготовить ванильный экстракт необходимо: 4 стручка ванили и 100 г водки. Стручки разделить на 2 части каждый, уложить в емкость (желательно, в узкую бутылку). Далее залить ваниль водкой так, чтобы она полностью покрывала стручки. После закупорить и хранить в прохладном месте на протяжении 2-3 недель.
Индийские повара предпочитают более быстрый способ приготовления экстракта: стручки некоторое кипятятся в молоке, а после уже душистое молоко повара добавляют в блюда.
